Dédanyáink a konyhában

Méry Margit néprajzkutató a magyaros ízeket szeretiA szerző felvételeA nők sokszor kérdezgetjük egymástól, aznap épp mit fog a másik főzni a családnak. Nem pusztán kíváncsiságból, sokkal inkább tanácstalanságunkban. Jó lenne, ha valaki kitalálná helyettünk a heti menüt. A régi parasztasszonyok ilyen szempontból sokkal könnyebb helyzetben voltak. Ők egész egyszerűen azt főztek, amit kellett, illetve amit lehetett – állítja Méry Margit.

Néprajzkutatóként foglalkozott az egykori étkezési és főzési szokásokkal is?

Hogyne, úgy négy-öt évvel ezelőtt a Szlovák Rádió magyar adásába készítettem is a Hazai tájakon című néprajzi műsoromba egy sorozatot épp az étkezésről, és annak rendjéről, amit régen nagyon fontosnak tartottak. Akkor tulajdonképpen egész Dél-Szlovákiát bebarangoltuk, bemutattam az egyes vidékek jellemző ételeit, számos érdekes receptet gyűjtöttem. Nagyon sok tanulsággal szolgálnak a régi parasztcsaládok főzési szokásai a mai konyha számára is.

Akárcsak a többi népszokást, a főzést is az egyes évszakok határozták meg?

Az évszakok és az ünnepnapok mindenképpen, azonban a szürke hétköznapokon is megvolt az étkezéseknek a maguk szigorú rendje. Emlékszem, szülőfalumban, Tardoskedden gyerekkoromban hétfőn, szerdán és pénteken mindig bablevest ettünk. Egyszer savanyún, egyszer rántva készítették, esetleg a bablevest váltotta a savanyú krumplileves. Ezek nem voltak húsevő napok, így a leves mellé mindig tészta, azaz metélt került az asztalra, amit túróval, mákkal, dióval, lekvárral ízesítettünk. Kedvelt volt a núdli, a krumplis gombóc, a dedelle, amit párnacsücskének is hívnak. Nyáron, amint elkezdődött a gyümölcsszezon, nagyon gyakran rétest sütöttek. A kedd és a csütörtök már más elbírálás alá került. Télen a legtöbb családban volt füstölt hús, amit ezeken a napokon káposztával főztek. Gömörben és az Ipoly mentén azt mondták, hogy ha volt egy zsák krumpli meg egy hordó káposzta, akkor a család tavaszig megélt belőle. Szombatonként minden házban takarítottak, így aztán nem volt nagy főzés, ilyenkor a legtöbb tűzhelyen paprikás krumpli főtt kolbásszal. Szegényebb helyeken nagyon szerették a krumplistercit. Pirított hagymára paprikát tettek, erre a megfőzött krumplit, és összetörték. Hús nélkül, savanyú uborkával fogyasztották. Vasárnap viszont még a legszegényebb családokban is került a fazékba hús. Tyúkhúslevest főztek, a főtt hús mellé főzeléket. Ami pedig az egyes évszakokat illeti, télen a disznóvágások után sertéshúst fogyasztottak, a farsangi időben pedig nagyon kedvelt volt a kocsonya, ilyenkor sütötték meg a hasaalja-szalonnát, az oldalast és a kolbászt is, és töltött vagy székelykáposztát készítettek. Tavasszal siettek megültetni a tyúkokat, hogy nyárra legyen csibehús. Ősszel viszont nálunk főleg a liba, más vidékeken pedig a kacsa szolgáltatta a húst. Aratás után a libákat ki lehetett hajtani a tarlóra, a legelőre, és fontos volt a tartásukhoz, hogy legyen a közelben víz. Sok helyen neveltek nyulakat, s gyakran vágtak borjút. Hentesüzletek nem lévén, hetente más-más család mért ki borjúhúst. Más vidéken viszont birkahúst fogyasztottak, sőt még lakodalmakban is előfordult, hogy birkapörkölttel kínálták a vendéget. Nagyon várták minden faluban a búcsút, ilyenkor sokkal több étel került az asztalra. Bár ez is attól függött, hogy épp milyen időszakra esett az ünnep. Nagyon sok helyen Szent Györgykor van, amikor már elfogyott a hús. Ezeket a falukat salátás búcsúsoknak szokták csúfolni, mivel ilyenkor csak saláta, spenót és sóska volt. Akárcsak a búcsú, jelentős eseménynek számított a lakodalom is, bár itt is nagyon eltérőek a szokások, Zoboralján például a lagziban is kocsonyát ettek.

Konkrétan a novembernek voltak jellegzetes ételei?

Libát sütöttek. Emlékszem, gyerekkoromban édesanyám hetente levágott egy libát. Mi már alig vártuk a disznóölést, mert egy idő után a libahúst nagyon untuk. A lúd csontjából régen jósoltak is, aszerint hogy fehér volt-e vagy sötét, az időjárásra következtettek. Márton-napkor volt a behajtás és az elszámolás ideje, kifizették a pásztorokat, akik az állatokat őrizték. Minden háznál kis fonott kalácsokat, patkókat, úgynevezett madarakat sütöttek nekik, néhol egész kenyeret kaptak. Ezt a gabona között tárolták, hogy ki ne száradjon. Mindig elővettek egyet, megtisztították a portól, aztán fogyasztották.

Voltak az év folyamán szigorú tilalmak?

A hathetes böjti időszakban még vasárnap sem ettek húst, sőt még zsiradékot sem. Kendermagolajjal vagy vajjal főztek, nagyon sok helyen még az edényeket is kilúgozták, kiforrázták, hogy még annyi zsiradékot se fogyasszanak, amenynyi a lábasban maradt. Ilyenkor sok savanyú káposzta és hagyma fogyott – ez tulajdonképpen tavaszi tisztítókúra is volt, mivel megvált az ember a lerakódott zsiradékoktól. Húsvétkor aztán már lehetett újra húst fogyasztani, olyankor mindig sonkát főztek.

Ezek szerint egészségesebben étkeztek valamikor?

Sokkal egészségesebben, szerényebben és mértékletesebben. A parasztember elment szántani, vitt magával egy-két karéj kenyeret, egy-két fej vöröshagymát, esetleg gyümölcsöt a puszta kenyér mellé, s ha nehéz munkát végzett is, nem feltétlenül fogyasztott húst. Igaz, aratáskor azért pakoltak szalonnát is a tarisznyába.

A tálalás módja régen mennyire volt fontos?

Voltak olyan helyek, ahol minden étkezésnél leterítették az asztalt vászonterítővel, nem kellett ugyan, hogy díszes legyen, de mégis terítő volt az asztalon. Egy tálból ettek, csak kanalakat osztottak ki. Volt is ilyen mondás, ha meghalt valaki: „Egy kanál félre.” Később tányérok is kerültek az asztalra, de különösebb tálalás akkor sem volt, rendszerint a gazdasszony szedett abból a fazékból mindenkinek, amiben az étel főtt. Senki nem szedhetett magának, esetleg a gazda, a gyerekeket azonban szigorúan kiosztották. Jellemző a mi vidékünkre, hogy a férfiak ülték körül az asztalt. A gyerekek és az asszonyok lényegében csak karácsonykor ülhettek az asztalhoz, egyébként állva vagy a küszöbön ülve ettek. Érdekes volt a hús elosztása: például a tyúkból a comb és a melle a férfiaké, hiszen ők nehéz munkát végeztek, a gyerekek pedig azt kapták, ami maradt – a lábát, a nyakát, a szárnyát. A fiatal menyecskék sokszor éheztek. Volt ugyan szalonna, de a kést eldugta az anyós, hogy ne tudjanak vágni belőle. Egy gömöri asszony mesélte, hogy náluk még a kenyeret is elzárta a gazdaszszony a családtagok elől. A fiatalaszszony esténként olyan éhes volt, hogy nem tudott elaludni. Megvárta, míg anyósa elszunnyad, kilopta a feje alól a kamrakulcsot, vágott magának egy karéj kenyeret, s titokban a dunna alatt ette meg.

A húson kívül mi számított értékes ételnek?

A falusi háztartásokban nagy becsben állt a kenyér. Ha leesett, meg kellett tisztítani, majd megcsókolni és megenni. Nagy érték volt a kalács, azt ritkán, csak nagy ünnepeken ehettek. Született is egy mondás: karácsonykor kalácsot, húsvétkor kenyeret, pünkösdkor – ahogy lehet.

Leszűrve a régi szokásokból a tanulságokat, az Ön saját konyhája milyen?

A magyaros konyha ételeit fogyasztjuk, változatosan étkezünk. A gyerekek az óvodában és az iskolában étkeztek, mégis naponta főztem, mert szeretjük a főtt ételt. Lányaim elég rossz evők, válogatósak voltak, s úgy gondoltam, a leves egészségesebb, mint a szalámi vagy a felvágott. Ki szoktam próbálni új recepteket is, de mindig visszatérek a régi ételekhez, ízekhez, mert nagyon hiányoznak. Vannak időszakok, amikor kimondottan ráéhezek a régi ételekre. Ilyen például a krumplikása is, amit éppen ilyentájt szoktunk libazsírral készíteni. Szeretjük a kelt tésztákat, a kalácsot, a rétest. Nagyon kicsi a konyhám, régebben az ebédlőben szoktam a rétestésztát nyújtani, ma már készen veszem a réteslapokat, abból sütök. Az újabb ételek közül kedveli a család az ananászos csirkét, a kínai húsokat, ami azért jó, mert előre berakja az ember a pácba a húst, s három-négy napig is eláll a hűtőben, és nagyon gyorsan elkészíthető. Hétvégén, ünnepeken vagyunk bőven az asztal körül. Kisebbik lányom kedvence diákkorában a tejfölös csirke volt nokedlivel, kamaszkorukban pedig lányaim mindig lencselevest kértek meg kaporszószt sült hússal és poharas knédlivel. Amit nem szeretnek, az a rántott hús, inkább a szaftos húsokat választják.

Azért csak megkérdezem, Manci néni, mit főzött mára?

Paradicsomos káposztát. Az is nagyon finom ám. Hétvégén pedig kacsasült lesz. Nem azért, mert november van. Egyszerűen csak azért, mert nagyon szeretjük.