A borhibák kialakulásáról és megelőzéséről

A bor készítése, kezelése, tárolása során számos körülmény befolyásolja, veszélyezteti a bor finomságát, egészséges állapotát, tiszta illatát, kellemes zamatát, szép színét, csillogó tisztaságát. Kellő gondossággal, a pincehigiénia betartásával, alapos felkészültséggel végzett borászkodás esetén a borhibák megelőzhetők illetve a kezdeti szakaszban észlelve könnyen elháríthatók.

Oxidációs elváltozások

Az egyik leggyakoribb hiba, ami boroknál előfordul az oxidáció okozta károsodás, amely a kezdeti időszakban csak levegős illattal, ízzel jelentkezik. Ez a károsodás a megfelelő alapkénezés elmulasztása, illetve az átmenetileg előforduló, darabban tartás miatt következik be. Ha a borban a szabad kénessav mennyisége 4-6 mg/l-re csökken, akkor már fennáll a veszélye az oxidálódott íz kialakulásának fahordós tárolásnál. Ennek megszüntetésére egy jelentősebb mértékű (60-80 mg/l) kénezés szolgál.

Súlyosabb károsodást is okozhat az oxidáció, amikor a borunk színe mélyül, és barnás árnyalatot vesz fel. Minőségi szempontból ez a jelenség az újborok és óborok tekintetében más megítélés alá esik, hiszen újboroknál illetve 1 éves boroknál kifejezetten hátrányos, míg 3-5 éves boroknál kellő tartalom esetés elfogadhatónak minősül.

Legveszélyesebb formája az oxidációnak a barnatörés. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell gondolnunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését – és borbetegségek kialakulásának megelőzését is – szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen.

Kénezési hibák

A kénezés alapvető borkezelési művelet, amely nélkül nem lehetséges eltartható, jó minőségű bort készíteni. Kellő időben elvégzett optimális kénezéssel tudjuk biztosítani a borok megfelelő védelmét és fejlődését. Az újborok első kénezése döntő jelentőségű, ezért is nevezzük alapkénezésnek, melynél ügyelni kell arra, hogy az erjedés teljesen befejeződjön, mert különben biztosan kénhidrogénes lesz a borunk, amelyet már csak külön kezeléssel tudunk megszüntetni (0,2-0,8 g/hl CuSO4 adagolással).

Alapkénezési értékek a bor ka-rakterének függvényében választhatóak meg. A nagy savtartalmú, kemény boroknál elegendő 35-40 mg/l szabad kénessav értéket beállítani. Hasonlóképpen elegendő ilyen adag a vörös boroknál is. Lágy karakterű borok esetében 50 mg/l szabad kénessav szintet alakítsunk ki, és ugyanilyen érték megfelelő az üde, illatos könnyebb boroknál is.

A kénezés módjától, illetve kénező anyagoktól is nagymértékben függ a pontos, megfelelő adagú kénessav szint biztosítása. Az általánosan használt, porított borkén (Kálium-metabiszulfit) 50%-os hatóanyag tartalmú, amellyel viszonylag pontosan tudunk kénezni, de csak akkor, ha a mennyiséget is pontosan számoltuk és mértük ki.

A kénfüstre fejtés is elterjedt módszer, de ennek pontossága mérsékelt, mert a kénlap elégetéséből származó kén-dioxid elnyelődése a borban változó a betöltés módjától függően. Hektoliterenként 1 kénlap elégetéséből 10 g kén-dioxid képződik, aminek a 60-70%-a oldódik a borba. A „hordókénezéssel” végzett kezelés után porított borként adagolni felesleges, mert kétszeres kénezési dózis kerülne a borba.

Az utóbbi években a tömény 45%-os cseppfolyós kénezőanyagot is árulnak (ammónium-szulfit), melynek adagolása nagyon precíz mérést igényel, hiszen könnyen túladagolhatjuk a ként. Legjobb a tömény oldatot 4-5%-ra hígítani, és ezzel a törzsoldattal kénezni.

Szintén bizonytalan pontosságú az 1 kg-os fémtartályokban forgalmazott cseppfolyósított kén-dioxid alkalmazása. Célszerű ebből is vizes törzsoldatot készíteni és a törzsoldatot mérőhengerrel kimérve adagolni.

Túlkénezést okozhat a darabban lévő borok légterében történő kénlapégetés, különösen, ha a darabban lévő állapot hónapokig tart.

A túlkénezett bor kezelése nem egyszerű, bár a kisebb mértékű túlkénezésnél a nyílt fejtéssel bevitt oxigén lecsökkenti a szabad kénessav szintet. A levegőztetéssel azonban csak 10-15 mg/l-rel tudjuk csökkenteni a szabad kénessavat. Jelentős mértékben túlkénezett bor (100-120 mg/l szabad SO2) csak házasítással javítható.

Hordó okozta hibák

Az egészséges, jól kezelt fahordó jelentősen hozzájárul a bor fejlődéséhez, finomodásához, de egyes estekben a hordó hibákat is okozhat. A helytelenül kezelt vagy elhanyagolt hordók súlyos illat- és íz hibát idéz elő. Ezek közül a legveszélyesebb a dohosság, amely a zöldpenész miatt alakulhat ki. A dohos bor kezelése még nagyobb adagú aktív szenes kezeléssel (150-300 g/hl) is csak mérsékelt eredménnyel kecsegtet. Más jellegű a „vízdoh” hatása, amely a nem kellően kiszikkasztott hordóknál fordulhat elő, amitől a bor mosogatólére emlékeztető, poshadt szagú és ízű lesz.

Hosszú ideig, 1-2 évig nem használt vagy kénezett hordók újbóli alkalmazása idézheti elő a szulfátos faízt. Ennek megelőzését a használatba vétel előtt történő hideg vizes áztatással biztosíthatjuk.

Egyéb illat- és ízhibák

A tárolópincében a borra ve-szélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos. Ezek közé tartoznak a különböző zöldségek, gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.). A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. Kéthetente a pince légterét 2g/m3 elemi kén elégetésével kellő mértékben tudjuk fertőtleníteni. és ezáltal is elősegíthetjük a borok állapotának jobb megőrzését. (Agronapló)