Eger zamata

Vannak városok, amelyek már puszta nevükkel megindítják az ínyencek nyálképződését. Mondjuk, gábli idején képzeljük magunk elé Brassót, s lelki szemeink előtt máris feldereng egy nagy adag zaftos aprópecsenye. Vagy a déli harangszó fölhangzásakor mondjunk csak annyit: Bécs, és képzeletünkben garantáltan egy kocsistenyér nagyságú ropogós bécsi szelet képe jelenik meg. Ha pedig ozsonnatájt a lágy Pozsony nevet mormoljuk magunk elé, ki sem is tudjuk tessékelni elménk bugyraiból az omlós pozsonyi kifli látomását. Ha azonban Eger városának és valamilyen ételféleségnek a kapcsolatát keresnénk, bizony, a különben igencsak gördülékeny gasztronómiai fantázia kerékagyig süllyedne a hiábavaló szellemi erőfeszítés posványában, s legfeljebb az Egri csillagokból Bornemissza Gergely leleményeként ismert égő oldalszalonnák röppennének át tudatunkon a janicsárok turbánjainak irányában. Bizony, Egerről mindenkinek a vér, különösképpen pedig a bikavér jut az eszébe, és a fene se érti, hogy ez az agyafúrt Gergely deák a ruszkai Dobót követően hogy a csudába tudott éppen itt várkapitányi rangra emelkedni egy ilyen vezetéknévvel.

Ám ha Eger hallatán nem tolakszik is nyelvünkre valamely jól ismert étek neve, az még korántsem jelenti, hogy a nagy múltú város patinás vendéglőinek ételkínálata nem kielégítő. De nem ám! Amilyen jól kiegészíti egymást a két leghíresebb helyi borfajta (a már említett bikavér és a leányka), olyan harmonikusan illeszkedik az egri borkultúrához a város ínyesmestersége. És ráadásul újabban e kettő (vagyis hogy a kulinária és a borgasztronómia) Egerben együtt üli legnagyobb ünnepét – mikor is máskor, Szent Donát napján.

Az idén hatodszor lebonyolított rendezvényt Az Egri Bikavér ünnepeként hirdetik, mert hát Heves székvárosában kétségtelenül ez a meszsze földön ismert nedű az igazi vendégcsalogató, ám aki a hangzatos nevű ételféleségek valamelyikét megkóstolja, szemernyi kétsége se lesz afelől, hogy a város zamatos borai mellett kitűnő konyhájára is méltán büszke lehet. Mivel három évvel ezelőtt, egy felhőszakadásos-égzengéses július közepi estén, bokáig érő esővízben magam is ott csemegéztem a legelszántabb gurmanokkal a Dobó téren felállított sátrak alatt, biztosra vettem, hogy a nemes ízlelnivalóknak idén sem maradok híján. Nem is csalódtam! Tekintettel azonban arra, hogy az illatfelhőbe burkolózott téren a legjobb huszonnyolc egri borász bikavére mellett ugyanennyi neves egri vendéglő külön az egyes bikavérekhez kreált ételkülönlegességét kínálták, talán elnézi nekem a nyájas olvasó, hogy a választékról nem tudok átfogó képet nyújtani. Pedig, isten látja lelkemet, ugyancsak igyekeztem! Már az is felelősségérzetemről tanúskodik, hogy a városban töltött másfél nap alatt kilenc fogást nyomattam le a Szépasszony-völgy pincéinek válogatott boraival.

A bikavér vérmes természetéből adódik, hogy fölöttébb szereti, ha valamilyen vadhússal ágyaznak meg neki, igaz, szittya virtusra gerjedvén a libával, kacsával, a báránnyal vagy a borjúval bélelt nyoszolyát sem utasítja vissza. Lássuk hát elébb az erdők nagyvadjaiból készült borkorcsolyákat az egri kínálatból. (Már a leírások is önmagukért beszélnek, s nemcsak hogy beszélnek, szinte már materializálódnak: fölséges aromákat eregetnek, és fejedelmi zamatokkal töltik meg a tátva maradt, fölfakadozó nyálbuzgárokkal teli szájat, az ádámcsutka egyre veszettebbül jojózik, s a fölhergelt emésztőnedvek nemsokára elárasztják a gyomor-bél traktus kacskaringós kazamatáit, szaggatott kürtjelekkel zavarva meg az addig csendes bélcsatornák nyugalmát, miközben az ember ábrándos szemeivel messzire néz az önmagáért való beszéd szavainak betűi között, s olyannyira vágyik a páros magányra csodálata képzeletében megképződő tárgyával, mint az újdonsült szerelmesek... – ígérem, nem is kotyogok közbe fölöslegesen.)

Itt van mindjárt a „szarvasgombaolajban pácolt szarvasgerinc rostlapon sütve, petrezselymes erdei gombákkal, fűszeres, forgatott héjas burgonyával” vagy a „szőlős őzpörkölt dióval és aszalt szilvás árpával”, utóbbi egy tizenegy éves bikavérhez ajánlva. Aztán az Egri Nők Öröme, ahogyan a végvárakban készítették: „áfonyás körtével tálalt pácolt szarvas és vaddisznó bazsalikommal, kakukkfűvel fűszerezve”, majd pedig a „libamájjal, füstölt marhanyelvvel és erdei gombával készült szarvasragu vörösboros barnamártásban” és az „egedhegyi vadsistergős mandulás burgonyagombóccal”.

Masírozzunk tovább a szelídített jószágok irányába: „Subába bújt törökverők ínyenc birka dolmája Egri Bika vérében pácolva” – AHH! –, „gida pikánsan, csipkés rőzseágyon” és „bikavérben érlelt, aszalt szilvával grillezett borjúszűz szarvas-sonkás rétessel” – UHH!! –, „tölgyfafüsttel lehelgetett bőrös libamellnyárs grillen sült gombás puliszkával és szilvamártással” – JAJJJ!!!

Jaj, de a többi tizenkilencet kóstolatlanul kellett odahagynom, pedig olyanok is voltak közöttük, mint az „egészben sült kacsamáj kéksajtfelfújttal és mandulás szilvaszósszal” meg a „pácolt strucc botswanai módra”. A szívem szakad meg, ha arra gondolok, hogy sohasem tudom már meg, milyen volt a 14-es sátorban kínált „párolt hátszínszelet kelkáposztás-kolbászos-gyöngyhagymás raguval és sonkás töltött burgonyával”. Meg a többi. A borok! A tüzesebbnél tüzesebb vörösek és a háttérben szendén mosolygó szőke leánykák. A hoppon maradt érzéki aromák. A cserbenhagyott egri zamatok.