A magyar kultúra követe a török konyha híve

Kombinálom, amit lehet, de engem igazából a főzés és az étkezés társadalmi vetülete érdekelKrasztev Lili felvételeKrasztev Péter azonban nem csak a saját hasát szereti. Másokét is szívesen megtömi otthonról hozott receptjei és saját fantáziája keverékeivel. Otthon, a családjának naponta főz.

Mikor és hol arattad az első nagy szakácssikeredet?

A katonaságnál. Titokban tartottunk egy rezsót, valahonnan szereztünk húst, kiderült, hogy senki sem tud főzni. Mi, az előfelvételisek, akik utána főiskolára mentünk, voltunk a leglenézettebb csoport, a többiek mind vidéki fiúk voltak. Mi nem tudtunk megfogni egy kaszát, nem bírtunk harminc percen keresztül futni. Ők viszont nem értettek a főzéshez, semmi gond, fiúk, mondtam, és összedobtam egy jó zöldséges, marhahúsos kaját. Nagyot néztek, hogy ez az utolsó kis figura ilyet tud főzni. Attól kezdve elkezdtek becsülni, aki ugyan nem tud bakancsot suvikszolni, nem tud moslékot lökni a disznóknak, de tud főzni. Rájöttem, hogy ezzel nagyot lehet aratni. Nagy aratás ez a tudás, amit anyámtól kaptam, mert nem elég, hogy főzni tudok, kevesen ismerik azt az ízvilágot, amit otthonról hoztam. Vannak fűszerek, amelyek kiesnek a magyar konyhából. Ilyen az Erdélyben ismert és használt csombor. Mindent iszonyatosan meg lehet vele dobni. Nincs az a leves, amin két százalék pontot ne dobna, ha egy kicsit tesz bele az ember. Ha többet tesz bele, akkor meg már más lesz, mint amit megszoktunk. Valami nagyon különleges ízt ad mindennek. Igyekeztem egyetem alatt, után mindenhol azt enni, amit a többiek, s ha villantani kellett, főztem nekik. Nem magyarosat, hanem sajátot. A török konyhának vagyok az elkötelezettje, megszállott híve. Elég sokat éltem Törökországban, ott aztán tobzódtam. Ott találtam rá gyerekkorom házi ízeire. Később bejártam a területet, minden a török ízvilágnak az elágazása, amit Albániában, Szerbiában, Macedóniában felfedeztem. Romániában elfelejtettek főzni a kommunizmus alatt. Az étkezési kultúrát tökéletesen elhanyagolták. Az a furcsa, hogy most Bulgáriában regenerálódott legelőször. Szerbiában még mindig nem tértek magukhoz, még mindig nem tudnak főzni. Albániáról ne is beszéljünk. Ott is vannak extra vendéglők, ahol nyugatról visszatért szakácsok főznek, de az az egyszerű hely, ahova az ember bemegy, borzalmas. Bulgáriában rengeteg a kisvendéglő, egyik jobb, mint a másik, hagyományokra építve folyamatosan fejlesztik az étlapjukat, a választékot. Magyarország nem volt annyira lepusztulva.

Elvégre ott gulyáskommunizmus volt.

Nem volt élelmiszerhiány, minden alapanyag megvolt, ami a magyar konyhához kell. Ahol jártam, mindenhol kipróbáltam a helyi ételeket, és mindent, ami főzésben hasznosítható, igyekeztem ellesni. Ötleteket. Hollandiában nem sikerült, elég szánalmas a konyhájuk. Van egy kelet-nyugati határ, ami fölött mintha elveszett volna ez a dolog. Mintha nem állna nekik annyira kézre a fakanál. Valahol itt, Szlovákiában húzódik ez a határvonal.

Még Szlovákiában is vendégszerető népek laknak, akik a váratlan vendéget is megkínálják, ha mással nem, tojásrántottával. Nyugat-Európában viszont nem illik bejelentés nélkül beállítani valakihez, sőt sok helyen haza nem visznek, nem hívnak vendéget, étteremben, kávéházban találkoznak a barátok, ismerősök.

Nincsenek a nagy családi bulik, amelyek itt megvannak. Amikor összejövünk, a végkimerülésig dumálunk, eszünk, megbeszéljük a világ dolgait. Bár gyerekkoromban sokkal pezsgőbb volt a közösségi élet. Annyi azért megmaradt, hogy bárkihez bemehetsz, rögtön, az üres hűtőből elővarázsol valamit. Biztos van egy társadalmi vetülete is a dolognak. Minél inkább az jellemző, hogy este kilenc után nem lehet telefonálni valahova, minél erősebb a határ az emberek közötti kommunikációban, minél nagyobb az emberek közti távolság, annál szegényesebb a konyha. Mondj egy jó svéd ételt. Svéd húsgolyó?!

Egyszer jártam Svédországban, azt hittem, megismerhetem a nemzeti eledeleiket, de magyar étterembe vittek bennünket.

Én mindig elmegyek a populáris helyekre. A fényes össz-európai, globalizált konyhákat kerülöm. Oda megyek, ahova az emberek munka közben lejárnak. Ha más nem, lemegyek a menzára. Az érdekel, mit esznek itt az emberek, mit csinálnak evés közben. Antropológusként nagyon fontos elem volt, hogy mi mellett érzik jól magukat, vagy utálják, és nem eszik meg. Ha bemegy az ember egy egyszerű pacallevest enni, akkor hogy mit tartanak jó pacallevesnek a helyiek. Én a magam részéről elvagyok vele, de aki túlfinomult...

Én nem vagyok túlfinomult, nem vagyok válogatós, de a pacallevest csak szűrve tudom lenyelni, mert a fűszerezése izgalmas, a pacaldarabkákat viszont ki nem állom.

A pacal csak a fűszerezésen múlik. Tehát számomra fontos, hogy mit tartanak az ember jónak. Mi az, ami gagyi náluk. Mitől jó valami, és mitől nem.

Az ántivilágban a lakásunkhoz közel volt egy kiskocsma, két korona volt a pacalleves, hozzá huszonöt fillér egy kifli, a szenesemberek meg a vasúti dolgozók oda jártak ebédre. Meg néha apám, mert anyám mindent megfőzött, de a pacallal nem volt jó viszonyban.

Ezek az én helyeim. Bemegyek oda, ahol a melósok, középhivatalnokok esznek, ezek az első helyek, ahova benézek, ha idegen földön járok.

Mostanság mindenütt a globalizált konyha a divat, minden étteremben a világ bármely táján megkapod ugyanazokat az ételeket. Még csak nem is variálják őket, nem igazítják a helyi ízekhez, szokásokhoz.

Amit én nagyon élvezek, az az ételek különböző változatai. Tehát hogy minden nép a sajátjának tekint valamit. Elmész a szomszéd országba, és ott ugyanúgy eléd teszik mint nemzeti eledelt. Ez például a tzatziki, Törökországban dzsdzseknak hívják, Magyarországon némi módosulással tejfölös uborkasalátának. Az olaszoktól a leveseket meg egy-két salátát tanultam el. A knédli nem jött öszsze, de nem tudnék jobbat csinálni a készen kapottnál. Kombinálom, amit lehet, de engem igazából a főzés és az étkezés társadalmi vetülete érdekel. Az asztal az a hely, ahol meg lehet beszélni a dolgokat. Este leülünk, annak megvan a rituáléja. Pálinkával kezdünk, utána saláta következik, főétel, szépen, lassan eszünk, közben folyik a beszélgetés. Az evés több irányú. Az az alkalom, amikor együtt vannak az emberek, a kaja csak apropó az együttlétre.

Elég fontos apropó.

Igen. Minden feszültség lemegy, egymással tudtok foglalkozni. Amikor Pesten a kertes házunkban laktunk, az amolyan közösségi találkozóhely volt, minden héten tartottunk grillpartit. Saláták, grillhús. A húst előző nap bepácoltam, törökös saláták, tzatziki, krumplisaláta, padlizsánkrém, sült paprika. Nagyon sikeres szokott lenni a krumplisalátám. Ezt sem úgy készítem, ahogyan Magyarországon szokták.

Hanem?

Főtt krumpliból, hagymából, ehhez jön az olívaolaj, só, borecet, petrezselyem, bors, csombor, amitől teljesen megfordul az íze. Ez a saláta nem lében áll, hanem egy tömbben van. Tojássaláta, amit lengyel tojásnak szoktak hívni eufemisztikusan, amúgy zsidótojás, és ezekhez a sült húsok. Mi így, egy-egy grillpartin alapítottunk pártot, egyesületet, alapítványt, társadalmi szervezetet. Az asztal kiváló hely ahhoz, hogy mellette elkezdjünk valamin gondolkodni. Aztán voltak komoly vacsorák tudós barátaimmal, akkor aszalt szilvás marhahúst készítettem.

Amit már ajánlottál is az ĺzvilág olvasóinak, még decemberben.

Igen. Nagy kedvencem, remélem, sokaknak ízlett.

A konyha szeretete hoz valami újat az intézet életébe?

Amióta lejöttem igazgatónak, keresem a lehetőségét annak, hogy mi mást nyújthatna az intézet a kulturális események és a nyelvtanfolyam mellett. Mi mást tehetnének még? Megtanulhatnának magyarul főzni. A világból nemcsak a nyelveket hoztam magammal, hanem konyhai titkokat, recepteket. Akkor már legyen a konyhanyelv is része a magyarnyelv-tanulásnak. Azt szeretném, hogy aki magyarul tanul, az tudja, hogy a paprikás az paprikás, ehhez az ételhez ilyen bor való, ebben a konyhában ez a szokás. Én mint antropológus ezzel együtt akartam megérteni az embereket.

Albániában volt egy történetem. Van ott egy fennsík Közép-Albánia tengerparti részén, amely negyven évig teljesen el volt zárva a külvilágtól, mert katonai terület volt. Odamentünk, és a parasztok nagyon büszkén mutatták a füstölt kolbászokat meg a kemencéjüket. Kiderült, hogy negyvenöt éven keresztül ott senki nem készített semmit. Csak kanál volt, és azt ették, amit a katonák a laktanya felé mentükben kidobtak. Egy-egy zsák kenyeret, konzervet. Nem volt bolt, évente egyszer mehettek ki nagyon szigorú útvonalengedéllyel, bejárás nem volt. Ez nagyon durva vidék. Ott találkoztam egy szicíliai baloldali jezsuita pappal, isteni figura volt. Az első dolog, amit meg kellett tanítania az albánokkal, az az volt, hogy kenyeret süssenek, húst tartósítsanak, mert ha ledobtak neki nyers húst, rögtön megették. Gyakorlatilag állatközeli lét folyt negyvenöt éven keresztül. Odament ez a pap, harminc-negyven önkéntessel, és megtanította őket sütni-főzni. Az első az volt, hogy lement a városba, kibérelt egy útvágó gépet, három hónap alatt megcsinálta. Onnantól kezdve elkezdődött valamiféle társadalmi élet, ami addig nem volt. Valaki kenyeret sütött, átmentek hozzá. Megtanultak állatokat tartani, tyúkot, disznót vágni. Ez egy extrém példa arra, hogy az étkezési kultúrának társadalomgeneráló szerepe van.

A falusi disznóölésnek a mai napig van. Az is jelez valamit, hogy kinek küldök kóstolót, kit hívok meg a disznótorra, és kit nem.

Abszolút. És ugyanez van egy másfajta szinten, ahol az emberek összejönnek és az evés apropóján világot váltanak meg.

Vagy döntenek össze.

Igen. Tehát valamit tesznek, megbeszélnek közben. Valami történik e körül. Itt Pozsonyban is nagyon feljövőben van. Egyen vagyok megdöbbenve, hogy a szlovákok a saját nemzeti ételeiket nem főzik rendesen. Az ilyen generál kontinentális cuccok, amit mindenhol főznek, azok megvannak, de mintha szégyellnék a saját specialitásaikat. Nagyon rossz haluskikat lehet enni mindenhol.

Meg nem a nyugati stílust kellene majmolniuk, hanem tiszta, csinos kiskocsmákban a saját ételeiket kínálni a külföldi vendégeknek.

Mintha szegény rokonnak éreznék magukat. Az intelligensebb magyar vendégeim szólnak, hogy ennének valami szlovákot. Hát, ilyenkor bajban vagyok.

AHOGY ÉN KÉSZĺTEM

Tzatziki

Én joghurttal és kefirrel készítem. Ezeket belerakom egy gézlapba, és jó délutánon keresztül csorgatom le. Ami megmarad, befokhagymázom, bele apróra hámozott uborkát, kaprot, dióbelet, olívaolajat. Megáll a kanál benne. Ez egy kicsit macerás, de kiváló.