Sajtot mindenkinek!

Az oltóanyagok révén létrejövő sajtfélék forradalmasították a táplálkozást. A világ talán leghíresebb sajtja, a rokfort egy véletlen felfedezés eredményeképpen jött létre. A legenda szerint egy pásztorfiú egy barlangban helyezte el túrószerű sajtból álló uzsonnáját, amelyet néhány hét múlva már nemes penésszel átjárva talált, ám íze különlegesen finom volt. Nem sokkal később Roquefort falu környékén a pincékben és barlangokban egyre többen kezdték készíteni ezt a specialitást, amelynek alapanyaga mindig juhtej, s mely a penésztől sajátosan csípős ízű.

A szakemberek véleménye szerint ma a világon körülbelül ezerféle sajtot készítenek. Európában a legelterjedtebbek az ementáli, az eidámi, a camembert, a brie, a gorgonzola, a cheddar vagy az olaszos konyhában nélkülözhetetlen parmezán és mozzarella. Mindegyikben közös azonban az alapanyag: a tej.

Nemcsak finom, egészséges is!

A tej önmagában is több száz alkotóelemből áll, amelyek között megtalálható szinte minden, ami a szervezet számára fontos lehet az állati eredetű élelmiszerekből. Vannak benne fehérjék, könnyen emészthető zsírok, szénhidrátok, ásványi sók és vitaminok.

A zsírok, fehérjék és sók szinte teljes egészében átkerülnek a sajtba, sőt a modern gyártási eljárások már a fehérjék megőrzését is lehetővé teszik, és a tej legfontosabb vitaminjai is megtalálhatók benne. Ezzel együtt a tejcukor nagyobbik része kimarad a sajtból.

A sajtot jellemezhetjük úgy is, mint a tej zsír-fehérje koncentrátumát, hiszen míg a tej átlagos zsírtartalma 3,8%, a sajté 20-30%, fehérjetartalma pedig 20-25% a tejben lévő 3,5%-kal szemben. Ez a koncentráció önmagában is garantálja a sajt magas tápértékét, illetve sok fontos ásványi anyagot, elsősorban kalciumot tartalmaz.

Az ásványi anyagok közül jelentősebb mennyiségben található még foszfor, nátrium, kálium, magnézium, kén és klór is, valamint nyomokban sok más anyag, amelyek bár csekély mennyiséget jelentenek, ám a szervezet számára alapvető fontosságúak. Fehérje- és zsírtartalom tekintetében az ömlesztett sajtok sem maradnak le, sőt fehérjetartalom szempontjából felülmúlják a zsíros marhahúst vagy a sovány sertéshúst is.

A sajtok ezért elengedhetetlen elemei a vegetáriánus étrendnek is, hiszen a szervezet számára nélkülözhetetlen állati fehérjék a tejtermékekkel is biztosíthatók, és a sajtok sokfélesége, valamint megszámlálhatatlan elkészítési módja változatossá teheti az étlapot.

Igen kedvező táplálkozástani hatása miatt külön meg kell említenünk a vitaminokat. A sajt az egyik legfontosabb A-vitamin-forrásunk, 100 gramm sajtban kb. 0,23 mg található belőle, miközben szervezetünk napi szükséglete nagyjából 1,5 mg. A zsírban oldódó A-vitamin mellett a vízben oldódó B-vitaminok is nagy mennyiségben találhatók a sajtfélékben, és kimutatható ezenkívül a H-vitamin és néhány egyéb vitamin is.

A sajtok osztályozása

A sajtokat többféle szempontból is osztályozhatjuk, a fogyasztók számára az egyik legfontosabb a zsírtartalom szerinti kategorizálás.

Eszerint megkülönböztethetünk nagy zsírtartalmú sajtokat (tejszínsajtokat), melyek 60%-nyi zsírt tartalmaznak, zsíros sajtokat, ahol legalább 40%-os a zsírtartalom, félzsírosokat – legalább 20%-os – és sovány sajtokat 2% alatti zsírtartalommal.

A másik lényeges kritérium a sajtok keménysége. Eszerint kemény sajtokról, félkemény sajtokról, lágy sajtokról, friss sajtokról és savanyútej-sajtokról (pl. pogácsasajt, túrófélék) beszélhetünk. Az első három csoportba tartozók oltóanyag hozzáadásával készülnek, míg a friss sajtok rendszerint vegyes (vagyis oltós és savas) alvasztással, a savanyútej-sajtok pedig legtöbbször savas alvasztással.

A friss sajtok sajátossága, hogy gyakorlatilag azonnal fogyaszthatók, sőt célszerű is őket minél hamarabb fogyasztani, hiszen eredeti állagukat és minőségüket nem őrzik meg olyan hosszú ideig, mint az egyéb fajták.

(Forrás: V. L. Begunov: Sajtok könyve, Mezőgazdasági Kiadó, 1983)

Trükkök, praktikák

A sajtokat fogyasztás előtt 2-3 órával célszerű kivenni a hűtőszekrényből, mert aromájuk legjobban szobahőmérsékleten élvezhető.

A hűtőben lefedve, fóliába csomagolva tároljuk a sajtokat, hogy elkerüljük a kiszáradást, illetve azt, hogy a sajt más élelmiszerek szagát, nemkívánatos illatanyagait átvegye, illetve hogy különleges illatukat más élelmiszerek átvegyék. Célszerű sajtjainkat külön „sajtdobozban” tárolni.

Nagyszerű csemege a sajttál, melyet különféle felszeletelt sajtokból állíthatunk össze. Mellé feltétlen kínáljunk diót, egyes sajtokkal kitűnő ízhatást ad. Ha tartalmasabbat szeretnénk, pirítóst, vajat is szervírozzunk a sajttál mellé.

Legjobban a bor illik a sajthoz, legalábbis a tradicionális európai gasztronómia szerint, ám ügyeljünk arra, hogy szárazabb, kisebb alkoholtartalmú borokat válasszunk, mert ezek nem nyomják el a sajtok ízét, és a könnyen emészthető tejtermékek egyébként sem indokolják a nehezebb borokat. De persze illik a sajthoz a sör is, és szinte bármi, amit kedvünk van enni hozzá, hiszen az egészség és az élvezet előrébb való a merev szokásoknál.