Baromfi tisztítása

A levágott baromfit legkönnyebb rögtön levágás után tisztítani. Ilyenkor a tolla könnyebben jön ki. A baromfit jó mély tálba tesszük, forró, de nem fövő vízzel leöntjük, hogy ellepje és két percig benne hagyjuk, akkor a vizet leöntjük és a baromfi tollát kitépegetjük. Előbb a nagyobbakat, erősebbeket, aztán az apróját. A bőrét feltépni, megsérteni nem szabad. Ha a forró vízben túlságosan soká állt, nehezen jön ki a tolla. Mikor a tollakat mind kiszedtük, lehúzzuk a lábáról is a kérges, sárga bőrt. Azután, ha még mindig apró, szőrhöz hasonló pihéket látunk rajta, ezt lángon vagy meggyújtott papírral lepörköljük. Ha megtisztított baromfit veszünk, azt is meg kell pörkölni, mert rendesen van még rajta pihe. Korpával dörzsöljük a libát, kacsát, így tökéletesen tiszta lesz.

Azután lábát, fejét levágjuk, és belső részeit szedjük ki. Ez úgy történik, hogy a baromfit a hátára fektetjük, a végbélnyílás felett keresztben éles késsel metszést csinálunk, úgy, hogy kezünk beférjen rajta. Kezünket a mellcsont alá óvatosan bedugjuk, azután megforgatjuk, úgy, hogy bent a hasüregben minden belső részt leválasszunk. Mikor a belső részek felfelé fordított tenyerünkön feküsznek, szépen kiemeljük az egészet. Az epének nem szabad felszakadni, a májnak összeroncsolódni!

A májat azonnal leválasztjuk, az epét lemetsszük róla. A zúzát kiszabadítjuk és kettévágva, durva belső hártyáját lefejtjük. Ha van bélzsír, azt is óvatosan lefejtjük, mert a májjal kisüthetjük. Az egész baromfit, májat, zúzát hideg vízben jól átmossuk.

A libában rengeteg a belső zsír, azt óvatosan kell lefejteni. A libamáj kiemeléséhez nemcsak keresztben, de hosszában is vágást csinálunk a hason (kereszt alakút). Utoljára a végbélnyílást is kimetsszük. A fejről a csőrt levágjuk, szemeket kiemeljük. A lábakról a körmöket levágjuk.