Együnk toszkánul!

Csak farkaséheseknek vagy nehézatlétáknak ajánljuk a bistecca alla fiorentinát. A tányérról lelógó hirtelensült bélszínnek ugyanis az a legfőbb különlegessége, hogy – mint a firenzei éttermek figyelmeztetnek – minimum félkilós porciót adnak belőle, de nem ritka az embert próbáló 800 grammos hús sem. Akkor már kisebb kockázattal jár a liliomos város másik, nem éppen „lájtos” ínyencsége, a pacal firenzei módra. Ezt paradicsomos szósszal, csípős paprikával, reszelt sajttal készítik sütőben, és kis cseréptálakban szervírozzák. A tálak első látásra akár kicsinek is tűnhetnek, de az étek meglehetősen tömény.

Ugyancsak kétséges, hogy éhen marad-e bárki is a lombata d’agnello, azaz az olyan bárányfalatok után, amely mellé zucchinit, sárgarépát és más zöldséget párolnak, és a tetejére sajtot sütnek. És ha esetleg akad, aki ragaszkodik valami hagyományosabb körethez, kérhet friss rozmaringgal megszórt sütőben sült krumplit, és ha nem vigyáz, repetázni fog a garnírungból.

A helyi zöldségleves, a minestrone talán egy kicsit furcsa lehet ecetes ízével, de a tésztaféléket ismét csak elég korrektül csinálják errefelé; a pizzát az olyan jobb helyeken, mint az 1580 óta a firenzei nagypiac mellett működő Bottega di Donetellóban a vendég szeme előtt formázza szép vékony, kerek tésztává a mester, és süti meg barátságosan lángoló kemencében. Nem sajnálják a tejszínt a lasagnából, a legjobb, gombával, hússal vagy spenóttal töltött canelloniért azonban érdemes Sienába utazni.

Ugyancsak kiváló a négy sajt mártásával készült nudliszerű, bár annál lényegesen lazább gnocchi. És ha már megfordítottuk az olasz étkezési sorrendet: egy-egy gazdag saláta akár főételnek is beillik. A specialitás errefelé a ruccola és a madársaláta, de nem is lehetne megszámlálni, hányféle zöld vagy pirosas szélű levél kerül a tálba, amelyek mellé még kötelező a csíkokra reszelt sárgarépa, valamint a toszkán lankákon bőségesen termő olívabogyó. Az olajfát oly becsben tartják, hogy Firenzében, a dóm közelében védőrács óv egy háromszáz éves gyönyörű példányt.

Miután a tartománynak gyönyörű tengerszakasza van, érdemes Toszkánában olyan finomságokat is megkóstolni, mint a kardhal citromos mártásban, amelyhez fokhagymás párolt spenótot ajánlanak. A merluzzónak nevezett sárga tőkehalat némi fehérborral locsolják meg, az apróhalakból olyan sűrű, szinte pépszerű hallevest főznek, amelyet pirított kenyérre öntenek rá a tányérban.

A hegyvidék a gombáké. A vadregényes Appenninek oldalain, ahol néha az év kilenc hónapjában esik az eső, a legnagyobb becsülete a hatalmasra növő vargányának van. Szinte csak ezt eszik a helyiek, akik disznógombának hívják, pedig számos más ehető gomba is akad az erdőkben. Legszívesebben kukoricalisztbe forgatva, fokhagymás olajban sütik meg, de petrezselyemmel párolva is szeretik. Ugyanezen a vidéken, ahol nemes gesztenyefák tornyosulnak, gesztenyelekvárt és gesztenyemézet kínálnak a falusi turizmusra vágyók.

Toszkána a világhírű Chianti bor hazája is. A legfinomabbak a szinte feketének tűnő, érdes hatású vörösek, amelyeknek íze még sokáig ott marad az ember nyelvén. (m)