Az ősi és újkori kenyerek világa

A Földön mindenütt készültek különféle alapanyagokból ilyen-olyan formájú kenyérfélék. Pompeji i. sz. 79-ben odaveszett a Vezúv kitörése után, de a hamu, a habkő és a kőzet fedte városban megmaradt sok részlet mégis bepillantást enged az egykor ott élők világába. A megmaradt falfreskókon a panis quadratus névvel illetett kenyérfajta is látható, mi több, az egyik pékségben több ilyen kenyér maradt meg elszenesedve. A tetején ejtett bevágások által kerékre hasonlító, lapos, kovászos kenyérről van szó. Ma már nem csak őshazájukban vagy az azt kitaláló népcsoport körében ismerik a pitát, az indzserát, a bodagot vagy éppen a naant. De olyanok is va-nak, amelyeket régen letűnt idők népei ettek, s nem ismert elkészí-tésük módja.

Ám napjainkban ezen a téren is folynak kutatások, hiszen rengeteg az ismeretlen részlet. Elég az ókori Egyiptomra gondolni. Noha az ókori egyiptomiaknak 117 szavuk volt a kenyérre, a sörre pedig 40, recept nem maradt fönn tőlük – mondta Serena Love régész. Igyekeznek különféle régészeti nyomok, maradványok alapján megfejteni, hogy milyen alapanyagokból készültek a régi idők népeinek kenyerei. Ha ez sikerül, a régiekhez hasonló kenyeret is lehet sütni. Ilyenképpen megsejthető, hogy milyen állagú, illatú és ízű kenyeret evett valamely ősi nép. Az 1990-es években már próbálkoztak azzal régészek, hogy elkészítsenek egyfajta egyiptomi kenyeret, aminek készítési folyamata egyes részeit ábrázolták egy sír falán, de nem jártak nagy sikerrel, mert a kenyér hozzáragadt a sütőedényhez, nehézre sikeredett, ráadásul savanyú volt.

A Leicesteri Egyetem régésze néhány éve elkészítette a fentebb már említett panis quadratus kenyér mai hasonmását, amelybe mák, édesköménymag és petrezselyemzöldje is kerül. Jöjjön egy igazán ősi kenyérhez kapcsolódó mai történet. 2019-ben Seamus Blackley fizikus Serena Love régésszel és Richard Bowmann mikrobiológussal együttműködve múzeumban őrzött 4500 éves egyiptomi kerámiaedényekből élesztőmintákhoz jutott. Vigyáztak, hogy mintavétel közben ne sérüljenek a tárgyak, ne ártsanak a mintáknak és ezek ne szennyeződjenek mai mikroorganizmusokkal. Sikerült feléleszteni az ősi élesztőmaradványokat, és annak felhasználásával meg hozzáadott árpával, tönkölybúzával és alakorral elvileg olyan kenyér készülhetett, mint amilyeneket a piramisépítkezéseken a dolgozók ettek.

Az afgánok zöldséggel töltött kenyere a bolani. A dánok a rugbrød rozskenyért kedvelik, az örmények lapos kenyere pedig a lavash. A jamaikaiak régi kedvence a manióka gyökérgumóinak felhasználásával készülő bami. Iráni kuriózum a búzalisztes, tejes, sáfrányos sheermal, magyarul tejkenyér. Szardíniai különlegesség a pane carasau, ami egy papírvékony, roppanós, hónapokig elálló kenyérféle. Izland egyedülálló kenyérfajtája a rozslisztes dökkt rúgbrauð, amelyet fémedényben a földbe temetnek valamely geotermikus forrás közelében, így ez a kenyér a föld mélyéből eredő természetes hő révén készül el. Az olasz (ligúriai) farinata di ceci csicseriborsólisztből készül. A brazilok sajtos kenyere a pão de queijo. Maliban kölesalapú a ngome. A régi portugál paraszti konyhából származó, szép sárga belsejű broa kukoricadara, búza- és rozsliszt keverékéből készül. A görög kétszersült paximadi hagyományosan árpából készül.

De vajon mit keresnek e sorok az Egészség mellékletben? Egyrészt mert a kenyér maga az élet, másrészt a sok kenyérféle alapanyagairól is bebizonyosodott, hogy egészségünkre válnak. Érdemes tehát ezeket az összetevőket is – akár kenyér vagy bármi más készítéséhez – legalább egyszer-kétszer kipróbálni.