Borvacsorák házi kenyérrel és dzsesszkörettel

Melečky Tibor: „A bor fiatalít”A szerző felvételeA kürti Borház egykor magtárként működött. Az alápincézett épületet az 1920-as években emelték az Érsekújvári járás nagyközségének kellős közepén, de a század utolsó évtizedeiben valahogy megfeledkeztek róla. Talán mert a hozzá tartozó két-három futballpályányi terület meglehetősen lejtős. Két helybeli fiatalember, Melečky Tibor és Sütő Zsolt azonban épphogy ideálisnak találta zsenge vállalkozásához az embernyi gyommal benőtt, düledező tetejű magtárat. És négy éve az általuk felújított épületben beindult a borkészítés. De a Borház afféle vendégfogadó is, igényes dzsesszkoncertek, borkóstolók és borvacsorák, baráti találkozók színhelye. Melečky Tibor elmondása szerint eredetileg egyikük sem borász. Zsolt barátja villamosmérnök, ő pedig gépészeti tanulmányokat végzett. Esetükben szerencsésen találkozott a műszaki beállítottság és a borkultúra.

„A falunk tulajdonképpen borközség, a kürti borrégióhoz tartozó tizennégy település központja. Már gyerekkorunkban hozzászoktunk, hogy az asztalon mindig ott a bor – mosolygott Tibor, akinek életkorát saccolva tekintélyeset tévedtem. – Nem a húszas éveim elején, a harmincasok sűrűjében járok. De ez is csak azt a mondást igazolja, hogy a rendszeresen fogyasztott bor fiatalít. Nézze csak meg a kürti nyugdíjasokat vagy a nagy borivó nemzeteket: a franciákat, az olaszokat! Rendkívül vitálisak, s a külsejük is ezt tükrözi. Tény az is, hogy a borvidékeken sokkal jobb kedélyűek az emberek, mint másutt, és az életkoruk is hosszabb az átlagosnál. Általánosítani természetesen nem lehet, és az is köztudomású, hogy a mértéktelen italozás kifejezetten káros. Az igazi borkedvelőkre azonban nem ez a jellemző. A bor, ellentétben a sörrel vagy a pálinkával, meleg ital: a szőlő magába zárja a nap sugarait, a melegséget, amellyel a gazdák tavasztól őszig a szőlőtőkékkel bánnak, ahogy a bort kezelik. Mint a kürti gyerekek többsége, a húgommal és az öcsémmel együtt én is a szőlőhegyen nőttem fel, s az összes munkát gyakoroltam is. De a borászat csak később kezdett érdekelni. Olyanynyira, hogy már nem elégedtem meg azzal, amit otthon tanultam, hanem elkezdtem utánaolvasni, tanulni. Gyűjtöttem a szakirodalmat, és külföldi borvidékeket látogattam. Pontosabban ma is ezt csinálom, mert úgy érzem, hiába tudok egyre többet a borról, ez még mindig túlságosan kevés.

Milyen borokat készítenek?

Egyelőre a fehér szőlőfajták és a fehérborok dominálnak, de mert Kürt és környéke Szlovákiában a legdélebbi borvidékek közé tartozik, a sok napfény okán a kék szőlők is nagyon szépen be tudnak érni. Ezért az emberek lassan kezdenek ráhangolódni a vörösborokra is. Kedvelt a szentlőrinci, a kékfrankos, de a hagyományos fajták mellett már új nemesítések is vannak. Mi Alibernet és Dunaj szőlőt telepítettünk, s tulajdonképpen erre alapozzuk a jövőnket. A fehér alapfajták az olaszrizling és a zöld veltelini. Sokan lenézik, pedig csúcsminőséget jelenthetnek. Csak vissza kell fogni a termést az optimálisra, hogy ne húsztonnás, hanem gyenge minőségű hozamok legyenek. Úgy gondolom, a legjobb a saját szőlőből készített bor, mert a borász így befolyásolhatja legjobban a minőséget. Kürtön a gazdák mostanáig csak saját részre készítettek bort, a többi szőlőt eladták. A községnek a szövetkezettel együtt háromszáz hektár szőlőföldje van, de a termés nyolcvan százalékából magyar- és morvaországi borgazdaságok készítették a márkás borokat. Az üzleti bortermelés senkinek sem jutott eszébe. A mi kis borászatunkba egyelőre öt hektárról kerül saját termés, a többit a szövetkezettől vesszük, de folyamatosan vásárolunk új területeket, és telepítünk új tőkéket. A borkészítés valamennyi műveletét magunk végezzük, egészen a palackozásig. Öt alkalmazottal dolgozunk, a kollégák valamelyikünk szűkebb-tágabb családjához tartoznak. Zsolt barátom elsősorban az adminisztrációval foglalkozik, én a borokkal.

Amihez a kóstolgatás is hozzátartozik. Ön rendszeresen zsűrizik hazai és külföldi borversenyeken. Hogyan lesz valakiből hivatásos borkóstoló?

A borok értékeléséhez hosszú évek tapasztalata szükséges. Folyamatos gyakorlás kell hozzá, hogy az ember megérezze a finom kis nüanszokat, a kis angyalkákat, akik a bor felszínén táncolnak. Nekem a cégen belül is az az egyik feladatom, hogy az ízlelőbimbóimat edzésben tartsam, hiszen a saját boraink minősége a legfontosabb. Nem gondolkodunk nagy tételben, de a palackjaink egy pozsonyi és egy közép-szlovákiai forgalmazó jóvoltából több neves vinotékában és szállodában megtalálhatók. Sőt a borunk még Brüsszelbe is eljutott, és a visszajelzésekből ítélve mindenütt ízlik. Az uniós előírások szerint egy borkóstoló versenyen maximum harmincötféle bort lehet kóstolni, három fázisban, két szünettel. De a hazai regionális borversenyeken megesik, hogy száz gazda nevezi be a borát. És senkit sem lehet visszautasítani. A bort meginni nem muszáj, és nem is ajánlatos – rossz belegondolni, hogy száz korty bor mit művelhet az ítélőképességgel –, ezért jobb, ha kiköpi az ember. Enni sem szabad közben, mert befolyásolja a szájízt. Ha valaki szomjas, a legjobb a tiszta víz.

Érdekes, a borkóstolókon két pohár között általában sajtokat, sülteket vagy pogácsafélét kínálnak.

Igen, mert ott nem a borok natúr véleményezéséről van szó, és nem helyezésekről, besorolásról, ami azért komoly felelősség. A házi bemutatót tartó borásznak elvileg pontosan tudnia kellene, hogy melyik borhoz milyen étel passzol. Mert például sajt is, pecsenye is rengetegféle van. Az egyik tévhit, hogy a halfélékhez mindig fehérbor dukál. Holott a folyami, valamint a sötét húsú tengeri halak inkább vörösbort vagy rózsaszín rosét kívánnak.

Odahaza az ételhez választják a bort vagy fordítva?

Nekem szerencsém van, ugyanis két-, pontosabban háromféle konyha ételei közül választhatok. Az első, amit megismertem, természetesen az édesanyám főztje, és a mai napig nagyon kedvelem. Anyu a hagyományos, az átlagosnál kicsit nehezebb, húsosabb, zsírosabb, sósabb kürti ételeket készíti szenzációsan. A kedvencem a fokhagymás disznósült és a hurka. A feleségem, Melinda mátyusföldi, Nádszegről származik. Nálunk a bor végigkíséri a család életét, hiszen ha vidám, ha szomorú esemény történik, azonnal az asztalra kerül, a nádszegiek azonban eleinte kissé csodálkoztak, gyanakodva figyeltek. Mert mindig vittem egy-egy üveg bort is az ebédhez. De idővel annyira megszokták, hogy amikor megyünk, már előre szólnak, hogy milyen étellel várnak, milyen bort vigyünk hozzá. A feleségem inkább a könnyű, lezserebb és gyorsan elkészíthető ételek híve. De szintén remek szakácsnő. Gyógyszerészként dolgozik Érsekújvárban, s ha hazajön, mindig elámulok, hogyan képes percek alatt valami ízben hihetetlenül gazdag vacsorát összedobni. Most éppen az olaszos korszakunkat éljük, és gyakran kerül az asztalra valamilyen mediterrán étel. Nagyon szeretjük a különféle, olívaolajjal készült salátákat, az olasz tésztákat. Az egyik nagy kedvenc az olasz konyhára jellemző pesto. Ez egy zöld színű szósz, amely apróra morzsolt pínia fenyőmagot, parmezán és pecorino sajtot, friss bazsalikomot és fokhagymát tartalmaz, az elmaradhatatlan olívaolajjal keverve. Igazi gasztronómiai élmény. Próbáltuk már itthon is elkészíteni, de fenyőmagot nagyon nehéz beszerezni. Ezért inkább Olaszországban vásároljuk. Hasonlóan jártunk a szárított vagy aszalt paradicsommal is, ami elsősorban a Ligur-tenger partján népszerű ínyencség. A paradicsomot félbe vagy szeletekre vágják, és a tengerparti sós levegőn szárítják. Éjszakára fedett helyre viszik. Szárított formában, és olívaolajban eltéve kapható, és előételnek is, tésztába és salátába keverve is isteni. Sajnos nálunk az olasznak mondott tésztának, de a pestónak és az olívaolajnak is szupermarket-minősége van, vagyis az eredeti ízek helyett a mennyiség dominál. Ami viszont majdnem teljesen saját, és ilyenkor, nyáron rendkívül ízletes, az a szemétleves, melynek receptjét Hamvas Béla egyik könyvében fedeztük fel. A lényege, hogy az ember összeszed a kertben mindenféle zöldséget: petrezselymet, sárgarépát, kis vöröshagymát, krumplit, zöldborsót, zöldbabot, karalébét, és kevés sóval ízesítve megpárolja. Nem szabad sokáig főzni, hogy a zöldség ropogós maradjon. A rántás is tilos, és tészta sem kell hozzá. A teljesen átlátszó, világoszöld lé majdhogynem böjti tisztasággal bír. És minden benne úszkáló zöldségnek külön-külön lehet érezni az ízét.

Ez nagyon ínycsiklandóan hangzik, de el sem tudom képzelni, milyen bor passzolhat egy zöldségleveshez...

Otthon valójában ritkán borozgatunk. De mindenben a természetes egyszerűséget kedveljük. A kenyerünket például én magam sütöm. Egy Brémában élő, kürti származású lantművész barátunk, Sárai Gábor tanított meg rá. A múlt télen nálunk koncertezett, s a szilvesztert megelőző hófúvás az öszszes vendéget a Borházban marasztalta. El voltunk zárva a külvilágtól, még a pék sem tudott bejutni a faluba, s Gábornak ekkor jött a mentő ötlete, a kenyérsütés. Ami olyannyira jól sikerült, hogy azonnal le is mondtunk a boltokban kapható, és az egészségre ártalmas adalékanyagok sorát tartalmazó kenyérfélékről. A Borházban is gyakran ilyen kenyeret adunk a borvacsorákhoz. Több illusztris vendégművész megfordult már nálunk, s a legtöbbjük visszaeső lett. A földszinten van a bár, alatta az egyik pincénk. A tágas teremből álló emeleti részen, ahová eredeti gerendákból ácsolt lépcső vezet, rusztikus jellegű asztalok és székek várják a borra és a zenére szomjas látogatókat. Rendszerint hagyományos kürti disznótoros ételeket kínálunk. A hideg ételekhez, amilyen a sonka, a szalonna, a disznósajt vagy a töpörtyű, száraz, üde fehérborokat öntünk. A helyi borok jellegzetessége, hogy viszonylag kemények, s gazdag, egészséges savtartalommal rendelkeznek. Vagyis nagyon szépen besegítenek az emésztésbe. A hurka, a kolbász és mindazon ételek, amelyekben megjelenik a paprika, már vörösbort kérnek. A vadpörkölt ugyan nem annyira helyi jellegű, de mert a környéken sok a vaddisznó, s esetenként az őz, a vadpecsenyével és a steakekkel, a sült marhahússal együtt szintén szerepel az étlapon. Minél fűszeresebb a hús, annál testesebb vörösbor illik hozzá.

Önnek melyik a kedvenc bora?

Ez mindig az adott élethelyzettől függ. Egy nyári délelőtt a szőlőhegyen kapálva az egyszerű, fröccsnek való friss, fiatal bor a legjobb. Ha ünnepi az alkalom, és fehér terítő van az asztalon, oda mindenképpen nagy bor kell, amelynek sármja, eleganciája van. Mondjuk egy jó évjáratú tokaji vagy burgundi. Amikor vidám az ember, általában könnyű borokat iszik. Ha kicsit elmélyedne, meditatív borra van szüksége. Nem a bor színe, a jellege a fontos. Egy meditatív bor feltétlenül óbor, több évig érett, nagyon koncentrált, és hatalmas komplexitással bír. Az embernek teljesen át kell adnia magát, hogy fölfedezze a benne rejlő mélységeket.

KENYÉRSÜTÉS TEPSIBEN

Egy tálban fél liter langyos vízben elkeverünk öt deka hagyományos, kimért élesztőt, s hozzáadunk egy evőkanál sót és egy fél evőkanálnyi köménymagot (a köménymag el is hagyható). Utána beleszórunk egy kiló lisztet – ez lehet daraliszt, esetleg finom- vagy rétesliszttel keverve, mert a lazább liszttől könnyebb lesz a tészta –, és a masszát kovásszá dagasztjuk (ha szükséges, még egy kevés langyos vizet adunk hozzá). Ha befejeztük a dagasztást (a tészta hólyagos lesz, és elválik az edény falától), meleg helyre tesszük, és egy órán át hagyjuk kelni. Közben a tepsit kibéleljük sütőpapírral, és a megkelt tésztát vekni vagy cipó alakúra formázva rárakjuk. Körülbelül tíz percig még kelesztjük a tepsin, majd betesszük a sütőbe, és fél órán át alacsony hőmérsékleten sütjük. Utána a hőt a legerősebbtől egy fokkal alacsonyabbra kapcsoljuk, és további húsz percen át készre sütjük.

Ha letelt az ötven perc, a sütőből kivéve vizes ecsettel kenjük meg a kenyeret, akkor szép csillogó lesz a héja! Csak kihűlés után szegjük meg!