Béarni mártás – ínyenceknek

Egyesek szerint ez a pikáns, hollandi mártásból készülő szósz annak a IV. Henrik francia királynak tulajdonítható, aki minden alattvalója fazekába tyúkot kívánt. Helytállóbbnak tűnik azonban az a vélekedés, hogy a mártás a Saint Germain-en-Laye-ben lévő, IV. Henrikről nevezett étterem szakácsának kezétől született, s az étterem névadója iránti tiszteletből kapta a nevét (Navarrai Henrik szülőföldje ugyanis a Franciaország délnyugati részén található Béarn).

(gyenge)

Hogyan készül a béarni mártás?

Egy kis lábasba vagy serpenyőbe öntsünk kevés fehérbort vagy borecetet, tárkonyecetet! Beletesszük a nagyon finomra vágott, félfejnyi vöröshagymát és 1-2 cikk fokhagymát, s a szintén apróra metélt tárkonyt és kakukkfüvet. Megsózzuk, borsozzuk (fehérborssal), és kis lángon 6-8 percig főzzük. A tűzről lehúzva 3 evőkanál vizet adunk hozzá, majd beleütjük 3 tojás sárgáját. Ezután vízgőzre állítva habosra keverjük. Állandó kavargatás közben kis darabokban hozzáadunk 15 dkg vajat és egy-egy fél csokor hagyományos és fodros petrezselyem zöldjét. Mire az összes vaj belekerül, habos, krémszerű lesz.

Sült húsokhoz vagy langyosan párolt zöldségekhez fogyaszthatjuk.

A Paloise mártásnak a béarni mártás az alapja, ahol is a tárkony helyett apróra vágott mentalevelekkel fűszerezünk. Párolt zöldségekhez, bárányhúshoz adhatjuk.

A Choron mártásnak is a béarni mártás az alapja, csakhogy itt a vaj hozzáadásakor még egy evőkanál sűrített paradicsom is kerül a serpenyőbe, valamint egy kis fej hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom. A paradicsom savasságát kis cukorral tompítjuk. Főként halakhoz és tojásételekhez illik.