A konyha gyémántja

A pompás ízű és aromájú gombafajtát a franciák 18. századi szakácsművésze, Anthelme Brillat-Savarin nevezte el a konyha gyémántjának.

Több szarvasgombaféle ismeretes. Az a rendkívül finom illatú, zamatos francia fajta, amely a fenti címet kiérdemelte, s amely Nyugaton állítólag ma is drágább az aranynál, a tömlőgombák (Ascomycetes) osztályába tartozik.

Hasonlóan a többi szarvasgombafajtához, mintegy 10-15 cm-rel a föld alatt terem, nincs szára, gumó alakú s belül spórás. Szereti a száraz, meszes talajt, s termőtestét az ún. fehér- vagy szarvasgombatölgyek gyökérzetén élősködő gombatelep fejleszti ki. Franciaországban megkísérelték szabadföldi termesztését is, s kiderült, hogy csupán azzal az erdei fával termeszthető együtt, amelyhez táplálkozásmódja köti.

TÖRTÉNELME

A szarvasgombákat ismerték már az ókori görögök és rómaiak is. A francia konyhában a 14. század körül jelent meg. Régebben gyógyító erőt is tulajdonítottak neki. Egy 19. századi francia gyógyszerész szerint minden lázat megszüntet – kivéve a szerelmi lázat.

Nyugaton ma leginkább Franciaország egyes vidékein, valamint az észak-olaszországi egykori Piemonte tartomány középső részén fordul elő, ahol hegyek, völgyek, síkságok váltják egymást. Lelőhelyei szaglás után találhatók meg, amihez azonban az ember szaglóérzéke nem elégséges, ezért a múltban sertésekkel kerestették, ma pedig főleg betanított kutyákkal. A provánszi parasztok tapasztalata szerint bizonyos fajta legyek keringenek a lelőhely fölött, s ez is segíti a kutyák tájékozódását.

A francia gasztronómusok helytelenítik, ha az étkezésben nem önállóan élnek vele, hanem más ételek ízesítéséhez vagy körítésként használják. Úgy tartják, a szarvasgomba olyan, mint az előkelő, kényes dáma, nem tűri, ha alábecsülik s nem kezelik önállóként; más ételekhez keverten nem adja ki igazi ízét és aromáját. A jó bort, a konyakot és a pezsgőt viszont szereti.

ĺme, egy mai francia recept a szarvasgomba önálló elkészítéséhez:

Hozzávalók: 8 nagy szarvasgomba, 1 dl jó minőségű konyak, 500 g leveles tészta, amelyet legalább két órával előre kell elkészíteni 300 g lisztből, 1 tjássárgájából, 200 g vajból, 4 g sóból.

Elkészítése:

A szarvasgombát jól megtisztítjuk, felvágjuk, beáztatjuk a konyakba, megsózzuk, borssal fűszerezzük. Majd a gombaszeleteket bevonjuk a vékonyra nyújtott leveles tésztával, s így sütjük bemelegített sütőben 25 percig. Két meleg tányér közt tálaljuk. Pezsgő vagy tanninban (csersavban) gazdag vörösbor ajánlható hozzá.

TÁJAINKON

De nézzünk körül szarvasgombaügyben a magunk tájain is. Nálunk a szarvasgomba ugyancsak régtől ismert. Magyarországi előfordulását említi már Beythe (Böjte) István református püspök 1595-ben megjelent „Fives könüv fiveknek és fáknak nevekről, természetökről és hasznukról...” című füveskönyvében.

A mai magyar szakirodalom a szarvasgombafélék lelőhelyeiként említi például Tatát, Verőcét, Párkányt, a Bakonyt, Somogy és Veszprém megyét, ahol földikenyér néven ismerik, valamint Vas megyét, ahol a szarvasgomba francia elnevezésére (truffe) visszavezethető német nevén (Trüffel) tartják számon. De sok évtizede már, hogy a szarvasgomba magyarországi gyűjtéséről alig lehet hallani.

A régi időkben viszont keresték és éltek vele az ország távoli vidékein is. Egy, a 19. század második feléből származó erdélyi szakácskönyvben megtalálható a szarvasgomba tartósításának leírása. Idézem: „A jól megmosott szarvasgombák apró redőit éles kefével jól ki kell kefélni s újra lemosás után lábasba téve tele kell önteni jó, fűszer nélküli vörösborral. A borral együtt öt percig főzzük, hűtsük ki, rakjuk üvegekbe, és egy ujjnyi híján öntsük tele friss vörösborral. Felül egy ujjnyira öntsünk friss olvasztott marhazsírt, kössük le az üvegeket hólyaggal, és tegyük hűvös helyre téli használatig.”

RARITÁS

S hogy a régi Magyarország északi táján, Turóc megyében is voltak a szarvasgombának gazdag és kedvelt lelőhelyei, arra vonatkozóan egy 17–18. századi várúrnő, báró Révay Erzsébet és házastársa, báró Petrőczy István kuruc tábornok hagyatékában bukkantam figyelemre méltó levéltári leletekre. A leletek szarvasgombarecepttel ugyan nem szolgálnak, de hogy ennek az ínyencségnek a múltban a mi magasabb köreinkben is igen nagy volt a becse, azt mindennél ékesebben tanúsítják. S ami nem kevésbé érdemes figyelmünkre, ezek az írásos szarvasgombaemlékek egyúttal közvetlen bepillantást nyújtanak az egykorú viszonyokba, a kor nemes és főúri emberének társadalmi kultúrájába, kedélyvilágába, vendégszeretetébe.

Révay Erzsébet és Petrőczy István harminc évig tartó házassága elejétől végig szorosan összefonódott Magyarország akkori vérzivataros történelmével. Petrőczy előbb az unokafivére, Thököly Imre felkelésében vett részt, majd tizenkilenc évig bujdosott Thököly oldalán, ezt követően Rákóczi szabadságharcos hadainak volt egyik tábornoka. Felesége hűségesen kitartott mellette, és közben helyt állt birtokai kezelésében s férje ügyeinek előmozdításában is. A maga korában rendkívül művelt, önálló gondolkodású és fellépésű Révay Erzsébet kapcsolatainak ápolásában, gazdasági és családi célkitűzéseiben a turóci birtokain, Szklabinyán és Mossócon megtermett szarvasgomba mindig fontos társadalmi (mai újsütetű kifejezéssel élve: lobbizó, érdekkijáró) szerepet töltött be.

1705 nyarán Petrőczyné Révay Erzsébet Rákóczi fejedelemnek „kedveskedik” szarvasgombával. Rákóczi főudvarmestere, Ottlyk György a fejedelem Rákos melletti táborában július 4-én kelt levelében – hazai és külföldi hadi hírek s tervek közé ékelten – közli a katonái élén éppen Trencsén alatt tartózkodó Petrőczy tábornokkal, hogy a gombákat „a ngos (= nagyságos) Fejedelem nagy kedvesen s nagy ujságul vette”. S megírja azt is, mivel viszonozta Petrőczyné küldeményét: „Az Aszszonyka Őnagyságának ajánlom becsülettel való szolgálatomat, nem tudván, mivel kedveskedni Őnagyságának, küldtem commisiot, hogy réz pinzét három ezer forintig válthassa Őnagysága fehér pinzre – de azt sem kell ládába eldugni, hanem jó katonához inkább fordítani.”

Révay Erzsébet jól járt a szarvasgombáért viszonzásul kapott pénzcsere lehetőséggel: az így nyert fehér, azaz ezüstpénzen – még ha katonákra fordított is belőle – sokkal inkább tudott vásárolni, mint a Rákóczi által veretett rézpénzzel, melyet a kereskedők nem szívesen fogadtak el.

A főudvarmester egy esetleges új szarvasgomba-küldeményre vonatkozóan egy kérést is megfogalmaz: „jó finom borocskát is vagy egy pár edénykében kérem az Őnagyságát ne terheltessék küldeni”. (Érthető: akárcsak a franciaországi és az erdélyi szarvasgomba, a turóci is minden bizonnyal szerette a „jó finom borocskát”, amit – láthatjuk – a fogyasztói sem vetettek meg.)

Nem marad el a szarvasgomba azon kérelmek kíséretéből sem, amelyekkel Petrőczy tábornok – nem sokkal a halála előtt – a szatmári béke következtében megkapott kegyelemmel élve, a kuruc időkben elkobzott birtokai visszaszerzése érdekében fordul befolyásos méltóságokhoz. 1712 áprilisában a kurucok volt ellenfele, az egykori labanc fővezér, gróf Pálffy János, Petrőczy kérésére válaszolva biztosítja őt, hogy „secundálni” fog ügyében, s hozzáfűzi: „Emellett az Szarvasgombabéli kedveskedését... igen jó néven vévén, Kegyelmednek és attyafiának (értsd: feleségének) becsülettel való szolgálatomat ajánlom.”

Révay Erzsébet hű maradt régi szokásához idős korában is. Közel hatvanévesen, már másodszor is megözvegyülten és még mindig nagyon tevékeny életet élve, a magasabb helyekhez beterjesztett kérelmeihez, panaszleveleihez szarvasgomba-küldeményt mellékel.

Ekkor már híres s igen szívesen látott az ő turóci szarvasgombája a nádornál, valamint a nádor pozsonyi társaságánál, és „kérdezkednek utának” a bécsi urak is. Erről olvashatunk az alábbi két levélrészletben. ĺrójuk Révay Erzsébet ablegátusa, Gochetz Gábor, aki az özvegy bárónőt a pozsonyi országgyűlésen is képviselte. Az ablegátus mindkét esetben olyan részletes és pontos tudósítást küld asszonyának a szarvasgomba továbbításának körülményeiről és élénk fogadtatásáról, hogy azt egy, a nádor és a pozsonyi urak társasági kapcsolatait, szórakozását felvillantó színes helyzetképnek is tekinthetjük.

„Mind az két rendbeli Úri levelét Ngnak vöttem – írja Gochetz Pozsonyból Turócba 1729. június 10-én. – A gomba között vagy három éppen el vólt romolva, a többit három felé elosztva, a’mint Ngod parancsólni méltoztatott, egy részit M. Palatinusnak, másikát M. Groff Eszterházy Josefnek, a harmadikáét Mlgos Feld Marschall Uraiméknak Eö Excellentiájoknak. Magam vittem, mind a háromnál igen kedves vólt anyiból, hogy ujság. Palatinus Urunk mingyárt küldött belőle négy darabot Mlgos Commiszariusoknak. Eö Excellentiajok mind az hárman böcsülettel való szolgálatyát ajánlyák, és nagyon köszönik abban mutatott Uri Jó Akaratyát...”

Az egy hónappal később a Révay Erzsébet küldöncétől átvett küldeménnyel kapcsolatosan Gochetz újabb levelében már nemcsak a gomba pozsonyi elhelyezéséről, hanem bécsi hasznosításáról s ottani szerepének fölméréséről is szó van. Idézem az ablegátusnak ugyancsak Pozsonyból írt sorait: „Szlivka tegnap elöt estve felé jöt ide szarvas gombával egyöt; de a gombát már az nap nem lehettet el osztanunk, mert mind Palatinus Urunk Eö Excellentiája, mind az több Méltoságok Commediára ki menvén Primas Hertzeg kertjébe, nem jöttek visza, hanem tíz óra felé: hanem tegnap el-osztattam azokat Levelökkel egyöt, mindenüt vólt kedves, de kivált Palatinus Urunknál, mert szinte most eö Excellentiájánál vagyon egy Saxoniai Hertzeg, aki eö Excellentiája Regimentyében Oberster lesz, az eö Excellentiája Fia Groff Palffi Ferencz Uram helyében, mivel az Gyulaj Regimentet nyerte meg, azért tudom, ez illyen raritás ollyankor igen kedves... A Szlivkát G Battyánj Urnak eö Excellentiájának küldött gombával Bécsbe expediáltam, azt igen jól cselekedte Ngod, hogy oda küldette, mert ott is kérdezkedtek utána: amonnan tudom, nagyobb helyekre is mehett, ha csak szép.”