Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 13.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Leves utáni ételek

Földi csiga

(Csak tavaszszal készithető)

A csiga csak februártól márcziusig jó, azontul nyálkás, mert igen kifejlett; szóval nem élvezhető. Vegyünk egy csomó csigát, ugy 40 darabot, mossuk jól meg a földtől és holmi, a csigára tapadt anyagtól; akkor tegyük főni forró vizbe és erősen főzzük fél óráig, majd vegyük ki a fazékból és rakjuk tálba, egészen hideg vizbe. Egy villával szedjük ki a csigahéjából a benne lévő megfőtt csigákat; deszkára rakva, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele éppen annyi puha zsemlyéből reszelt morzsát, mint amennyi a megvagdalt csiga husa; sót és tört borsot is tegyünk bele egy keveset. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsirt forrni és abba egy diónyi nagyságu vereshagymát apróra vagdalva, a zsemlyemorzsás csigát tegyük a hagymás zsirba, keverjük tiz perczig erős tüzön, de ne hagyjuk megpirulni, csak ha jó forró lesz, öntsünk bele 2 deczi igen jó tejfelt. A csiga házába rakjuk késsel bele e vegyüléket és tegyük lapos tálban szép sorba a tele töltögetett csigákat; akkor hintsük meg jól zsemlyemorzsával és öntsük le fél liter tejfellel; tegyük sütőbe gyors tüzhöz és tálastól adjuk asztalra.

Borju-láb és borju-fej kirántva

A szép, tiszta borjulábat és fejet főzzük meg jól – (levéből mindég készithetünk szép aszpikot) – csontját szedjük ki a legkisebb darabkáig, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, azután felvert tojásba. Végül szép apró zsemlye-, vagy fehér kenyérmorzsába mártsuk és süssük ki forró, fél-bő zsirban; tetejére adhatunk zsirban kisütött zöldpetrezselyem-levelet, vagy czitrom szeletekkel is diszithetjük.

Agyvelő kirántva

Több darab bornyu vagy sertés agyvelőt fel kell forralni vizbe, azután a hártyáját el kell szedni és megsózni, kevés tört borssal is be kell hinteni, ha a velő nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre vágni vagy hogy csinos formája legyen, aztán be kell mártani lisztbe, felvert tojásba, és zsemlye morzsába. Egy nagy kanál zsirt forrni kell tenni lábasba, ha a zsir forró lett a velő szeleteket tegyük bele és süssük meg szép pirosra; forrón adjuk fel az asztalra leves után vagy vacsorára.

Tüdő savanyú-lével (Becsinált)

Egy darab tüdőt tegyünk főni, bornyu, sertés vagy marha tüdő is lehet, ha a tüdő megfőtt, de nem igen puhára, vegyük ki a vizből és deszkára téve vagdaljuk fel egy ujnyi hosszu és fél ujnyi széles laska forma darabkákba; ha felvágtuk, tegyük a tüdőt, félkilónyit, másfél liter forró sós vizbe, kevés borsot is tegyünk közé, azután készitsünk hozzá egy fakanál zsirból jó lisztes rántást ha a rántás szép rózsaszinű lett, eresszük fel fél pohár hideg vizzel és ugy forditsuk a tüdő közé; ha a rántással kevés ideig forraltuk a tüdőt, tegyünk bele egy egész czitromnak a levét. A héjat és belső részét nem kell a czitromnak bele tenni, mert azok meg keseritenék. Lehet jó erős boreczettel is megsavanyitani

Tüdő rizskásával

A rizskását forró zsirba tesszük, jól megmosva; mikor a zsirban egészen átmelegedett, fel töltjük forró vizzel, sót is teszünk hozzá és főzzük, mig egészen puha lesz. A borju vagy marhatüdőt jól megfőzzük és gyökerétől megtisztitva, egészen apróra megvagdaljuk; sót, tört borsot, zöldpetrezselyem levelet és kevés vereshagymát vagdalva teszünk bele. Ezeket a füszereket a tüdő vagdalékkal jól össze keverve kevés forró zsirba tesszük és tálaláskor a fehér rizskásával teljesen összekeverjük. Ha a rizs kevés a tüdőben, ugy mindig jobb, mert határozottabban tüdő ize marad.

Töltött tojás

Különösen tavasszal igen kedvelt falusi étel ez. Vegyünk minden személyre 2 tojást, főzzük azt meg jól, egész keményre; tegyük hideg vizbe és azután ha kihült, tisztitsuk le a héját, mert csak ugy válik le szép simán, Vágjuk kétfelé a tojást, a sárgáját szedjük ki és a fehérét rakjuk lapos porczellán tálba szép sorban; a kemény tojássárgáját deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk hozzá, két tojáshoz, egy kávéskanálnyi fagyos zsirt, egy kávéskanálnyi fris zsemlyemorzsát, egy szem tört borsot, sót és annyi tejfelt, hogy nagyon kemény ne legyen e töltelék, azután töltsük tele a tojás fehéreket; a kimaradt tölteléket keverjük fel édes tejfellel; öntsük ezt a megtöltött tojások tetejére és tegyük gyors tüznél sütőbe. Ha gyengén piros a teteje, tálalhatjuk.

Keserü-gomba

Ez a gomba faj főleg Erdélyben, a hegyes erdős vidéken terem és valódi delikát étel, ha jól eltudjuk késziteni.

A szép, gyönge, tiszta gombákat jól meg kell tisztogatni; késsel kell levakargatni a legkissebb levéldarabkát is róla és vizzel csak gyorsan le öbliteni szükséges.

Egy darab sós szalonnát jól össze kell vagdalni és egy nagy csomó zöldpetrezselyem-levelet is jól meg kell vagdalni és a szalonnával öszsze kell keverni és kevés sót is közé tenni. A gombákat felül, a szára körül, e szalonna és petrezselyem vagdalékkal egészen be kell kenni, aztán zsiros tepsibe sorba kell rakni. Sütő csőbe gyors tüzön pirosra kell sütni és azonnal tálalni.