Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 31.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Vad-husok

Kisebb és egyszerübb izlésü házaknál nem tulságosan kedvelt ételek a vad-pecsenyék, de azért mindenhol van szükség néhány vad-hus elkészitésének tudására. Ha nagyobb vendégséget csapunk; ha ajándékba sok vadfélét kapunk, ami különösen erdős vidéken szokott megesni, ilyen esetekben elő kell venni a vad-hus készitési tudományunkat. Minthogy általában majdnem minden vad egyformán készül, azért a vad készitési módnak csak néhány variaczióját irom le. Álljanak itt:

Az őz derék páczolva

Ha páczolni akarjuk az őz-hust, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszérü bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készitett páczlevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfü szeget. Ha ezeket együvé vegyitettük, tegyük a tüzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük – azon forrón – öntsük a tálban lévő őz-husra. Ezután fedjük be és tegyük hüvös helyre. Igy egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a hust; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a páczban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a hust sütni akarjuk, tegyük deszkára és e czélra készült aczéltübe vont vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a hust szalonnával jól tele tüzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszürt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hus egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyu tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz-derekat egy éles vaskos késsel keresztbe ugy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszu tálba, diszitsük czitrom szeletekkel és a levét szürjük a hus alá. Igy lehet késziteni az őz czombot, és majdnem mindenféle más vadhust is.

Páczolt nyul

Az őzczombnál leirt módon készitsünk a nyulnak is páczot. Éppen ugy járjunk el a nyullal; t.i. a szőrös bőrét lehuzva és az alatta lévő hártyás bőrét is – éles kis késsel. A nyulat gondosan takaritsuk le, ugy, hogy a hus ne sérüljön meg, azután tegyük tálba. A forró páczlevet öntsük reá és egy napig tartsuk a páczban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtüzdelve tegyük tepsibe, a páczléből öntsünk alá 2 deczit, süssük addig, mig porhanyó lesz; de ne száritsuk. Egy kávés kanál liszttel, két deczi tejfellel habarást csináljunk; öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe vágjuk fel, hogy minden szelet csinosan nézzen ki. Tegyük hosszu tálba, öntsük a levét megszürve reá; köritsük makkaronival, felül pedig diszitsük czitrom karikákkal.

Nyul pácz nélkül

Ha gyorsan van szükségünk nyul pecsenyére, el lehet azt is pácz nélkül késziteni és pedig ilyen formán. Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős eczetet, egy bádogkanál sót, egy kis kávés-kanál tört borsot, egy fej vereshagymát, négy babér levelet, öt szem szegfüszeget, kevés sárga répát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyulra; fedjük be és hagyjuk e levet fél óráig a nyulon, azután tüzdeljük meg jó sürün szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szüretlen zöldséges eczetet s többször locsolva süssük ugy másfél óráig; de ha ez idő alatt sem lenne puha, tovább is süthetjük. Mikor megsült a nyul, 2 deczi tejfelbe egy kávés-kanál lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyul levébe és pár perczig forraljuk fel együtt, azután szitán törjük át a puha zöldségeket és füszert. A nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a czombjait is osszuk el a nyul derék között csinosan felvagdalva; rakjuk hosszu tálba, a levét öntsük forrón alá diszitsük czitromszeletekkel, tegyünk mellé felvert galuskát.

Nyul babérral

Egy nyul elejét vagdaljuk fel apró darabokba, tegyük két liter sós vizbe főni. Elébb a vizbe rakjunk bele egy darab sárga répát egy darabka petrezselyem-gyökeret, egy kis zellert és hat szem borsot. Mikor a nyul-hus megfőtt, szürjük a levét szitán keresztül, s a hust tegyük vissza a tiszta lébe. Készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsirból és egy fakanálnyi lisztből; piritsuk meg világos-sárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután azonnal forditsuk a nyul-husos lébe; tegyünk bele 6 babér-levelet, három kanál eczetet, főzzük fel a rántással ujra a levet. Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfelt is; ha pedig nem volna elég savanyu karikába vágott czitrom szeleteket is. De sem babérral sem a czitrommal nem kell főzni, mert akkor igen keserű lesz. Tálaljuk mély tálban.

Vad-liba

A vad-lud pecsenye legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, a melyek elég jó husban vannak, ámbár ezek a vad madár félék sohasem valami kövérek. A vad-ludat tisztitsuk meg tollától, azután forrázzuk le vizzel; ha minden tolltokat kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zuzáját tisztitsuk le, az egész hust mossuk jól meg és vékony szalonna szeletekkel tüzdeljük meg sürün, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi eczetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárga-répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a mig szép piros lesz. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszu tálban, ugy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsiros lében usszék. Köritsük sós vizben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le.

Vad-kacsa

Vagy három megtisztitott vad-kacsát a melle alatt vágjuk fel; máját, zuzáját tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt. Ha forró, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel boritsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babér levelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szürjük szitán által a kacsára és gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszu tálban. A szalonna szeleteket piritott kenyér darabkákra tegyük és azzal köritsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé.

Szalonka és szalonka-bél

A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak; majd minden vidéken található, mert sok van. Kizárólag ősszel és tavasszal vadászszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belőle, mert apró és sülés közben nagyon össze esik. A szalonkákat tolluktól szépen tisztitsuk meg, forrázzuk le vizzel, minden legcsekélyebb tolltokot jól kiszedjünk belőle; de ugy, hogy a gyönge bőrét valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk fel és a belét szedjük ki. A szalonka belét gondosan kezeljük, mert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyen formán járjunk el a készitésnél. A máját vegyük le a bélről; figyelemmel nézzük meg, hogy hol van a hosszu, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet szintén le kell szedni az élettartó bélről. A zuzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; a többi belét dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele igen kevés borsot, sót és vereshagymát. Egy kis lábasba tegyünk egy kávés-kanál zsirt, mely ha forró, a bél vagdalékot tegyük belé; pár perczig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy bádogkanál zsemlye morzsát; ezzel is melegitsük jól fel; végre tegyünk e keverékbe három kanál hus-levet, azután vegyük le a tüztől. Tálaláskor kenjük apró, zsirban piritott kenyér- vagy zsemlye-szeletekre. Miután a bél készitésével megvagyunk, a szalonkákat sózzuk meg s kötözzük be czérnával vékony, széles fehér szalonna szeletekkel, ugy, hogy a lehetőleg mindenütt belepje a madarat a szalonna-szelet. Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál eczetet a hány a madár; továbbá nehány szemnyi fürtborsot, egy pár szemnyi tört szegfüszeget, kevés apróra vágott vereshagymát, és ezekkel süssük meg; eközben többször forgassuk és a levével locsoljuk mindaddig, a mig gyönge piros lesz a madár. Ha készen van, szedjük le róla és vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszu tálba, a levet szürjük reá és a tál körül tegyük a belével megkent, piritott kenyereket és a szalonna-szeletkéket.

Fenyő-madár belestül

A fenyő-madár belestül éppen ugy készül, mint a szalonka; a bele is, a sütése is egyforma; éppen ugy kell köriteni zsirba piritott kenyér szeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát. Szükség esetén minden személyre egy fenyő madár is elég; de minthogy kicsik lesznek a sütés után, személyenként két fenyőmadarat is számithatunk.

A verebek

Vannak, akik nagyon szeretik e kis madarakat. Egész Franczia-országban olyan kedvelt étel, hogy majdnem kipusztitották az egész országból. Ha vagy 50 verebet gondosan megtisztitottunk a tollától; olyan formán, hogy forrázás után az egész bőre lemenjen a husról: a fejeket és lábakat dobjuk el. A belét vessük ki, egy lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt; ha forrni kezd a zsir, dobjunk bele 3 fej vereshagymát. Tegyük a madarakat a hagymás zsirba egy kávéskanál tört borssal és sóval együtt; többször kavargatva addig süssük, amig a levét elfőtte és a hagyma a hussal pirulni kezd. Tálaljuk gyorsan, hogy forró legyen és el ne száradjon. Tegyük hosszu tálba, köritsük tarka vegyes zöldséggel és veres czéklával.