Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 14.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Hus körül való ételek.

Rizskása gombával

Fél kiló finom rizst mossunk meg jól vizzel. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsirt forrni; akkor tegyük bele a rizst, kavargassuk erős tüzön mig forró lesz a rizs is, de nehogy megpiruljon, mert akkor más ize lenne. Ha forró a rizs, öntsük tele a lábast, mely másfél literes lehet, forró vizzel; sót tegyünk bele és a már puhára főtt és apró koczkákra vágott aszalt lengyel-gombát is vessük a fövő rizs közé. Mikor a vizet mind elfőtte a rizs és mégse elég puha, lehet még hozzá forró vizet önteni, de ügyelni kell, nehogy a szemek teljesen szét főjjenek. Ha meleg helyre tesszük tálalásig, fedő alatt, egy óra hosszáig is eláll hiba nélkül.

Csiperke gomba

A csiperke gombákat jól meg kell mosni és ha igen kifejlettek, a külső héját is le kell hántani és szeletekbe felvagdalni. A vizet kézzel jól ki kell a gombából csavarni, mert még akkor is levet ereszt, ha kicsavarjuk. Egy lábasba egy kanál zsirt kell tenni; ha a zsir nagyon forró, erős tüzhöz kell állitani és a gombát ugy beletenni; kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva is tegyünk hozzá és gyors tüzön párszor kavarjuk meg; igen kevés sót is tegyünk hozzá. Tálalás előtt kell hirtelen késziteni, mert ha áll, sok levet ereszt és semmivé válik. Egy pár tojást is kell felverve közé önteni, pár kanál tejfelt és gyorsan tálalni.

Többféle használható gomba készitése

A gombát egy jó gazdasszony csak akkor vegye meg és készitse el, ha biztosan ismeri, mert ha nem ismeri, igazi veszedelem támadhat a mérges gombák evéséből. Ehetők: a tinór-gomba, a keserű gomba, a sárga (csirke) gomba, a szegfű-gomba, a tőke-gomba, a kenyér-gomba, a májusi-gomba, a kucsma-gomba; de ezeknek nevei a vidék szerint változnak, valamint a gomba fajtája is nagyon változó, és pedig a talaj szerint.

Minden ehető gomba elkészitése igen egyszerű. Forró zsirba kell jól kicsavarva a mosás után tenni, gyors tüzön hirtelen sütni, tojást és tejfelt téve rá, fel lehet tálalni.

Rizskása hagymával

Másfél literes lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt forrni. Ha meleg a zsir, tegyünk bele fél kiló megmosott rizskását; ha forró lesz a rizs, öntsük fel buzgó forró vizzel és ugyanakkor tegyünk a rizs közé: egy fej apróra vágott vereshagymát, egy jó kávéskanál apróra vágott zöld petrezselyem levelet és sót; hadjuk fedő alatt főni, a mig szépen megpuhul a rizs; néha kavargassuk is; ha aztán készen van, tegyük meleg helyre; fedő alatt egy óráig se romlik el, ha nem lehet gyorsan tálalni.

Házi makkaroni

Fél kiló szép fehér lisztből tiszta vizzel gyurjunk olyan kemény tésztát, a milyet csak össze tudunk állitani. Ha jól elgyurtuk, kezünk között formáljunk a deszkán belőle hengeralaku tésztát; késsel vagdaljuk fel apró darabkákba és az apró darabkákat nyujtsuk el lisztes deszkán vékony makkaroni-formába; két araszos hosszuságban szétvagdalva, főzzük forró vizbe egy negyedóráig, nehogy nyers maradjon e tömör tészta; akkor szedjük ki a vizből szürőkanállal forró zsirba vagy vajba; ugy tegyük a hus mellé.

Vizes galuska

Fél kiló fehér lisztet tegyünk tálba, öntsünk hozzá annyi hideg vizet, hogy nehezen keverhető, keményes tészta legyen belőle, de a fakanállal azért még is lehessen jól elkeverni egy negyedóráig, akkor bádog kanállal, buzgó forró vizbe galamb tojásnyi nagyságuakra szakitsuk ki; nem igen sok ideig főzzük, mert szétfő, ha nem ügyelünk reá. Aztán szürőkanállal szedjük ki lábasba, forró zsirba vagy vajba. Ha gyorsan kezeljük és sokáig nem hagyjuk pangani, ez igen jó izű étel.

Turos-gombócz

Egy tálba üssünk 3 egész tojást, egy fél pohár vizet és fél kilónyi jó édes tehénturot össze gyurva, hogy darabos ne legyen, kevés sót, egy tojásnyi fagyos zsirt, és annyi lisztet, hogy a kéz között elkészithető keményecske gombócz tésztát keverhessünk belőle. Ha a turót, lisztet és tojást jól összekevertük, kanállal rakjuk ki tetszésünk szerinti nagyságukba, legjobb egy tyuktojásnyi nagyságura szakitani; kezünkkel hengergessük meg a lisztben és buzgó forró vizben főzzük meg gyorsan, nehogy szét főjjön. Tálaláskor vajba piritott zsemlye-morzsával hintsük be.

Burgonya-törve

Néhány nagy burgonyát főzzük meg hajába, tisztitsuk meg és törjük össze forró fakanállal; egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt; ha ez forró lesz, tegyünk bele egy bádog kanál lisztet. Egy perczig hagyjuk a lisztet forró zsirban, akkor tegyük az összetört burgonyát közé, öntsünk reá egy meritő-kanál forró vizet és kellőleg sót, kavarjuk jól el, egy pár kanál édes tejfelt is tegyünk bele, aztán fedjük be és tálalásig hagyhatjuk jó meleg helyen, mert nem romlik el.

Reszelt-tészta

Gyurjunk jó kemény tésztát kevés vizzel és egy pár tojással, reszeljük meg bádog reszelőn, egy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni, a kissé megszáradt reszelt tésztát tegyük a forró zsirba (ha igen nyers a tészta nagyon nehezen pirul meg) piritsuk meg szép sárgára, tegyünk bele sót; akkor eresszük fel forró vizzel, annyit öntve reá, mig omlós és nem nagyon puha. Ezt is lehet fedő alatt több ideig jól eltartani, ha szükséges.

Sárga-répa

Néhány szép szinű sárga-répát megtisztitva vagdaljunk fel csinos laskákba, egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt; ha forró, tegyük bele a sárga répát egy pár czikk megtisztitott fokhagymával, sóval, és egy pár kanál czukor-porral együtt; fedjük be fedővel és figyeljünk reá; nehogy elégjen, egy-egy kevés vizet mindég öntsünk reá. Ha levét elfőtte és megpuhult, félre tehetjük tálalásig.

Káposztasaláta

Veres vagy fehér nyers káposztát, ha szép fejes, vagdaljuk szép laskára össze, sózzuk jól meg, egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt, mely ha forró lesz, a káposztát lehető jól csavarjuk ki a sósléből és tegyük a forró zsirba erős tüzre, hogy ujra levet ne ereszthessen. Egy pár kanál jó erős eczetet öntsünk közé és egy kanál czukor port is tegyünk belé; gyorsan keverjük jól össze ezeket a káposztával és ha a káposzta jó forró lesz, ne hagyjuk megpuhulni, hanem vegyük el a tüztől tálalásig, mert igy jobb, mint ha puha.