Az én sztrapacskáim

A sztrapacska, illetve a – gyermekkoromból megmaradt saját szóhasználattal élve – brindzás galuska, mint tudjuk, reszelt nyers burgonyából és lisztből készített juhtúrós galuska. Az értelmező kéziszótár szerint a szlovák konyha terméke, ez szintén közismert, habár mostanában Romániából olyan hangok hallatszanak, hogy ha a sztrapacskát nem is, de a juhtúrót, azt bizony ők találták fel, és mivel az elsőbbség kérdése az uniós csatlakozás felől nézve egyik ország számára sem mindegy, állítólag a hágai bíróság elé kerül az ügy. Engem ez különösebben nem zavar, még ama meggyőződésemben sem, hogy szülőföldemre, a Bodrogközbe északról jutott le a brindza, s vele együtt a sztrapacska receptje. Hozhatták, terjeszthették a sík táj búzamezőire érkező valamikori szlovák részes aratók, ugyanúgy a drótos tótok, akik még az ötvenes években is meg-megjelentek városkánkban, házról házra járva, keresve lyukas lábast, fazekat, amelyből nálunk is mindig akadt kettő-három, akkor leültek a gangra, és megstoppolták őket. Na, mert ha az ember vándorol, akár munka után, akár letelepedési szándékkal, nemcsak emlékeit, nyelvi kincseit viszi magával, hanem étkezési szokásait úgyszintén, és hát útközben akarva-akaratlanul elejt belőlük egy-egy „magot”, mely előbb-utóbb termékeny talajra lel abban a közegben, ahol megfordult. Ami a táplálkozást illeti, e téren a nép mindenkor legalább olyan fogékony volt az újra, új módszerekre, mint az építészetben, halászatban, pálinkafőzésben. A kultúrák évszázados keveredésében valahogy így keveredhetett szülőföldem magyar ételei közé a brindzás galuska, hála istennek, merthogy, noha nem tartozom az ínyencek közé, amióta az eszemet tudom, imádom, akárcsak a lapcsánkát, melyet a magyar ember plackinak ismer és mond itt, de ez egy másik történet. A lényeg, hogy a legtöbben felnőttkorunkban is a kölyökként megszokott ételeket kedveljük, még ha egyik-másik eltűnik is tányérunkról az idők folyamán, mondjuk, ha más tájra sodor a sors, új asszonyi és szokáskörbe, vagy szakácskörbe. Például, én vargabélessel, igazival, azóta sem találkoztam, hogy elkerültem otthonról, három évtizede, pedig próbálkozott vele a feleségem, próbálkozott a barátnője, szegény megboldogult nagymamámat nem tudták utolérni. Hiába, kottából ritkán sikerül jót készíteni, ahhoz gyakorlat és a századokon át öröklődő hagyomány ereje is szükségeltetik sok esetben. De vissza a sztrapacskához. Arra nem emlékszem, hogy nyitrai főiskolás esztendőim alatt egyszer is ettem volna, viszont annál többet átmeneti pozsonyi lakosként, hivatalnoki pozícióban, egy évig. Szinte mindennap sztrapacska volt az ebédem. Közel a munkahelyemhez üzemelt egy kis sarki talponálló, ahol kistányéron nyújtották át a hűtőpult fölött, három hetvenért. Zseniálisan tudták a módját, hogyan kell elkészíteni. Nem volt száraz, nem ragadt össze csomókba, a tejfölt sem sajnálták belőle, illetve fogalmam nincs, mivel pépesítették a juhtúrót, de az a galuska olyan volt, még tepertő nélkül is, szürkésfehér színben játszva, hogy már-már lefolyt a villáról, majd szét a szádban, nem tapadva foghoz, szájpadláshoz, hogy kaparászni kelljen a nyelveddel, sem a nyelőcsőhöz, köhögésre késztetve. És az íze? Igazi juhtúró íz volt, nem holmi műanyag túróé, mint manapság. Igaz, akkoriban még a vidéki tejcsarnokokban is direkt brindza tárolására és szállítására készített fakannákból mérték ezt az egyedülálló, sajátos ízű juhtejterméket. Melynek legcsodálatosabb galuskás változatát már mint újságíró fogyasztottam, amikor egyik, Kassára vezető riportutunkon, Detva után egy domboldalban vendéglőként szolgáló családi házra bukkantunk. Felhajtottunk a Volgával, majd bent, a szerényen berendezett helyiségben népviseletbe öltözött, kötényt is mintásat lebbentő kedves szlovák asszonykák fogadtak. Csak ámultunk-bámultunk ennyi mosoly, ennyi természetesség láttán, és mi mást rendeltünk volna, mint sztrapacskát, ám amíg az asztalra kerül, egy ilyen helyen, döntöttünk, illik felhajtani egy deci szlivovicát, meg amúgy is. Már a pohárban magát kellető ital sárgásbarna színétől megemelkedett a hangulatunk. Aztán jöttek a tányérok, megrakva rendesen sztrapacskával, és a rakásokon tejföl és tepertő és kanyarodó sült kolbász a csúcsokon. A többit el lehet képzelni, plusz az egészhez egy nagysört a végén. Attól fogva valahányszor keletre vitt az utunk, megálltunk a családias hangulatú vendéglőben, melyet hamarost el is neveztünk Matyica magyarszkának. Aztán egyszer csak szétszórt bennünket az idő, maradtak az emlékek. De a feleségem áldott keze nyomán azért a sztrapacska is, annak ellenére, hogy ahol most élek, a Csallóközben, tapasztalataim szerint nem volt, és ma sincs olyan divatja ennek az eledelnek, mint a szülőföldemen. A feleségem egyszer informálódott, miből és hogyan kell készíteni, aztán elkezdte, végül én segítettem be úgy, hogy mondogattam minden egyes főzés és persze kóstolgatás után: hideg, meleg, hideg, hideg, meleg, forró. Ilyenképpen talált rá a sztrapacska pontos előállítási módjára. Ma már a detvai szintet is elérné, ha visszatérne hozzánk az az igazi, eredeti fahordós brindza. Kolbászt éppen ma este fogunk tölteni.

A brindza készítéséről

A tőgymeleg tejet beoltják. Miután megalszik, szöveten leszűrik, és formába préselik. 3 óra múlva kiveszik, és 2-3 héten keresztül a napon érlelik állandó forgatás mellett, amíg vajsárga nem lesz. Ha „megérett", húsdarálóval ledarálják, majd 25 kilogrammonként hozzáadnak 50 dkg felolvasztott vajat és 80 dkg sót, és jól összedolgozzák. Ezután egy edénybe (régen speciális hordóba) tömörítik úgy, hogy levegő ne maradjon benne. Az így lepréselt brindzára súlyokat tesznek, tovább érlelik 2-3 hétig, miközben a tetején kiválik egy vajszerű anyag.

Ezután már fogyasztható a brindza úgy, hogy egy kanállal a szükséges mennyiséget felkaparjuk.

Akár egy évig is eláll, de az idő múlásával egyre erősebb, intenzívebb ízű lesz, a színe pirosassá válik.