A hónap íze – A kapor

A kapor (anethum gravendes) levesekhez, mártásokhoz, salátákhoz, valamint halételekhez illik leginkább, de nagyszerűen fűszerez jó néhány húsos fogást is. Nem hiányozhat a nyáron népszerű kovászos uborkából sem.

Az ernyős virágzatúak családjába tartozik, a petrezselyem, a kakukkfű és az ánizs rokona. A növény leveleit, ritkábban magjait használjuk fűszerként, melyek fűszeres, friss-édeskés aromájúak, az édesköményhez hasonló ízűek. Őshazájának a Földközi-tenger mellékét és Nyugat-Ázsiát tartják. Ősrégi fűszer, már a Biblia is utal rá „...Jaj nektek, képmutató írástudók és farizeusok, mert tizedet adtok a mentából, a kaporból és a köményből, de elhagyjátok azt, ami a törvényben ezeknél súlyosabb...” Ebből az idézetből az is kiderül, hogy ezek a növények olyan értéket képviseltek, hogy adófizetésként is elfogadták őket. A kaprot a középkorban varázserejűnek tartották a boszorkányok ellen. Ennél azonban tudományosabb a népi gyógyítók megfigyelése, mely szerint étvágyfokozó, emésztést javító, puffadást gátló, tejelválasztást serkentő hatású, és jó fejfájás ellen is. Enyhe teáját csecsemőknek csuklás és hascsikarás ellen adták.

Bajor káposztaleves

Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 3 evőkanál olaj, 1 nagyobb vöröshagyma, 20 dkg füstölt tarja, 40 dkg savanyú káposzta, só, őrölt bors, 1-2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor friss kapor.

Elkészítése:

A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és az olajon kiolvasztjuk. A megtisztított, finomra aprított vöröshagymát hozzáadjuk, aranyságára pirítjuk, és a csíkokra vágott füstölt tarjával összekeverjük, majd felengedjük kb. 1,5 liter vízzel. A savanyú káposztát – ha szükséges – átmossuk, kissé összevágjuk és beletesszük. Sóval (a füstölt szalonna és a tarja miatt óvatosan bánjunk vele!), őrölt borssal, babérlevéllel ízesítjük, és 35-40 percig főzzük. A végén a levét a tejföllel simára kevert liszttel sűrítjük. Frissen vágott kaporral meghintve, esetleg még egy kanálka tejföllel is meglocsolva tálaljuk. Puha kenyeret is adunk hozzá.

Kapormártás

Hozzávalók:

4 dkg vaj, 2 csapott evőkanál finomliszt, 4 dl víz, 1 dl tejföl, 1 púpozott kiskanál só, 1 csapott evőkanál cukor, fél citrom leve, 1 nagy csokor kapor.

Elkészítése:

Fölolvasztjuk a vajat. A lisztet belekeverjük – de nem pirítjuk meg –, és kevergetve 4 deci vízzel meg a tejföllel fölöntjük. Megsózzuk, a cukorral és a citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük, szüntelenül kevergetve 2-3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. A tűzről lehúzzuk – ha véletlen csomós lenne, leszűrjük –, végül a finomra vágott kaprot is belekeverjük. A kapor azért a végén kerül a mártásba, hogy üde színéből és ízéből (valamint vitaminjaiból) a lehető legkevesebbet veszítsen. A mártás még finomabb, ha víz helyett szűrt húslevessel főzzük, ilyenkor sózni sem kell. A tejföl mellett tejszínnel is gazdagíthatjuk.

Kapros töltött káposzta

Hozzávalók 8 főre: 25 dkg rizs, 4 evőkanál olaj, 4 tojás, 80 dkg darált sertéshús, 1 csapott evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 5 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 16 savanyúkáposzta-levél.

Az aprókáposztához: 20 dkg császárszalonna, 1 nagy vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 evőkanál csemege pirospaprika, 1 evőkanál erős paprikakrém, 2 kg savanyú káposzta, só, őrölt bors, 5 dl tejföl, 4 csokor kapor.

Elkészítése:

Először a töltelékeket állítjuk össze. A rizst megmossuk, leszárítjuk, az olajon üvegesre pirítjuk, és kb. 5 deci forrásban levő vízzel fölöntjük. Kis lángon, lefödve kb. 20 percig pároljuk, majd a tűzről levéve, lefödve 15 percig gőzöljük. Ha kész, villával fellazítjuk, kissé kihűtjük. Ezután a tojásokkal együtt a darált húshoz adjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a zúzott fokhagymával és a pirospaprikával fűszerezzük, jól összedolgozzuk. A savanyúkáposzta-leveleket – miután vastag erüket kivágtuk – ezzel a masszával megtöltjük. A szalonnát kis kockákra, a hagymát finomra vágjuk. A kicsumázott paprikát és a paradicsomot 1 centis kockákra daraboljuk. A szalonnát nagy lábasban kiolvasztjuk, zsírjában a hagymát megpirítjuk, a paprikát és a paradicsomot rádobjuk. Még néhány percig sütjük, majd a pirospaprikával meghintjük, belekeverjük a paprikakrémet. Közben a savanyú káposztát néhány vágással fölaprítjuk, hogy a szálai ne legyenek olyan hosszúak, majd a hagymás alaphoz adjuk. Megsózzuk (vigyázzunk, mert a káposzta is sós), megborsozzuk, 2 csokor fölaprított kaporral fűszerezzük, és közepes tűz fölött 30 percig pároljuk. Ha szükséges, egy kevés vizet is öntünk alá. Ekkor egy nagy merőkanálnyi káposztát a lábasból kimerünk. A töltelékeket a benne maradt káposztára rakjuk, a kiszedettel lefedjük, majd letakarjuk. Kb. 1 óra alatt puhára pároljuk. Közben meg-megrázogatjuk, ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá. Végül a tölteléket kiemeljük belőle, az aprókáposztát a tejföllel gazdagítjuk, a töltelékeket újra belerakjuk. A maradék fölaprított kaporral meghintve, tejföllel meglocsolva tálaljuk.

Főzés közben azért csak rázogatjuk az edényt, és nem keverjük meg az ételt, hogy a töltelék ne törjön össze.

Kapros túrós lepény

Hozzávalók:

4 dl tej, 1 kiskanál kristálycukor, 2 dkg élesztő, 60 dkg finomliszt, 4 evőkanál porcukor, 6-7 dkg vaj, 2 tojássárgája, fél mokkáskanál só.

A töltelékhez:

50 dkg tehéntúró, 2 tojás, 4 evőkanál búzadara, 2 dl tejföl, 1 csomag vaníliás cukor, 6 evőkanál kristálycukor, 1 nagy csokor kapor, 2 tojásfehérje,

a tészta nyújtásához: kb.1 evőkanál finomliszt, a tepsi kikenéséhez: 3 dkg vaj.

Elkészítése:

A tejet meglangyosítjuk. 1 decit kimerünk belőle, a kristálycukrot beleszórjuk, az élesztőt belemorzsoljuk, és langyos helyen kb. 15 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, a közepét kimélyítjük, a tejes élesztőt beleöntjük. Ide kerül a porcukor, az olvasztott vaj, a tojássárgája meg a só is. Dagasztani kezdjük úgy, hogy közben apránként a többi tejet is belegyúrjuk. Akkor jó, ha az edény falától elválik, közepesen kemény kelt tészta lesz belőle. Letakarva, langyos helyen kb. 45 percig kelesztjük. Közben a túrót áttörjük, a tojássárgájával, a búzadarával, a tejföllel, a vaníliás cukorral és a cukorral összekeverjük. A 4 tojásfehérjét kemény habbá verjük. A kaprot finomra vágjuk, a túrókrémhez keverjük, majd beleforgatjuk a tojáshabot is. A tésztát enyhén lisztezett gyúrólapon ellapítjuk. Egy nagy tepsit kivajazunk, a tésztát ráfektetjük. A túrós masszát a tetején elsimítjuk, végül előmelegített sütőben közepes lánggal (180 C, légkeveréses sütőben 165 C) kb. 30 percig sütjük. Langyosan, kockákra vágva tálaljuk, esetleg porcukorral is meghinthetjük.

A téli hónapokban van, hogy hiánycikk a friss kapor, amit ilyenkor szárítottal vagy mélyhűtöttel pótolhatunk. Nyáron a legolcsóbb a kapor, ilyenkor célszerű bevásárolni belőle, fölaprítani, kis adagokban lefagyasztani.

Kovászos uborka

Hozzávalók (3 literes üveghez):1,5 kg kovászolni való uborka (a fele lehet hasonló méretű cukkini is), 2 csokor kapor, 6 gerezd (1 fej) fokhagyma, 2 liter víz, 4 csapott evőkanál só, egy szelet fehérkenyér.

Elkészítése:

Az uborkát folyó víz alatt jól megmossuk; jó, ha körömkefével is megdörzsölgetjük. Utána a végeit kb. ujjnyi vastagon levágjuk, majd ugyanitt hosszában majdnem végig bemetsszük. A kaprot megmossuk, lecsöpögtetjük. A fokhagymát megtisztítjuk, gerezdjeire bontjuk. Ha friss fokhagymát használunk hozzá, azt még nem lehet szétszedegetni, ezért hámozás után cikkekre vágjuk. A kapor felét egy jól kimosott 3 literes üveg aljára fektetjük, majd az uborkákat szorosan ráállítgatjuk, közben a fokhagymát is beleteszszük. A vizet a sóval fölforraljuk, majd a tűzről lehúzzuk. A kenyeret belepróbáljuk az üvegbe, ha túl nagy lenne, félbe vágjuk. Ezután megpirítjuk és az uborka tetejére fektetjük. Még jobb, ha tüllzacskóba csomagoljuk, és így kerül az üvegbe, mert a kenyér ekkor nem mállik szét. A még meleg sós vizet ráöntjük úgy, hogy a kenyeret is ellepje, majd egy kistányért borítunk a tetejére. Napos párkányra vagy erkélyre teszszük, és 3-4 napig érleljük, közben az üveget többször megforgatjuk. Ha felbontottuk, az uborkát tároljuk hűtőben, különben könnyen megromlik. Célszerű az uborkát egy másik üvegbe átrakni, levét rászűrni, és így hidegre tenni.