Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 42.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással, immár negyvenegyedik alkalommal, s csak remélni merjük, hogy a csaknem három év óta tartó sorozatunknak eddig sokan vették már hasznát.

Az édes ürmös készitése

(Hegyaljai mód szerint.)

Egy 100 literes, erős, 6 vas abroncsal ellátott kis hordóba, fél fenekét kivéve, tegyünk a legszebb ép, s nagy fekete fürtű szőllőket – rendenkint rakva, hogy a szemek össze ne törjenek. Minden sor közé tegyünk kevés fehér ürmöt, hogy igen keserü ne legyen – fél marék fehér és fekete mustár magot is körülbelül 25 dekát; továbbá 10 deka szegfűszeget, 10 deka fahéjat (eltördelve), 6 szál tormát (felhasogatva), két marék száraz narancs és czitrom héjat, 3 drb. felszeldelt birsalmát és fél kilónyi mazsolaszőlőt. Miután ezeket a fűszereket egyenlően felosztva a szőllő közé raktuk, fenekeltessük be ujra a hordót. Azután az aknáján át öntsük tele a hordót egy éves borral, végre erősen dugaszoljuk le, vas darabbal leszegezve, kapcsoljuk a dugót a hordóhoz. Ekkor tegyük le pinczébe. Csak deczember végén bontsuk fel és rostélyos csapot üssünk a hordóba. Minden egyes liter bornak a leszűrése után, ugyanannyi fehér bort öntsünk helyette a hordóba. Az ürmös bor igy kezelve fél évig is igen jó édes és sötét veres marad.

Puncs

Fél kiló koczkába vágott czukorral dörzsöljük le két narancsnak és két czitromnak a héját. A czukrot azután mozsárban törjük porrá és tegyük puncsos tálba. A czukorhoz üssünk 12 tojás-sárgáját és a czukrostojást sodrófával fél óráig keverjük, hogy habos legyen, akkor lassanként folytonosan sodorva a tojásosczukrot, öntsünk közé 6 téás csészényi forró téát, és 12 kanálnyi igen finom rumot. E keveréket sodorjuk negyedóra hosszáig erőssen és folytonosan. A puncsot aztán kitölthetjük a puncsos poharakba. A sürü habot mindig felülről kell kiszedni a pohárba. Ha a puncsot folytonosan sodorjuk, mindig jó habos marad és igen sok pohárral telik belőle. Ha rum helyett kész puncs eszencziát töltünk a tojásos lébe, természetesen még jobb a puncs.

Meleg limonádé

Mély edénybe tegyünk 6 tojássárgáját, 6 kanál czukorport, sodrófával verjük habbá; tegyünk bele egy czitrom reszelt héját és egy egész narancs héját; 2 czitrom levét és egy narancs levét csavarjuk bele. Öntsünk közé fél liter forró teát; sodorjuk sodrófával, mig jól habzik, nehogy össze turosodjék benne a tojás. Adjuk asztalra puncsos pohárban.

Hideg puncs

Minden pohár hideg vizhez tegyünk egy ujjnyi jó és erős rumot, fél czitromnak a levét, egy kanál czukorport, egy késhegynyi szódaport; ezeket keverjük, azután öntsük pohárba.

Almabor

Az almabor mennél finomabb faju almából készitjük, annál jobb. Egy putton almát favályuban, fabunkóval jól össze kell törni, azután bor-szürő-zsákba jól ki kell a levét nyomni. Hat liter almaléhez egy kanálnyi borkövet tegyünk, hogy hamarébb megforrjon. Fél kiló kökényt nyersen törjük össze és tegyük ezt is az almalé közé egy nagy üvegbe, fél kiló czukorporral; az üveget bedugatlanul ritka ruhával kössük be, mig egészen kiforr és megtisztul, csak ekkor szürjük le apró üvegekbe. Dugaszoljuk jól be.