A fehér csoda – miért esznek Ázsiában rizst?

Palackos gázsütők sorakoznak az asszonyka háta mögött, lassacskán begyújtja őket és egy-egy lábas vizet helyez föléjük. Ezután többször átmossa az apró szemű rizst, majd egy nedves lepelbe csavarva a már forrásban levő víz fölé akasztja. Délkelet-Ázsiában a rizst nem vízben főzik, hanem gőzben párolják. A gőz kioldja a rizs nedveit, így az összetapad. Persze csak bizonyos apróbb szemű rizsfajták alkalmasak erre, amelyek idehaza ritkán kerülnek forgalomba. A laoszi háziasszonyok nem bajlódnak rizsfőzéssel. Reggelente főtten vásárolják a piacon, majd a meleg ebédhez és vacsorához gyakran hidegen tálalják. Egy országban, ahol egész évben 30 fok körül mozog a hőmérő higanyszála, ez nem szokatlan dolog. Elém tolakodik egy öregasszony és elvisz két kosár főtt rizst. Úgy látszik, ő már előző este feladta a rendelést. Aztán én is kapok egy henger alakú, kis fonott kosárba egy adagot. Kifizetem és elindulok a kolostorok irányába a szerzeteseknek viszem a gőzölgő fehér csodát.

Ha Ázsia konyhájára gondolunk, rögtön a rizs jut eszünkbe. Pedig a történelem hajnalán kevés ázsiai népcsoport ismerte és hasznosította. Sikertörténete egyszerre indult Indiában, Dél-Kínában és Nyugat-Afrikában az i.e. hatodik évezredben, ahol először háziasították a mindaddig csak a hegyoldalban hosszú szálakon növő fehér, néha piros vagy fekete szemeket. A rizs a vadonban ugyanis nem vízben nő, a teraszolt termesztésmódot az indiaiak és kínaiak fejlesztették ki egymástól függetlenül.

Ezt a tudományt az indiaiak vitték el a kambodzsai Khmer birodalomba a hetedik század derekán. A Khmerek kőből épült szentélyeik körül úgynevezett barayokat, óriási víztárolókat létesítettek. Összegyűjtötték a monszun ideje alatt lezúduló víztömegeket, így függetlenítették magukat a száraz évszakoktól. Ennek köszönhetően jelentősen megnövekedett a népesség. Közel nyolcszáz évig uralták a délkelet-ázsiai térséget és ezalatt felépítették világörökségünk egyik legkáprázatosabb szentélycsoportját: Angkor Watot. Ma, a 21. század kapujában a kambodzsai rizsföldek oroszlánrészét ismét csak szezonálisan művelik. Ez a leáldozott Pol-Pot-uralom hagyatéka.

1887-ben sikerült a franciáknak délkelet-ázsiai belviszályokat követően a hatalmukba keríteni Vietnamot, Laoszt és Kambodzsát. Ezzel útjára indították a rizs nemzetközi sikertörténetét. Jelentős összegeket ajánlottak a Mekong folyó deltájában élő földműveseknek, hogy azok újabb és újabb mocsaras területeket csapoljanak le és vessenek be rizzsel. A ma Vietnamhoz tartozó Mekong-delta a világ legnagyobb összefüggő rizstermesztési területe. Az évi termés háromszáz millió ember igényeit elégíti ki. S bár a vietnamiak évről évre a szomszédos Kínával vetekszenek a világ legnagyobb rizstermesztője címért, a pálmát mégis a thaiföldiek viszik el. Ők minőségi hosszúszemű rizsüket Európába és Észak-Amerikába exportálják, saját igényeiket pedig az olcsóbb vietnami rizsből fedezik.

Egzotikus gyümölcsök, zöldségek, csirke, bárány, patkány, hód, mindenféle bogár és számomra ismeretlen halfajták mellett bandukolok el a piacon. A Laoszt is jelentős mértékben sújtó vietnami háború idején többször kellett szükségből patkányt enni, így az árusok néha szégyenkezve letakarják az egyébként csemegének számító portékájukat. A wokban sütött bogarak íze leginkább a chipsére hasonlít, kis zacskókból csipegetik a gyerekek. Ha viszont a számhoz emelek egy falat rizst, mindig arra gondolok, hogy a mai napig kézzel termesztik a rizs nyolcvan-kilencven százalékát, mivel az emberi munkaerő olcsóbb és pontosabb a gépeknél. A földművesek rendszerint egész nap mezítláb, vizes ruhában gázolnak a rizsteraszokon, ezért már a fiatalokra is jellemzők a reumás és ízületi megbetegedések.

A rizs útja tehát nemcsak világszerte, hanem Ázsián belül is sikertörténetnek mondható. Annak ellenére, hogy a háromezer méter felett fekvő tibeti fennsíkon nem terem meg a rizs, ma már ott is alapélelmiszerként tartják számon. A magaslatokon uralkodó alacsony légnyomás miatt a víz már hetven fokon felforr, így a rizst nagy téglából épült nyomáskuktákban tudják csak megfőzni. Indonéziában a rizstermesztés életforma. A rizsföldek elhelyezkedését a rokonsági viszonyok határozzák meg. Testvérek egymás mellett, távolabbi rokonok messzebb művelik a földet, így a falut körülvevő rizsterasz egyben a faluban uralkodó rokonsági viszonyok leképezése. Vietnamban pedig még egy művészeti forma is született a rizsföldeken. A napi munka elvégzése után, vízi bábjátékkal szórakoztatják egymást a földművesek.

Eljutok a kolostorok utcájába, ahol már hosszú sorban bandukolnak a szerzetesek. Laoszban az a szokás, hogy pirkadatkor a szerzetesek körbejárják a várost és a lakosságtól ételadományokat gyűjtenek, főtt ételt, gyümölcsöt, néha édességet és persze elsősorban rizst. Az országban elő szerzetesek máig ezekből az ételadományokból élnek. Belemarkolok a kis kosaramba és az elhaladó szerzeteseknek egy-egy pamacs rizst teszek a kosarába. Az utca végén üres ládákkal várják őket az utcagyerekek. A begyűjtött ételből a felesleget nekik adják, így mindenkinek jut az áldásból.