Ha a liszt beteggé teszi…

Klasszikus formája a coeliákia, mely élelmiszerre adott allergiás válasz, azonban a többi ételallergiától eltérő hatásmechanizmussal rendelkezik. A betegséget nem önmagában a liszt okozza, hanem a búzában (rozsban, árpában és zabban) található glutén nevű fehérje összetevőre adott immunválasz.

Kóros folyamatok

A glutén az arra genetikailag érzékeny szervezetben toxikus anyagként szerepel, és olyan kóros immunológiai folyamatokat indít el, melynek eredményeként a vékonybél felső szakasza károsodik, a bélbolyhok lelapulnak, majd eltűnnek. A bélnek ebben a szakaszában, éppen a bélbolyhok révén szívódik fel a megemésztett táplálék. Ennek károsodása, sorvadása következtében további emésztőenzim-hiány, és a felszívódási zavar (egyéb allergiák, bőrelváltozások) tünetei jelennek meg. Az elfogyasztott étel felhasználatlanul távozik, ami kalória- és energiavesztességgel, vitamin- és ásványianyag-hiánnyal jár. A fel nem szívódott ételek bomlástermékei puffadást, hasfájást, nagy tömegű bűzös székletürítést okoznak. A táplálékhiány miatt a fejlődés megtorpan, a növekedés, az idegrendszeri tevékenység lelassul.

Súlyos bélkárosodás

A gabona- és gluténérzékenység a coeliákiához hasonló tünetekkel járhat, de a háttérben lévő kóros immunológiai folyamat alapvetően más. Kórismézésében, mint általában a táplálékallergiákban az elvonásnak és a terhelésnek van meghatározó szerepe. A lisztfélék elfogyasztása után azonnali tünetekben (hasmenés, hasi fájdalom) jelentkező gabonaallergia nagyon komoly betegség, a bélfal súlyos károsodását jelenti. A lisztérzékenység azonban a legtöbb emberben lappangó marad, a bélrendszer csak foltokban károsodik.

Csecsemőkorban is

Az örökletes formában a megbetegedés valamilyen nyálkahártya-károsító tényező (vírusfertőzés, bélgyulladások helytelen diétája, stb.), vagy érzelmi stressz hatására jelenik meg. Aktiválásához gluténtartalmú étel fogyasztására van szükség. A betegség bármely életkorban fellángolhat, akár már csecsemőkorban is, ha a lisztfélék adása túl korán elkezdődött.

A bélrendszer védelme

Megelőzésként a baba csak anyatejet kapjon legalább hat hónapos koráig. Éretlen bélrendszerét, emésztését nem szabad gluténtartalmú ételekkel terhelni. Hat hónapos kortól gluténmentes gabonapelyhekkel tápláljuk, és csak 8-10 hónapos kortól próbálkozunk más lisztfajtákkal.

Pozitív családi kórelőzmény esetében csak egyéves kortól kezdjünk búza-, rozs-, árpa- vagy zablisztből készült ételeket adni. Védeni kell a gyerek és a felnőtt ember emésztőrendszerét minden nemű hurutot okozó fertőzéstől, és ha a gyomor-bélrendszert mégis károsodás érte, akkor a gyógyulását néhánynapos tej- és gluténmentes diétával kell támogatni. A lisztérzékenység kórismézése és elkülönítő diagnózisa időigényes és bonyolult szakorvosi feladat.

Gluténmentes menü

Gabonaérzékenység esetén a gyógyszerek, a vitaminok és ásványi anyagok, a bélflóra rendezése tüneti kezelésnek számít. Mivel a glutén nem vonható ki a gabonafélékből, a betegség stabilizálását a bélgyulladástól az allergia gyógyulásáig, illetve a coeliákia és a Duhring betegség esetében az egész életen át tartandó, gluténmentes diéta jelenti. A kis betegnek tilos búza, rozs, árpa és zab felhasználásával készült tápszereket és ételeket fogyasztania. Ezeket a gabonaféléket burgonya-, borsó-, kukorica-, rizs-, szója-, köles-, hajdina-, gesztenye-, és szentjánoskenyérmag-készítményekkel helyettesíthetjük.

Ételkészítés másként

Az ételek sűrítéséhez kukorica- és burgonyakeményítő, vagy rizs-, szója-, burgonyaliszt és finomra darált borsóliszt használható. Magas keményítőtartalmú zöldségek és kevés vizet tartalmazó gyümölcsök esetében a saját anyag egy részének pépesítésével is sűríthetünk (burgonya, sütőtök, csicsóka, cékla, banán, birs, aszalt gyümölcsök).

Kenyerek, sütemények és tésztafélék elkészítéséhez ezeken kívül kukorica- és burgonyakeményítőt, valamint gyárilag összeállított gluténmentes lisztkeveréket használhatunk.

Helyettesítési abc

A sütemények készítésekor a receptekben megadott 10 dekagramm búzalisztet helyettesíthetjük 9 dekagramm rizsliszttel, 9,5 dekagramm finom kukoricadarával vagy 10 dekagramm kukoricaliszttel. A rizs- és kukoricaliszttel készült tészták durvább, keményebb és morzsalékosabb állagúak. Ezen úgy segíthetünk, hogy a lisztmennyiség 20-25 százalékát szójaliszttel vagy tisztított és megdarált olajos magvakkal (dió, mandula, gesztenye, stb.) helyettesítjük.

Kész ételekre figyelve

A lisztérzékeny beteg számára a fenti gabonák kivételével szabadon felhasználható minden élelmiszer. Oda kell viszont figyelni a kész ételek vásárlásánál: meg kell győződni arról, hogy az élelmiszerek előállításánál használtak-e adalékanyagként, vagy állományjavítóként glutén tartalmú lisztfélét, mert az már kis mennyiség is bélkárosodást okozhat. Megnehezíti az eligazodást, hogy az élelmiszerekben a két százaléknál kisebb mennyiségben jelenlévő adalékanyagok feltüntetése ma még nem kötelező. Biztosak csak abban a kész termékben lehetünk, amire ráírják, hogy glutén-, vagy gliadinmentes, vagy egy vonallal áthúzott búzakalászszal jelzik ezt.

Új lehetőségek

Ha a családok betartják a gabonamentes főzés szabályait, elsajátítják a más lisztek használatán alapuló konyhatechnikát, a lisztérzékeny gyermek panaszmentessé válik, és egészséges társaihoz hasonlóan fejlődik.

Jó tanácsok sütéshez

A sikér nélküli liszttel készült tészták könnyen leragadnak, ezért a sütőedényt érdemes sütőpapírral vagy fóliával kibélelni, és azt alaposan bezsírozni.

A gluténmentes kenyerek hamar kiszáradnak. Ha otthon sütünk, akkor mindig tegyünk a liszthez egy főtt burgonyát is.

A kenyeret fóliába csomagolva tegyük a hűtőszekrénybe, vagy felszeletelve, kis csomagokban helyezzük a mélyhűtőbe. Sütőben vagy kenyérpirítóban felmelegítve friss, ropogós kenyérhez jutunk.

A glutén fehérjetermészetű anyag, a diéta során tehát gondolni kell a hiányzó fehérje pótlására. A gluténmentes lisztből készült ételeket dúsítani kell tejjel, tejtermékekkel vagy tojással.