Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 30.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Libasült

Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vizzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zuzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kivül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni – de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsirja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsirt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és ugy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makkaronit.

Libamell fojtva

A liba melle, ha jól csináljuk annyira izletes, hogy – szükség esetén – őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztitott liba mellet tegyünk tálba és készitsünk hozzá páczlevet; fél liter eczetbe tegyünk egy fej vereshagymát, nehány szem borsot, kakuk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a pácz levet rajta egy óráig, vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsirral együtt lábasba, a páczléből, szitán át, szürjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készitsünk habarást, három deczi tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a hust. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szürjük reá, czitromszele-tekkel diszitsük és körülte tegyünk felvert galuskát.

Sült libamáj

Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsirt, és a forró zsirba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsirba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsirjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé.

A paprikás-szelet

Egy kiló felsár pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt, mig az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsirban. E zsirban a besózott hus szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd serczegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a husnak; hosszu tálban tálaljuk és burgonyával köritsük.

Serpenyős rostélyos

Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsirba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a hust folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vizzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hus. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszu tálban, felvert galuskával koszoruzva.

A főtt marha-nyelv

Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vizben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vizből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könynyen leválasztható bőrét. A megtisztitott nyelvet tegyük vissza forró vizbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de mikor fel akarjuk adni, ujra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv, minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszukás tálba rakjuk ugy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. Hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba piritott egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legczélszerübb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.

Marha pecsenye zöldséges mártással

Vegyünk 2 kiló felsár pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsirral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár eczettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vizzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tüzre, hogy szép piros szine legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon átal a zöldséges zsirt és öntsük ujra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál czukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tüztől, mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival.