A jó minőségű „tüzes víz” titka

Párlatot csakis a mérsékelt égövi gyümölcsből, gyümölcsborból vagy szőlőborból lehet készíteni. Nem is olyan régen a pálinkafőzés inkább csak azt a célt szolgálta, hogy a romló, vagy lehullott gyümölcs ne vesszen kárba. Ma viszont a pálinkafőzésnek már komoly kultúrája van. Ismert az a mondás, mi szerint a jó párlat olyan gyümölcsből készül, ami már leesett a fáról, de még nem érte el a földet. Ez arra utal, hogy csakis a tökéletesen érett, tehát nem rothadó gyümölcsből lehet minőségi nedűt készíteni.

A cefre készítésére tehát nagyon oda kell figyelni. „A földről felszedett gyümölcsöt jól meg kell mosni, hogy ne legyen szennyezve földtől, gyeptől, falevelektől, ágaktól. Ezekkel a szennyeződésekkel ugyanis olyan nem kívánatos baktériumokat is bejuttatunk a cefrébe, amelyek megölik az erjedésért felelős szerves élesztőket. A rothadt vagy penészes részeket el kell távolítani, a csonthéjasokat (szilva, kajszi, őszibarack) ki kell magozni, hogy a magban lévő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe. Az almát, körtét, birset le kell darálni, mivel így nem védi őket a gyümölcs héja, és az élesztőgombák nagyobb felületen és egyenletesebben érintkeznek a gyümölccsel, így csökken az oxigénnel való érintkezési felület, ezért tökéletesebben tud végbemenni az erjedés” – magyarázza a nagykeszi pálinkafőzde tulajdonosa, Csóka Lajos.

Idén sárgabarackból keveset főztek, viszont az őszi gyümölcsökből még készülhet kiváló minőségű „tüzes víz”. A nagykeszi pálinkafőzde tulajdonosa még a cefre tárolásával kapcsolatosan is megosztott néhány jótanácsot. „Az edényeket max. 4/5 térfogatáig szabad tölteni, lehetőleg 1-3 nap alatt. Soha ne zárjuk le hermetikusan az erjesztő hordókat. Az erjedés során szén-dioxid keletkezik, aminek el kell távozni a hordóból. Az erjesztő hordókat tiszta levegős helyiségben kell elhelyezni, ahol állandó hőmérséklet van, az ideális 14–18 ºC. A magasabb hőmérséklet káros, ecetesedéshez vezethet. A tűző nap egyenesen megöli a párlatot, a 6 ºC-nál alacsonyabb hőmérsékleten pedig megáll az erjedés. Ha a helyiségben betontalaj van, ajánlott a hordókat fa alátétekre elhelyezni, hogy a beton ne hűtse le a hordó alján elhelyezkedő cefrét.

Az erjedés hígabb cefrében jobban végbe tud menni, mint a sűrűbben. Ezért a sűrű cefrét erjesztés előtt vízzel lehet hígítani. A cefrének nem szabad túl savanyúnak lenni. Túlzott savanyúságot a nagy mennyiségű éretlen gyümölcs okozhatja. Ezt a hibát kalcium-karbonát (mészkő) hozzáadásával lehet korrigálni, vagy 100 liter cefréhez maximum 2 kg cukrot lehet adagolni. A gyümölcs cefrék optimális savanyúsága pH 4,2–4,6.

Az előkészített cefrét ajánlatos minél nagyobb hordóban erjeszteni, nem keverni, mert akkor oxidálódik és nagyobb mennyiségben párolog el a már átalakult alkohol. A hangos erjedés után pár nappal már főzhető a cefre, de kiforrt állapotban légmentesen lezárva pár hónapot is lehet tárolni, ezt ugyanis az alkohol már tartósítja” – magyarázta a szakember.

Természetesen a jó cefrét azután korszerű pálinkafőzdében érdemes kifőzetni, mert rossz technológiával a jó alapanyagot is el lehet rontani. A házi párlat készítését szigorú feltételek mellett a törvény is engedélyezi. Azonban az nem volt érezhető, hogy megrohamozták volna az üzleteket a magánszemélyek, hogy pálinkafőzdét vásároljanak. „Nem lesz mindenkiből egy csapásra szakember. Csak saját fogyasztásra nem érdemes pálinkafőző berendezést vásárolni, ezt igazolták is az eddigi tapasztalatok. A házi pálinkafőzés tehát már a múlté. A jelen kor már a modern, nagy teljesítményű, magas szakmai és technológiai szinten működő pálinkafőző berendezést igényli” – mondja Csóka Lajos.

A nagykeszi családi vállalkozás 2015-ben kezdte meg a gyártást egy 300 literes egylépcsős lepárlású üsttel, csöves deflegmátorral, amely az üstből jövő párákat hűti. Ez a berendezés réz katalizátorral és 3 tisztázótányérral van ellátva, hogy a lehető legfinomabb szeszgőz csapódhasson le, a lehető legtöbb íz és illatanyaggal együtt. 2018-ban bővítették a főzdét egy ugyanilyen rendszerű 550 literes üsttel.

-er