A régi Pozsony ízei

Peter Ševčovič könyve nem hagyományos értelemben vett szakácskönyv. A benne foglalt receptek száma egyenes arányban áll az ezeket rendszerező, fejezetekbe csoportosító kultúr- és várostörténeti, valamint életmód-történeti ismertetőkkel. A cím sem csupán receptgyűjteményre utal, több annál: a könyv segítségével egy eltűnt-letűnt multikulturális város, Pozsony-Pressburg-Prešporok boszorkánykonyhájába pillanthatunk be. A szerző sokoldalúságáról, tájékozottságáról tesz tanúbizonyságot az, ahogyan a nagymamájától (aki egyébként 1920-ban gazdasszonyképzőt nyitott, igaz, már Bratislavában) örökölt régi, kézzel írott szakácskönyv receptjei mellett hol történészi igényességgel, dátumokkal, adatokkal megerősítve, hol pedig a családi legendárium által megőrzött történetekkel tarkítva az ételkészítés mikéntjén túl bemutatja a 19. és 20. század fordulójának Pozsonyát. Főként az említett időszakra összpontosít, de előszeretettel kirándul a régebbi korokba, például a kelták, majd a rómaiak itt-tartózkodásának idejére, mikor egy-egy étel, ital eredetét ismerteti. Ševčovič könyvében sok olyan tény, adat, közlés szerepel, amely ismerősnek tűnhet a Pozsony régmúltját valamennyire ismerő olvasó számára, de több kevésbé ismert érdekességgel is előrukkol a szerző, ezért is zavaró számomra, hogy kimaradt a könyvből a források, a felhasznált szakirodalom jegyzéke, amely segítené a jó szándékú olvasót a témával kapcsolatos további tájékozódásban, illetve megnyugtatóan alátámasztaná a könyvben szereplő újdonságok hitelességét.

A tizennyolc fejezetre osztott szakácskönyv hasznos hozadéka viszont az a szótár, amely tartalmazza a régi Pozsony sajátos magyar–német–szlovák keveréknyelvének a konyhaművészetre vonatkozó és a könyvben is használatos szavait. A szép kiállású, vaskos szakácskönyvet Miloš Kopták bájos, ötletes grafikái díszítik: majd minden oldalt az adott fejezetnek megfelelő apró rajzok egész garmadája keretez. Az előbbi – remélhetőleg – ínycsiklandó bevezető után most jöjjön a tálalás!

A régi pozsonyi polgárcsaládokban hagyomány volt, hogy a gondos mamák lányaiknak a tizenötödik születésnapjukra kézzel írott, nagy műgonddal összegyűjtött, receptekből és a háziasszony számára elengedhetetlen házi praktikákból, fortélyokból álló szakácskönyvet ajándékoztak, amelyben a könnymentes hagymapucolás mikéntjétől kezdve a már romlásnak indult, bűzlő hús újrahasznosításán át sok hasznos tanács megfért (ez utóbbi praktika leírását részletezi is a könyv). Ševčovič gondosan fejezetekbe gyűjtve, rendszerezve mutatja be a régi egyesületi bálokon felvonultatott ínycsiklandozó ételek receptjeit, ismerteti a város híres éttermeinek ételkülönlegességeit, az itt felszolgált likőrök változatosságát, az italkimérések és kocsmák kínálatát, ahol a jó pozsonyi bor mellé különböző borkorcsolyákat ajánlottak (például a következőt: a szárnyasok puhára főzött és keskeny csíkokra szeletelt bőrét süsd aranysárgára az állat saját zsírjában, majd szórd meg só és őrölt köménymag keverékével, és kínáld a csípős murcihoz vagy borhoz), megidézi továbbá a régi disznóölések hangulatát, amelyek után aztán bőven volt elraktározni való a Dunából hozott jéggel megtöltött jégvermekben, és ámulhatunk a hajdan több fényes királykoronázást látott Pozsony koronázási díszebédeinek gazdagságán is. Külön fejezetet szentel a helyi zsidóság ételeinek, étkezési szokásainak leírására, beszámol a Duna gazdagságából hasznot húzó halászok és hajósok ételkülönlegességeiről, a pozsonyi kertek, erdők, mezők gyümölcseiből készült szörpök, gyümölcsízek, teák, a gesztenye és mogyoró felhasználásával készült torták, krémek elkészítésének módjáról, de megtalálható a könyvben a reformkonyha kedvelőinek szívét biztosan megdobogtató gyermekláncfű-bimbókból készült saláta receptje is. A város gombaismerő és gombászni szerető polgárainak, akik külön egyesületbe tömörültek, köszönhetjük az illatos erdei gombákból és disznócsülökből összeállított gombasajt receptjét, amely a disznósajthoz hasonlóan készül. A vadászoknak és a hajdan volt pozsonyi lövészegylet emlékének szentelt fejezetben a város környéki erdőkben áldozatul esett őzek, vaddisznók, fácánok ínycsiklandó finomságokká való átalakulásáról számol be a szerző. Az egyházi ünnepekhez kapcsolódó ételek a Márton-naptól karácsonyig című részben kaptak helyet. A mai pozsonyiak – hacsak nem a francia konyha hívei – biztosan furcsállják a hajdani őslakosok böjti étkezési szokásait, az élelmes ősök ugyanis nem sajnálták a fáradságot, és gondosan összegyűjtötték a kertjeikben föllelhető csigákat, hogy böjti ínyencséget készítsenek belőlük, sőt voltak olyan élelmes pozsonyiak, akik a csigatenyésztésből és -eladásból éltek, nem is rosszul. Főleg a szőlősgazdák foglalkoztak ezzel a nem mindennapi tevékenységgel: még nyáron elkezdték gyűjteni a csigákat, amelyeket aztán a félig földbe süllyesztett lezárható hordószerűségekbe raktak és módszeresen hizlaltak saláta- vagy karalábélevélen, répán vagy burgonyahéjon. Szegény csigák, mit sem sejtve a szomorú végről, híztak és szaporodtak, petéket raktak, a gazdák pedig jó pénzért (nagyböjt idején két tégely csigaikra annyiba került, mint egy hízott liba...) értékesítették a csigakaviárnak nevezett csemegét, amit aztán az ínyenc pozsonyiak vajas kenyérre kentek, vagy főtt tojáshoz fogyasztottak. A gyengébb idegzetűek kedvéért nem másolom ide a töltött csiga receptjét, akit érdekel, megtalálhatja a könyvben. Az egyik legérdekesebb fejezet a város koldusairól és az ő szűkös lehetőségeikhez képest is változatos konyhaművészetükről szól. Ševčovič beszámol arról, milyen íratlan szabályok szerint működött ez a közösség, amely nemcsak a városatyák, hanem a lakosság jóindulatát is bírta olyannyira, hogy a 19. század végére divat volt a város jobb családjainak két-három saját koldust tartaniuk, akik számára külön tányért, kanalat és bögrét készítettek a konyhában. Nem is lehetett akárki koldus Pozsonyban. Aki nem jelentette be magát a közösségnél, és ezzel magára vonta „bejegyzett” társai haragját, csúnyán megjárhatta. Az ügyes koldusasszonyok állítólag ízletes ételcsodákat tudtak készíteni akár egy, a szegényes hajlékuk felé tévedt kutyából vagy macskából is, a varjúlevesről már nem is beszélve. Egy pozsonyi vendéglős, a semmiből is finomat főző koldusasszonyok konyhaművészetének híve, 1900 körül állítólag egy táblát függesztett ki vendéglőjére, amelyen a következő vendégcsalogató felirat díszelgett: ELSŐRANGÚ KOLDUSKONYHA.

A koldusokéhoz hasonlóan leleményes volt a városban rövid időre megtelepedett vándorcigányok főzőtudománya is. A szerző fölemleget egy esetet: egyszer egy koldus öreg cigányaszszony járt a dédnagyanyjánál, ő mesélte, hogy náluk, vándorcigányoknál az járja, hogy a sütés, főzés előtt előbb az elejtett, megölt állatnak a férfiak mély gödröt ásnak, aztán beleteszik a tetemet a szűz földbe, majd betakarják, és tábortüzet raknak fölötte. Három nap, három éjjel mulat az egész tábor a tűz körül, majd kiássák az állatot. A szűz föld, a tisztító tűz, a zene és a jókedv kivonnak az elásott tetemből minden rosszat és ártót. Az így „megpácolt” húst főzik vagy sütik meg, dolgozzák föl.

A férfiak szívéhez a gyomrukon át vezet az út. Tudták ezt a város „szép- és adakozó lelkű” hölgyei is. Pozsonyban, mint bárhol a világon, szintén helye volt az ősi iparnak is. A város bordélyaiban foglalkoztatott hölgyek fő tevékenységükön kívül varrni, hímezni és főzni is tanultak, hogy hamvasságuk, kívánatosságuk elmúlta után egy más munkakörben – mint gondos háziasszonyok – is megállják a helyüket. Ševčovič szerint a kevésbé jómódú pozsonyiak előszeretettel küldték lányaikat a madámok felügyelete alá, hogy a pénzkeresésen túl jó nevelést is kapjanak. A lányok bájaik mellett saját készítésű finomságok sokaságával is kedveskedtek vendégeiknek. Különböző erőt adó, serkentő bájitalok várták az érzéki gyönyörre vágyó férfiakat, hozzá kizárólag ragadozó halakból és vadhúsból készült finomságokat kínáltak a konyhaművészetben is jártas hölgyek. Állítólagos serkentő hatásuk végett gyakran kerültek az asztalra állati belsőségekből – zúzából, májból, csontvelőből – készült ételek, de gyakran szerepeltek a kínálatban a bikák, bárányok, kecskék, lovak „nemesebb” testrészeiből készített erőlevesek és más ínyencségek, valamint zellerrel, fekete borssal, csípős paprikával, bazsalikommal, majoránnával, szárított mandragóragyökérrel alaposan fűszerezett ételek is. Csodás hatásúnak tartották a feketeretket, a póréhagymát, továbbá több gombafajtát. Casanova óta – aki állítólag napi ötven osztrigát megevett – serkentő erejűnek számítottak a tengerek, folyók gyümölcseiből készült ételek. Ševčovič meg is jegyzi, hogy a pozsonyi halászoknak és szőlészeknek, akik sok kaviárt, illetve csigakaviárt fogyasztottak, feltűnően népes családjuk volt. A különböző tojások – leginkább a libáé – fogyasztása is megsokszorozza a férfierőt, fontos viszont, hogy ezek nyersen kerüljenek elfogyasztásra, mert az esetleges főzés, sütés következtében a bennük rejlő erő könynyen elillanhat. Az italok közül gyümölcslevekkel, pezsgővel, könnyű fehér- és vörösborral ajánlották leöblíteni a szerelemre éhes és szomjas vendégek torkát.

Aki bele szeretne kóstolni a régi korok ízeibe, különleges ételekre, szokatlan ízkombinációkra vágyik, forgassa haszonnal ezt a szakácskönyvet – és a főzőkanalat is!

(Peter Ševčovič: Z kuchyne starého Prešporka. 2. kiadás, Vydavateľstvo Matice slovenskej 2001)