Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 45.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziaszszonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Desszertek

A zsemlye-morzsás darakoczkák

Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután – vizes kézzel – azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos – nem igen nagy – rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni.

A tejfel-koczka (Tojás nélküli tészta.)

Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike.

A hájas pogácsa

Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél.

Az uti-pogácsa

Régen, a midőn még utra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is czélszerü eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsirt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyujtsuk ki deszkán két ujnyi vastagságura és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel czifrán koczkázzunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassu tüzön.

Kisütött zsemlye

A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében.