Brokkolira esküszik, de ő kacsát eszik

Nem lenne csábítóbb, ha már messziről ráköszönne az emberekre, hogy kihez is térnek be? ĺgy az a benyomásunk, hogy nem eléggé adja el a nevét.

Nekem az volt a vágyam, hogy ne miattam térjenek be ide az emberek, hanem azért, mert jó a konyha, a főztünk, kitűnő a kiszolgálás. Kicsi koromtól szerettem volna egy restit, egy sífelvonót vagy valami hasonlót, akkor még nem rajzolódott ki pontosan, mit is. Később, amikor kimentem Amerikába, eredetileg az volt a tervem, hogy szállodát nyitok, amibe talán egyszer majd, ha a gyerekek felnőnek, belevágunk a feleségemmel; nélküle nem vállalnám, mert akkor napokig nem látnám a családomat. Egyelőre, hogy tudom, mennyi gondom-bajom van ezzel a hellyel, nem fűlik hozzá a fogam. Ezt a zólyomi pincehelyiséget egy haverom fedezte fel – amint megláttam, rögtön megtetszett, s mindjárt el is határoztuk a társammal, hogy nekifutunk. Egy idő után a partnerem, akinek egy másik vállalkozása is volt, nem győzte, így megegyeztünk, hogy kifizetem, s megy ki-ki a maga útjára.

Az ötletet, hogy éttermet nyit, tehát Amerikából hozta magával, még abból az időből, amikor az NHL-ben játszott. Mi ragadta meg?

Az a típusú vendéglő, amelyben a „butler” (főpincér – a szerző megj.) egyik asztaltól a másikig jár, beszélget a vendégekkel, jó kedvre deríti őket, s mivel azok jól érzik magukat, szívesen visszajárnak oda. Természetesen a tengerentúlon egészen más a helyzet a kiszolgáló személyzettel, ami azzal függ össze, hogy a fizetésükbe belekalkulálják a borravalót is, ami jelentős summa, a fizetendő összeg 10-15 százaléka. Nálunk, legalábbis a pincéreim azt mondják, inkább csak kerekítik az összeget, maximum öt százalékot adnak a vendégek.

Ha már az éttermet nem magáról nevezte el, legalább az étlapon megtalálhatjuk a nevét? Nem gondolt arra, hogy egy Demitra-, Šatan- vagy Hossa-szeletet sok hokiszurkoló megkóstolna? Sőt ha néha idejönnének, nyilván megrohamoznák a vendéglőt, hogy lássák élőben a legnagyobb sztárokat.

Ezen még nem gondolkodtam. A srácok, ha befejeződik az NHL, néha eljönnek ide, de ezt nem verem nagy dobra, tudom, hogy ők is jobban szeretik, ha nincs nagy rumli körülöttük. Egyébként már szerepel az étlapon egy steak Lašica; mindenki kitalálhatja, hogy ezt rólam neveztük el, néhány más ételt pedig a haverokról: Pedro, Vili, Tango. Ezek is steakek.

A nevéből ítélve ez a ház specialitása.

Nem is lehetne más. A húst, ami általában argentín behozatal, s nem valamelyik nagyáruházban vesszük, hosszasan készítjük elő, nem pácba rakjuk, van egy titkos receptünk. Van, amit Amerikából hoztunk, van, ami itthoni íz. A sampinyont rockforttal töltjük grillezés előtt, a brokkolit fokhagymával és tejföllel készítjük. Sok a sajtos étel nálunk, egyes húsokat is sajttal töltünk, de van sajtos-mézes tányérunk is.

Miért kell Argentínából hozni a húst? Az itthoni nem megfelelő?

De igen, csak nem kapható olyan mennyiségben, amennyire szükségünk van. A szűzpecsenyét maga a szakács választja, ő pontosan tudja, hogy miből készülhet kitűnő steak.

Már tudja a tulajdonos is, akinek úgy tűnik, ez a kedvenc étele...

Nem mondanám... Amerikában az első alkalommal jó véres húst hoztak nekem, aztán két évig nem ettem steaket. Ebben az időben kezdtem el olyan étterembe járni, ahol egyenesen a hűtőből vehette elő a vendég a hússzeletet, s ő maga rakta oda a grillre. Zólyomban még nem lehetne hasonlót kitalálni, nem hiszem, hogy lenne rá vevő. De a grillezéshez való kedvem nem ment el, otthon is gyakran készítem el ilyen módon az ételt – a brokkolitól kezdve az árvai szalonnába csavart aszalt szilváig. De szeretem az aszalt szilvával töltött csibemellet is, a szilva sokkal finomabbá teszi a húst.

Egy sportolónak illik egészséges életmódot folytatnia, nem éppen arról szól az élete, hogy túltömje magát. Egy vendéglősnek viszont az a jó, ha minél többet eszik a vendég.

Ehet egészségesen is. A steak jót tesz az izomzatnak, a hokisták közül sokan ezért is fogyasztják közvetlenül a mérkőzés előtt. Én ennek nem vagyok a híve, mielőtt jégre megyek, mindig csak valami könnyűt eszek.

Egy finom ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen finom borocska nélkül. Állítólag a megfelelő választékra nagyon odafigyel.

Nem vagyok borszakértő, inkább a társam volt az, de én is szeretem a jó borocskát. Nagy nálunk a választék, főként hazai borokból. A kaliforniaiak is kitűnőek, de ha egy üvegért nyolcszáz koronát kérnénk, nem hiszem, hogy Zólyomban sikerem lenne.

Pardubicén játszott, ott is lakott a család. Volt alkalma, hogy beletanuljon a cseh konyhaművészetbe is?

Az ottani konyha főleg választék tekintetében jobb a szlováknál. Csehország-szerte sok kis kocsma akad, ahol kitűnően főznek, s olcsón – ezekbe sokkal szívesebben járok, mint a luxushelyekre, ahol engem, aki folyton sportosan és farmerben járok, zavar a csillogás-villogás. Én olyan helyre szeretek menni, ahol ismerem a pincéreket, a szakácsot, a tulajdonost, s ha megjelenek, tudják, hogy a kacsát szeretem, két adag káposztával és knédlivel.

Nem bonyolult dolog, hogy Csehországból kell irányítania a zólyomi vállalkozást?

Én csak az idény befejeztével foglalkozom teljes erőbedobással az üzlettel, édesapám a főnök, a főszakács pedig az egyik unokatestvérem, akivel együtt nőttünk fel. A többi alkalmazott is általában családtag.

Annak idején divat volt Hollywoodban, hogy híres filmcsillagok is éttermet nyitnak. A hokisták körében is népszerű lett az ötlet?

Azt tudom, hogy a mieink közül Rado Suchý Poprádon kettőt is nyitott, Vlado Országh pedig Besztercebányán üzemeltet sörözőt, panziót és koktélbárt. Egyébként saját tapasztalatból mondom, hogy nálunk a piac nem annyira erős, mint Ausztriában, Magyarországon vagy akár Lengyelországban.

Az NHL-ben annak idején jól keresett, s egyébként sem panaszkodhat. Ez a zólyomi étterem mennyit hoz a konyhára?

Ha csak a pénzről lenne szó, akkor inkább máshova invesztálok. Ahhoz, hogy akár tíz év múlva megtérüljön a befektetett összeg, nagyon jól kellene mennie. Az igazság az, hogy meg akartam próbálni, és a családtagoknak akartam munkát adni. Édesapám harminc évig dolgozott a húsfeldolgozónál, de egy baleset után más után kellett néznie, és van egy ügyes unokatestvérem, aki nagyszerűen főz, de neki se volt megfelelő munkája. Hát erről szól az én üzletem... URBÁN KLÁRA