Hús az asztalon

Az ember vegyes táplálkozású élőlény, ősidők óta mindenevő. A vegyes táplálkozás lehetővé tette, hogy az emberi faj a Föld szélsőséges körülményei között is elterjedjen. A különféle népcsoportoknál egymástól eltérő táplálkozási szokások alakultak ki: mást fogyasztanak a zord vidékeken élők és mást azok, akiket gazdag növényvilág vesz körül.

Az eszkimók például majdnem csak hússal és zsírral, a polinéziaiak hallal és gyümölccsel táplálkoznak. Az öntözéses kultúrákban élők főleg gabonával, juh-, szarvasmarha- és szárnyashússal csillapítják éhségüket.

A hústudomány egyik legnagyobb nemzetközi tekintélye, Lawrie R. A. professzor szerint „jelenleg semmi okunk nincs arra, hogy megváltoztassuk azt az ősi nézetet, hogy a hús kiváló, nagy élvezeti értékű tápanyagforrás a legtöbb fogyasztó számára. Ez akkor sem tagadható, ha némely ember számára a húsfogyasztás bizonyos kockázatot jelenthet.“

A hús az emberiség többsége számára nélkülözhetetlen. A táplálkozáshoz szükséges állati fehérje nagy részét mással nehezen pótolhatóan a hús biztosítja.

Egyes vélemények szerint a közvéleményben kialakult húsellenességben a tudomány is hibás. Többször és jobban kellene propagálni az egészséges táplálkozásban a hús szerepét, mint a fehérje, a vitaminok és az ásványi anyagok fontos forrását. Az ember sorsa a bőséges táplálkozás rövid periódusaival tarkított éhezés volt, ezért a táplálkozást tekinti a jólét egyik legfőbb mértékének. A hús több a tápanyagok összességénél, megfelelő arányú fogyasztása az élet örömei közé tartozik. A gazdasági viszonyok javulását döntően a húsfogyasztás növekedése jelzi.

VAN, AKI UTÁLJA...

„Nem kényszer a disznótor“ - tartja a mondás. A húsevés nem kötelező, ezért vannak, akik tartózkodnak tőle. A hús kedvelésének és elutasításának számos fokozata van. Van, aki a húst is hússal enné, más viszont utálja a hús ízét. Egyesek anyagi okok miatt nem engedhetik meg maguknak, őket kényszervegetáriánusoknak nevezik. Mások egészségi okok miatt, orvosi tanácsra tartózkodnak fogyasztásától. Sokan vallási okokból böjtölnek hosszabb-rövidebb ideig. A zsidók és mohamedánok vallási tilalom miatt nem esznek sertéshúst.

A vegetáriánusok növényi eredetű élelmiszerekkel táplálkoznak, és különböző mértékben elutasítják az állati eredetű termékek fogyasztását. Vannak, akik a növényi eredetű ételeken kívül tejet, tejtermékeket és tojást is fogyasztanak, ők a lakto-ovo-vegetáriánusok. A szemi-vegetáriánusok halat, esetleg baromfit, a veganok kizárólag növényi eredetű élelmet fogyasztanak. A vegetáriánusok általában egészséges életmódot folytatnak, nem vagy csak mértékkel fogyasztanak alkoholt, nem a dohányoznak és rendszeresen mozognak. Az igazi vegetáriánusok B12-vitamin-hiányra hajlamosak. Rendszerint alacsony a kalcium-, vas- és cinkbevitelük. A kizárólagos gyümölcsdiéta fehérjében, sóban és mikrotápanyagokban szegény, hosszabb ideig nem tartható fenn. Egyes adatok szerint a vegetáriánusok között bizonyos rákbetegségek ritkábban fordulnak elő, és vérük koleszterinszintje alacsonyabb, ami csökkenti a szívkoszorúér-betegségek kockázatát.

A vegetáriánus táplálkozás hátterében vallási, filozófiai, egészségügyi és ökológiai megfontolások állnak. Újabban a társadalom minden rétegében, főleg a fiatalok és a magasan iskolázott, aktív társadalmi életet élő egyének között került előtérbe a táplálkozás-élettan eredményeit, állatvédelmi, etikai és környezetvédelmi szempontokat figyelembe vevő, a húsfogyasztástól tartózkodó, úgynevezett tudatos táplálkozás.

A fentiekkel ellenkező irányú folyamat is ismeretes. Mielőtt Japán 1868-ban megnyitotta kapuit a nyugati civilizáció előtt, a japánok szemi-vegetáriánusok voltak, a húsok közül többnyire csak halat ettek. Napjainkban viszont egyre jobban növekszik Japánban a sertéshús fogyasztása.

DISZNÓ, MARHA, JUH

A sertéshúst sok nép nagyra becsüli, a táplálkozásban betöltött szerepe a történelem során fokozatosan növekedett. Az ókori Rómában a sertéshús számított úri ínyencségnek, a köznép marhát, juhot evett. Az európai parasztok étrendjében évezredeken keresztül szerepelt a pácolt vagy sózott sertéshús, a tengeri országokban a matrózokat folyton ezzel etették, úgyhogy a végén már rá sem tudtak nézni, akárcsak az arisztokraták, akik a szegények ételének tartották. Sertést rendszerint még a legszegényebb háztartásban is tartottak. A telepesek magukkal vitték az Újvilágba, ahol az amerikai konyha egyik fő alapanyagává vált.

ÉRDEKES

A marhahús karrierje előtti amerikai receptek többnyire sertéshúst tartalmaztak. A marha- és a borjúhús mindig a gazdagok kiváltsága volt. Erzsébet angol királynő (1558-1603) udvarhölgyei minden reggel marhasültet és sört reggeliztek. Manapság a magasabb életszínvonalon élő amerikai és angol népesség a legnagyobb marhahúsfogyasztó, a franciák inkább a borjúhúshoz pártoltak, de mindhárom országban gazdára talál a sertéshús is.

Míg nálunk a juh húsa alig fogy, más nemzeteknek ez kedvelt húsuk. A juhhús Angliában a húsfogyasztás negyedét, Franciaországban ötödét fedezi. Az Európai Unió juhhús szempontjából korlátlan piacot jelent. Az angolok elsősorban a gyermekeket táplálták majdnem kizárólag juhhússal, mert megfigyelték, hogy a fiatal szervezet fejlődését igen kedvezően befolyásolja.