„A levesekért élek-halok“

Kanócz Zsuzsa számára a tavasz az év legkedvesebb időszaka, mert ilyenkor már nem szorul a szupermarketek zöldségkínálatára. Kedvére válogathat a piacon a harsogó zöldsaláták, a csábítóan piros retkek, a kerek karalábék között, és otthon egy kis mártással, némi fűszerrel megbolondítva, tésztával tálalva néhány perc alatt elkészíti a remek vacsorát. Már ha éppen van ideje, mert a Nyitrai Andrej Bagar Színház társulatának tagjaként a próbák és az előadások között legtöbbször étteremben eszik. Kiváltságos alkalomnak számít, amikor magának vagy a barátainak főz, a legnagyobb ajándék pedig még ma is az számára, amikor hazamegy Kassára, és az édesanyja főztjét eheti.

Otthon mennyire engedte az édesanyja a fazekak közelébe?

Kiskoromban állandóan a konyhában sertepertéltem; később is természetes volt, hogy a krumplipucolásból, galuskaszaggatásból kiveszem a részem. Az ebédet nem én főztem, az anyu felségterülete volt, ezért már csak főiskolás koromban vitt rá a kényszer, hogy valamit összerittyentsek magamnak. De nem szerettem sem az ottani közös konyhát, sem a rezsót a szobán, ezért legfeljebb spagettit vagy pudingot főztem. Az első komolyabb próbálkozásaimra csak akkor került sor, amikor már albérletbe költöztem a barátommal.

Szakácskönyvek vásárlásával kezdte, vagy az édesanyja receptjeihez ragaszkodott?

Az ő receptjeivel kezdtem, mert azokra emlékeztem. Nagyon szerettem volna olyan finom leveseket főzni, mint ő, de sokáig nem tudtam rendes rántást készíteni, és anélkül a nagy kedvencem, a zöldborsóleves sem az igazi. Aztán fokozatosan kikísérleteztem az olaj, a liszt és a víz helyes arányát – azóta bármilyen leveshez bátran hozzáfogok. A húslevesem egyre inkább kezd hasonlítani anyuéra, és a köménymagos rántott levesem is nagyon finom – az a titka, hogy a rántást vajjal készítem. De máig is sokszor megtörténik, hogy már rotyog az étel, és nem vagyok biztos abban, mi kell még bele, vagy meddig kell még főzni. Ilyenkor gyorsan hívom anyukámat, mert ő telefonon keresztül is remek szakácsnő.

A leveseken kívül milyen otthoni ízekkel szokta elkápráztatni a barátait?

Szeretik a grenadírmarsomat, bár a tésztát nem otthon gyúrom. Nagymamám nagyon jól csinálja, úgy járt a keze, amikor vágta, mint a gép, nem hiszem, hogy ez menne nekem. Rakott krumplit is tudok készíteni, de a legnagyobb tetszést az olaszos és a kínai ételekkel aratom. Számomra ezek is otthoni ízek, mert anyu nagyon változatosan főz, szereti kipróbálni más népek konyháját.

Amikor a desszertre kerül a sor, mit szolgál fel?

Fahéjjal és vaníliával elkevert tejfölt, babapiskótával és gyümölccsel, amelyet már előző este berakok a hűtőbe. A túrós, joghurtos nyalánkságokat is szeretem, a lényeg, hogy ne kelljen sütni, mert azt nem tudok, azazhogy még nem is próbáltam. Cukrászdában sem szoktam krémes-habos süteményeket venni, csak gesztenyepürét vagy gyümölcspoharat. Eleinte még a palacsintatésztát sem tudtam úgy kiönteni a tepsire, hogy olyan szép kör alakú legyen; a barátnőmmel sokáig gyakoroltuk, míg sikerült. De azt sem lekvárral vagy csokival töltöm, hanem friss gyümölccsel és pirított, porcukorral kevert zsemlemorzsával. A túrógombócot, szilvás gombócot is ezzel szórom meg, mert sem a mákot, sem a diót nem szeretem.

Ha külföldön jár, szívesen megkóstolja az ottani specialitásokat?

Jaj, nagyon. Nem is volt eddig még rossz tapasztalatom, valahogy ösztönösen érzem, hogy mi az, ami nekem való. Először tizenöt éves koromban ettem merőben más dolgokat, mint otthon – a nagybátyáméknál voltam hosszabb ideig Kanadában: az ő feleségének az anyja francia, az apja pedig olasz. Ha arra gondolok, hogy ott milyen ínyencfalatokkal kényeztettek, még ma is összefut a nyál a számban. Rengeteg tésztafélét főztek, olívaolajjal, fokhagymával, pici sós halakkal, a tetejére narancshéjat reszeltek – mennyei eledel. Nálam is ez az egyik alapétel, és bárkit kínálok vele, nem győzi dicsérni. Pedig semmi különös nincs benne, az egésznek a velejét az ízek merész és mégis kifinomult kombinációja adja.

Tészta ezek szerint mindig akad a konyhapolcon.

Méghozzá többféle változatban. Kifőzöm, megforgatom egy pici fokhagymás olívaolajban, és bármi jöhet hozzá: párolt zöldség, padlizsán, brokkoli, friss spenótlevél (épp csak annyira megpirítva egy pici olajon, hogy levet engedjen), sonka, sajt, paradicsomszósz – attól, függően mit találok otthon. Olajbogyó, kapribogyó, bazsalikom is mindig van nálam, ezekkel is jól megszórom a tésztákat. De ennél egzotikusabb tájakra is szívesen kalandozok, az említett kanadai vakáción például a mexikói ízekkel is megismerkedtem. Gyakran grilleztek szűzérmét, ezeket kukoricalisztből készült kenyérbe raktuk, és tetszés szerint öntetet meg zöldségeket adtunk hozzá, majd az egészet összegöngyölítettük, és úgy ettük. Sajnos nekem nincs grillem, úgyhogy ezt nem tudom elkészíteni, és bárhol ettem kebabot, még egyik sem hasonlított hozzá.

Aki ennyire szereti a tésztákat, az krumplit, rizst, knédlit nem is eszik?

A krumplit nagyon szeretem, még nyersen is meg tudom enni. A rizsben főleg az a jó, hogy könnyű, és elkészítésével sincs sok gond, de knédlit ritkán eszem, mert nem tudom elkészíteni, a készen kapható pedig nem ízlik. Ha a nagymamám főzi, az más, ötnél alább nem is adom! De megvagyok én köret nélkül is, fő, hogy zöldség legyen a tányéromon.

Hús se kell mellé?

Nem vagyok vegetáriánus, de heteket is kibírok hús nélkül. Főleg azért, mert tanácstalan vagyok a vásárlásában. A szupermarketekben kapható, előcsomagolt húsokban egyáltalán nem bízom, ezért időnként elmegyek a henteshez, veszek egy szép nagydarab bél- vagy hátszínt, és azt beosztom magamnak. Ha elfogy a mélyhűtőből, akkor addig nem főzök húst, amíg újra nem visz az utam egy hentesbolt felé. Mostanában nemigen készítettem húsételt, inkább étteremben rendelek ilyesmit – ott nagyobb a választék, meg jobban el is tudják készíteni. Szalámit, sonkát veszek néha, de ezekből sincsenek készletek a hűtőmben.

A zöldséget, gyümölcsöt megveszi a szupermarketekben?

Télen igen, mert máshol nem kapok, de tavasztól őszig csak a piacon vásárolok. Imádok válogatni, beszélgetni a kofákkal, órákat tudnék ott eltölteni. Sokszor nem is jutok el odáig, hogy ételt főzzek a répából, a borsóból, a karalábéból, mert a tévé előtt elnassolom.

Próbaidőszakban, előadások előtt másként étkezik, mint a lazább időszakokban vagy a nyári szünetben?

Próbaidőszakban nagyon összevissza eszem, mert reggel korán megyek el otthonról, ilyenkor nem tudok reggelizni, és a színházban csak egy kávéra jut időm. Déltájban már szédülök az éhségtől, amikor leülök az ebédhez, úgyhogy belapátolok mindent, amit a színház éttermében adnak. Előadás előtt soha nem eszem, mert teli gyomorral nem lehet játszani, de előadás után szinte mindig beülünk a kollégákkal valamelyik étterembe. Ez gyakran este tíz óra, ami nem túl egészséges, de csak ilyenkor tudunk nyugodtan enni.

Amikor a színpadon, a darab részeként esznek, valóban jókat falatoznak, vagy csak mímelik az egészet?

Eszünk, de csak módjával, hogy le is nyeljük a falatot, mire meg kell szólalnunk. Most például rizibizit eszem egy darabban, ezt szerencsére szeretem is, úgyhogy nem esik nehezemre.

Mielőtt hazamegy Kassára, megrendeli, milyen ételekkel várják?

Tudja azt anyu magától is, de azért mindig megkérdezi. A grenadírmars mindig jöhet, ezenkívül pedig tejfölös csirkepaprikással és a kínai ételekkel lehet a kedvemben járni. Levesből paradicsom- vagy gombalevest rendelek, mert azokat máig nem tudom úgy elkészíteni, mint anyu.

Ha étterembe megy, milyen szempontok szerint válogat?

Azokat a helyeket szeretem, ahol nincs nagy felhajtás, de adnak arra, hogy ne legyen füst, ételszag, és gyorsan kiszolgálnak. Nyitrán már van kedvenc helyem, ahová rendszeresen járok; a sajtlevest, a rántott camembert-t és a tésztákat is nagyon jól készítik. De nemcsak enni szeretek étteremben, hanem az étlapokat is figyelmesen átböngészem. Ellesem, mit milyen körettel tálalnak, mivel kombinálnak, és amit megjegyzek, azt otthon is kipróbálom.

A tésztákhoz jól illenek a könnyű rosék. Ezek között is kiismeri magát?

Egyáltalán nem és nem is nagyon szoktam alkoholt inni, legfeljebb premier után egy kis pezsgőt. Az alkohol ízét nem szeretem, ezért ha töménnyel kínálnak, legfeljebb a Becherovkát fogadom el, és borból is csak egy pohárkát. Egyébként csak vizet iszom, gyümölcslevet ritkán, kólát még ritkábban. Mostanában próbálok a reggeli kávézásról is leszokni, inkább fekete teát iszom tejjel.

Egy jól sikerült premier, kedvező kritika után mivel ünnepli, jutalmazza meg magát?

Amire épp gusztusom támad, ez lehet egy-egy nagy tál tonhalas tészta, de akár egyetlen alma is. Az ünnepi menüsorokat is mindig anyura hagyom: húsvétkor céklával, tormával, főtt tojással és foszlós kaláccsal ettük a sonkát. A kalács tésztája édes, a sonka füstölt, a torma csípős, a cékla kellemesen savanykás volt – mindez annyira finom együtt, hogy az ember alig tudja abbahagyni a falatozást.

VRABEC MÁRIA