Befőzés már az ókorban is

Nyílt tűzön sült vadhús, korpás lepényféle, vadon termő bogyók, valamint különféle gyümölcsök – ez volt kőkorszaki őseink étrendje. Vad természetesen jóformán egész évben akadt, de a gyümölcsök érési ideje már akkor is igencsak fontos eleme volt a táplálkozásnak. Igazán érthető hát, hogy már távoli őseink is keresték a módját, hogyan konzerválják a hosszú téli hónapokra a következő érésig mindazt, amit ősszel begyűjtöttek. Hamar meg is találták aztán a megoldást. Homokba takarták a friss gyümölcsöt, mert rájöttek, hogyha így tárolják, meglepően hosszú ideig megőrzi ízét, zamatát.

A módszer aztán az évezredek folyamán egyre jobban fejlődött, de a receptek csak szájról szájra hagyományozódtak, és napjainkra talán örökre feledésbe is merültek volna, ha Rómában nem akad valaki, aki közismerten kényes ízlésű polgártársai számára írásba foglaljon néhányat. Talán ezek közül a legismertebb egy bizonyos

Lucianus Columella

nevű római mezőgazda, aki az i. e. 1. században A földművelés dolgairól című művében jó néhány ősi receptet leírt. Ezekből aztán megtudhatjuk, hogy háziasszonyaink hogyan gondoskodtak már kétezer éve arról, hogy mindig legyen télen is friss gyümölcs az asztalon.

Columella a gyümölcs tárolására a következő módszert ajánlja: a röviddel érés előtt leszedett gyümölcsöt tegyük egy lehetőleg kisebb bükk vagy hársfa edénybe, szárával lefelé szórjunk bele bőven fenyő- vagy nyírfafűrészport úgy, hogy a gyümölcsök lehetőleg ne érjenek össze, majd az edényt valamilyen anyaggal légmentesen zárjuk le! A módszer időtálló voltát igazolja egy, Rolland nevű 19. századi francia agronómus receptje, amely mindössze annyiban tér el Columelláétól, hogy a fűrészporba 1/8 rész porított bükkfát kever, aztán az edényt a peremhez tapasztott papírlappal fedi le.

Columella szárított gyümölcsreceptje sem változott sokat kétezer éve. Szerinte a gyümölcsöt – elsősorban fügét vagy szőlőt – tegyük ki gyékénylapon a napra, forgassuk szorgalmasan, hogy egyenletesen száradjon, és esténként takarjuk le a hajnali harmat miatt. Miután a gyümölcs kellően megaszalódott, rakjuk edénybe, aztán az edényt gipsszel szigetelt fedővel zárjuk le. Ezekkel a módszerekkel elérhető, hogy a gyümölcs jól megőrizze eredeti ízét és zamatát.

Cukrásziparról az ókorban a szó szoros értelmében még nem beszélhetünk, mert a cukrot csak jóval később az arabok hozták divatba, akadt azonban más természetes édesítőszer, ami bőven pótolta a cukrot. A mézet, az ókor és a kora középkor egyik legelterjedtebb exportcikkét elsősorban ételek és italok édesítésére használták, de számunkra meglepően széles körben alkalmazták gyógyszerként is. Columella szerint a méz nem alkalmas a gyümölcs konzerválására, mert igaz ugyan, hogy konzervál, de elveszi a gyümölcs eredeti ízét, kivéve a birsalmáét, mert az kesernyés ízével ellenáll a méz édesítő hatásának. Apicinus – egy másik korabeli konyhaművész – más véleményen volt, de úgy látszik, ő nem tartotta fontosnak, hogy a gyümölcsöt eredeti zamatával tálalják. Columella ezzel szemben az aszúborra esküszik. Az aszúbor jó édes, és kellő alkoholtartalmú, a gyümölcs így megőrzi ízét, s amellett megízesíti a bort is. Főleg körte és a szilva tárolására ajánlja. A recept: a gyümölcsöt röviddel érés előtt szedjük le, és tegyük égetett agyagedénybe, az edényt pedig töltsük fel aszúborral, és jól zárjuk le! Ugyanennek kesernyés-édes változata, amikor ecettel kevert aszúbort öntünk rá a gyümölcsre.

További érdekes változat: a gyümölcs mustban. A mustot addig főzzük, amíg eredeti térfogatának kétharmada elfő, ebbe a főzetbe tegyünk almát, körtét, berkenyét, maroknyi kaporral szórjuk be az egészet, szurkozott és gipszelt tetővel zárjuk le! Mai modern korunkban fagyasztva, valamint főzve, cukorral, tartósítókkal tesszük el a gyümölcsöt, és nem igazán törődünk azzal, hogy körténk, szilvánk, almánk megőrizze eredeti zamatát. Persze ma már nemcsak a Lucullusoknak jut zamatos gyümölcs télen is az asztalára, de egy mustszirupban eltett finom szilva se lenne kutya időnként a vasárnapi ebéd után csemegének.