A jó ételek titka a friss alapanyagokban van

Kiss Gábor felvételeA saját éttermében a magyar konyha válogatott finomságaival várja a vendégeket, de minden fogást megbolondított valami eredeti újdonsággal: legyen az új köret, a megszokottól eltérő fűszerezés vagy első látásra akár sokkolónak tűnő ételkombinációk. Azt vallja, a főzés nem könyvekből és receptekből megtanulható tudomány, hanem ellesett trükkök, a gyermekkorból megőrzött ízek és fantázia dolga. Akinél ez a három feltétel adott, és még a hasát is szereti, annak az asztalához bárki nagy bizalommal ülhet le.

A saját étterem minden szakács nagy álma. Ahhoz képest, milyen népszerű és közismert, ön elég sokáig várt vele…

Arra vártam, hogy megfelelő kisvendéglőt találjak, ahová az emberek igazán enni járnak, nem csak reprezentálni. Nyithattam volna mondjuk egy vadonatújat is, de gondoltam, egy régi, befutott helylyel könnyebb lesz a dolgom. Ez igaz is, mert ennek az étteremnek megvolt már a vendégköre, és amikor megvettem, velük együtt találtuk ki az étlapot. Elmondták, milyen ételeket szeretnek, én pedig kitaláltam, hogyan lehet mindezeket Lázár módra elkészíteni.

Vagyis a sztárszakácsnak sem kell feltétlenül méregdrága, nagyon elegáns éttermet nyitnia, ahol szinte csak ő tudja, mi van a tányéron?

Ez nem az én stílusom. Én a családias hangulatú étkezéseket szeretem, meghitt, otthonos környezetben, ahol az ember ellazulhat és jóllakhat. Mint az édesanyja vagy a nagyanyja konyhájában, ahol különösebb hűhó nélkül tálalják a legjobb falatokat.

A szakácsművészetnek azért része a hűhó is a különleges alapanyagokkal, titkos receptekkel, költeménynek beillő elnevezésekkel.

Persze, mert az ember nem csak a szájával eszik, és nem csak a gyomrát táplálja. Én is szeretek kísérletezni, az ínyenc különlegességet sem vetem meg, de azt vallom, hogy mindennek megvan a maga helye és ideje. Rendszeresen senki sem készít otthon vaddisznósültet szarvasgombával vagy válogatott tengeri herkentyűket egzotikus gyümölcsökkel, de néha ilyesmikkel is lehet próbálkozni. A Receptklubban azért mutatunk be időnként szokatlan alapanyagokat vagy ételeket is, hogy az emberek lássák, mi mindent lehet, milyen messzire elkalandozhat a konyhában a fantázia. Emlékszem, milyen nagy botrány volt annak idején, amikor a zsír helyett behoztam az olívaolajat, mert hogy a magyar ember zsírral főz, de azóta egyre többen használják, legalább a salátákhoz, a mártásokhoz, a mediterrán ételekhez. Egy falusi gazdasszony nyilván nem olívaolajon pirítja a hagymát a pörkölt alá, de a lánya talán már azzal készíti a spagettiszószt, és ha a mamának ízlik, legközelebb ő is kipróbálja. Soha nem voltam a híve a divatreformoknak, vagyis annak, hogy ha egészségesnek kiáltanak ki egy alapanyagot, akkor lassan már minden abból készül. Ilyen volt például a szója – annak idején pörköltet, fasírtot, még kolbászt is készítettek belőle, mert valakik elhitették a néppel, hogy a húst helyettesíti. Ez nem igaz, a szójából nem pörkölt- és fasírtimitációt kell készíteni, mert az ehetetlen lesz, hanem szójaételeket. Olívaolajjal, balzsamecettel, hozzáillő fűszerekkel, és akkor tényleg finom is meg különleges is lesz a végeredmény, nem csak „reform”.

Étteremtulajdonosként jut ideje arra is, hogy a tűzhely mellett álljon? Az ide betérő vendégek valóban az ön főztjét eszik?

Igyekszem minél több időt tölteni a konyhában, de hát ez nem Franciaország vagy Spanyolország, nálunk rengeteg az adminisztráció. Állandóan jönnek ellenőrizni, pecsételni, nem azt nézik, milyen tiszta a konyha, vagy milyen friss az étel, hanem azt, hol van erről a hivatalos igazolás. De azért én nem hagyom, hogy elnyeljen a papírhalom, végül is azért akartam saját éttermet, hogy ott én főzhessek.

A világ konyhái közül az egyik ízletesebb, a másik egészségesebb, a harmadik mesterien ötvözi a kettőt. Önnek melyik a kedvence?

Az, amelyik mindig friss alapanyagokat használ, vagyis a főztjében a paradicsomnak paradicsomíze, a csirkének csirkeíze van, az eper nem savanyú, és a krumpli nem büdös a vegyszerektől. Ezért kezdődik a jó szakács már ott, hogy ki mit evett gyerekkorában. Aki nem tudja, milyen az első tavaszi csirkékből készült rántott csirke vagy a friss paradicsomból, paprikából készült lecsó, az maga sem tudja elkészíteni. Ma az egész világból ömlesztik a boltjainkba a tápszereken felnőtt baromfi húsát meg a vegyszereken érlelt gyümölcsöt és zöldséget, és annak, aki csak az ezekből készült ételt ismeri, fogalma sincs, milyennek kellene lennie. Ezért hatalmas a séfek felelőssége abban, hogy milyen alapanyagokat szereznek be, mert legalább hetven százalékban ezen múlik az étel minősége. A többi harminc százalék az elkészítésen és a fűszerezésen múlik, de ahhoz, hogy egy vacak alapanyagot feljavítson, ez édeskevés.

A nagyon kifinomult különlegességekhez milyen a viszonya?

Szívesen megkóstolom, pepecselni is szeretek velük, de ezek nem valók mindennapi fogyasztásra és mindenkinek. Úgy is mondhatnám, hogy a nagyon kifinomult ételeket csak a nagyon kifinomult ízlésű, komoly gasztronómiai kultúrával rendelkező, művészetekben jártas emberek tudják értékelni. Itt nem a mennyiség és a kalória a fontos, hanem az alapanyagok merész felhasználása, az ízek és aromák kombinációja, az étel tálalása, ami sokszor egy képzőművészeti alkotással vetekszik. Engem érdekel a konyhaművészetnek ez a része is, amikor mondjuk a szarvasgombát párosítom borjúmirigygyel, de ilyet nem mindennap eszik az ember.

Sőt az átlagember azt sem tudja, mi az a borjúmirigy.

A borjú gyomrában és nyakában található kicsike mirigy. Hasonló, mint a máj, amikor megsütjük. Rendívül ízletes, simulékony és a megfelelő fűszerekkel igazi szimfónia. A legnagyobb szakácsok – akik nem feltétlenül, de általában franciák – mind belsőségekből kreáltak különleges ételkölteményeket, válogatott borokkal és drága konyakokkal. Ez már része a szakácsművészetnek, ami árban is csak kevesek számára elérhető, de még ízleni sem fog annak, aki csak a rántott húshoz szokott, mert nem tudja, mit keressen benne. Ez ugyanaz a történet, mint a pezsgővel: a magyarok még mindig inkább az édeset kérik, de lassan egyre többen térnek át a szárazra. Ahogy fejlődik a társadalom, úgy fejlődik az étkezési kultúra is, de ott, ahol az embereknek gondot okoz a napi megélhetés, nem lehet elvárni, hogy mindenki gourmand legyen.

Laikusként úgy gondolom, hogy amikor egy szakács kitalál valami különlegességet, senkinek nem árulja el annak a pontos elkészítési módját. Önnek is vannak ilyen titkos receptjei?

Nincsenek, mert magam sem készítek el semmit kétszer egyformán. A titkos receptek inkább csak legendák, mert azon a szinten, ahol egyáltalán ételkülönlegességekről lehet szó, már csak a szakács kreativitásán múlik, miből mi készül, és mit mivel kombinál. Az alapokat, hogy például meddig kell sütni a borjúmirigyet, és mennyi szarvasgombával lesz pont olyan, amilyennek lennie kell, nálunk nem is lehet megtanulni. Ehhez ki kell menni Francia-, Spanyol- vagy Németországba, be kell járni a világot, és mindenhol ellesni, megtanulni valamit. Nincs egy könyv, amelyikben minden benne lenne, és nincsenek mindentudó szakácsok sem, de épp az a szép az egészben, hogy minden jó szakácsban sok jó szakács tudása ötvöződik. Olyan ez, mint egy finom étel: az alapanyagai külön-külön is mind ízletesek, és ha jól válogatták össze, készítették el őket, akkor a végeredmény egyenesen lenyűgöző.

Megszokott közhely, hogy Franciaország a gasztronómia Mekkája. ĺgy van ez még ma is?

Igen, mert ott hagyománya van az étkezési kultúrának; társadalmi elvárás, hogy ahányszor asztalhoz ülnek az emberek, minden fogásnak megadják a módját. Az alap az, hogy egy családi étkezésnél három-négy fajta bor van az asztalon, és ezt issza mindenki. Nem úgy, hogy becsípjenek, de szokják az ízét. Én is úgy gondolom, hogy nem kell a gyereket mindentől, amiben van egy kis alkohol vagy egy kicsit erősebb fűszer, eltiltani. Hadd kóstoljon, majd ő maga eldönti, mi ízlik neki.

Manapság az éttermekben is sokan csak ultrakönnyű ételeket kérnek, vagy salátákat csipegetnek. Mi a véleménye erről a diétaőrületről?

Szerintem olyan, mint egy ragályos betegség. A zöldséglé vagy gabonakása lehet egy párnapos böjt alapja egyszer egy évben, amikor az ember kitisztítja a szervezetét, na de hogy minden nap csak ezt egye valaki! Semmit nem kell túlzásba vinni, főleg a fogyókúrázást nem, mert a legtöbb ember hamarabb veszíti el tőle a jókedvét, mint a kilóit. Ezért nem szeretem ezt a mostani vegetáriánus divatot sem. Az más, ha valakinek a szervezete nem kívánja a húst, mert van ilyen; a kisgyermekek sem esznek eleinte húst, mert nem létszükséglet, csak mi szoktatjuk őket rá.

Azt szokták mondani, hogy a férfi szakácsoknak kifinomultabb az ízlése, mint a nőknek. Egyetért ezzel?

A fűszerezésben igen, de tésztaételekben, kalácsokban, süteményekben a hölgyek jobbak. A neves éttermek, szállodák konyháin ma már inkább férfiuralom van, de azért régen sok nemesi családban szakácsnét tartottak. A nemzetközi versenyeken ma is gyakran a nők nyernek, mert szépen el tudják rendezni az ételt, tányérdesszertekben pedig szinte verhetetlenek, és ez komoly pontszámot jelent.

Ön szerint mi a feladata a televíziós főzőműsoroknak? Recepteket adni, konyhai fogásokat tanítani vagy az étkezési kultúrát javítani?

Receptekből szerintem nem lehet főzni, azok csak arra jók, hogy az ember a saját ízlésének megfelelően igazítson rajtuk. Konyhai trükköket inkább át lehet adni a tévében, mert meg lehet mutatni a vágási, szeletelési módokat, hogyan kell helyesen szétválasztani a tojásfehérjét a -sárgájától, óvatosan keverni a habot. Az is fontos, hogy a konyhai technikák használatára megtanítsuk az embereket, mert eszméletlen, mit tudnak ma már a sütők, tűzhelyek, hűtők, robotok. De legfőképp mégis az étkezési kultúráról szól a dolog, mert az emberek nagy része ezekben a műsorokban látja, hogy mást is lehet enni, mint amit megszokott. Az ételekhez gyakran bort is ajánlunk; ez mind arról szól, hogy ne csak éhségűző tevékenység, hanem igazi élvezet legyen számunkra az evés. De egyébként otthon én nem válogatom ilyen szigorúan a borokat; azt gondolom, az ember nyugodtan fogyaszthatja mindenhez azt, ami ízlik neki.

Itt az étlapon látok például olyat, hogy libamájpástétom csipkelekvárral és kaláccsal. Ez a kombináció, gondolom, nem sok embernek jut eszébe, amikor nekilát egy libamájnak.

Pedig a pástétomok friss dzsemekkel párosítva a régi magyar konyha alapétkei voltak, csak aztán kikoptak a rántott hús időszakában. Nagy kár, mert közben teljesen elfelejtettük, milyen változatos módokon lehet használni a fokhagymát, a babérlevelet, a borsikafüvet, és nem csak a pirospaprikát meg a feketeborsot ismertük. Hála istennek, most már azért változik a dolog, a legtöbb étteremben nem csak a pörkölt meg a rántott hús közül választhat a vendég.

Mi szeretjük dicsérni a magyar konyhát, de a világban az a híre, hogy nagyon egyhangú…

Tény, hogy jelenleg nem túl sokszínű, ráférne egy alapos változás és imidzsváltás. De ez mindaddig nem következik be, amíg valaki ki nem találja, hogy mi az a magyar étel, amit az utcán is lehet kínálni, és a világon mindenhol elterjedhet. Olyasmi kellene, mint az amerikaiaknál a hamburger, az angoloknál a fish and chips, a németeknél a sült kolbász, a franciáknál a bagett és a croissant, a Balkánon a burek meg a kebab.

A lángos nem ilyen?

Valahogy nem terjedt el, de fölmerült ötletként a rétes vagy a rántott csirke is, csak éppen egyik sem kizárólag magyar. A rétest már kisajátították az osztrákok, a rántott csirkét a Kentucky Fried Chicken, mi meg itt maradtunk ötlet nélkül. Jöhetne még a libamáj, csakhogy egyelőre senki nem találta ki, milyen gyorsételt lehetne belőle készíteni, ráadásul nem is olcsó.

Mit gondol, miért veszített a változatosságából és a nemzetközi presztízséből a magyar konyha? Ennyire igénytelenekké váltunk a szocializmusban?

Nem, inkább azért, mert igazán magyaros ételeket készíteni egy étteremben nagyon idő- és munkaigényes. A japán és a kínai konyha azért tudta elárasztani a világot, mert filléres alapanyagokból percek alatt összedob bármit, de egy paprikás vagy egy jó halászlé elkészítése már nem ilyen egyszerű. A palacsintasütésről vagy a galuskaszaggatásról nem is beszélve, ezért van az, hogy kevés külföldi étteremben fognak hozzá.

Ma már kevés háztartásban is.

Igen, Magyarországon is egyre többen járnak étterembe, sokan már a családi, ünnepi étkezéseket is így intézik. Ez jó, mert beszélgetni ugyanúgy lehet, mint az otthoni ebédlőasztalnál – ráadásul a mama is ott ülhet, mert nem kell minduntalan kiszaladgálnia a konyhába, és a desszertnél sem a mosogatásra gondol.