Csokoládélabirintus, avagy bolyongás az ízek világában

Az egyetemi alapképzés során egy hónapot gyakornokoskodott Brüsszelben, amely nemcsak az EU, hanem a csokoládégyártás egyik fellegvára is. Katalin is eljutott egy csokoládégyárba, és rögtön hatalmába kerítette az a világ. Aztán a sors vagy a szerencse úgy hozta, hogy amikor ösztöndíjasként újabb fél évet tölthetett Brüsszelben, egy családi csokoládémanufaktúra marketingtervét kellett elkészítenie. Aztán nem volt megállás.

 Blogok olvasásával kezdte„Mindig is szerettem főzni, a konyhában szorgoskodni, de süteményeket ritkán készítettem – meséli a kezdetekről Katalin. – A csokikészítés azonban magával ragadott, elkezdtem erről szóló blogokat olvasni, és az ott leírtakat gyakoroltam kis konyhámban. Úgy éreztem, ez az, amivel nekem is foglalkoznom kell.” Magyarországon sok kis csokoládémanufaktúra létezik már, de Szlovákiában még nemigen terjedt el. Katalin egyébként is vissza szeretett volna térni szülővárosába, ezért Komáromban rendezte be egyszemélyes „üzemét”, de már csak hetek kérdése a bővítés. „Hosszú hónapokat töltöttünk a párommal a vállalkozás előkészítésével, a márkanév kitalálásával, a dizájn megterveztetésével, hogy amikor beindul a gyártás, már minden a helyén legyen – árulta el. – Legnehezebb talán a jó márkanév kitalálása volt, de úgy érzem, a Chocomaze, azaz a Csokoládélabirintus találó név, hiszen ki ne szeretne bolyongani az ízek világában.” A csokinak is van lelkeA vállalkozás beindítása előtt, idén márciusban Katalin Belgiumban elvégzett egy csokoládéakadémiát, ahol azt is megtanulta, hogy a csokinak is van lelke. „A csokoládékészítés során az egyik legfontosabb dolog az alapanyag hőmérséklete, azaz, hogy megfelelő kristályszerkezetet alakítsunk ki. Mesterünk azt mondta, ha a tanfolyam végén valaki még hőmérővel méri a csoki hőfokát, az nem tanult nála semmit” – mondta nevetve. Katalin egyelőre nem saját receptúra alapján készíti a csokit – nagy álma, hogy egyszer ez az idő is eljön –, hanem csokoládélencse formájában Belgiumból hozatja az alapot. „Az étcsokoládé kakaószárazanyag-tartalma 60 százalékos, a tejcsokié 33, a fehér csokié pedig 28, és valamennyi száz százalékban kakaóvajjal készült. A lencséket olvasztótégelybe helyezem, ahol éjjel-nappal 45 fokon temperálom, ebből a folyékony masszából készül aztán a termék. A fortély a megfelelő kristályszerkezet kialakítása, ezt keveréssel, mozgatással lehet elérni. Ha túl kevés a kristály, akkor könnyen megolvad a csoki, ha túl sok, akkor pedig nem lesz szép egyforma a szerkezete, dermedés után csíkokat látni rajta – magyarázta Katalin, miközben ezt a gyakorlatban is megmutatta. A folyékony csokoládét aztán formába öntötte – egyelőre tábla- és kiskockaformákkal dolgozik –, majd feltétekkel ízesítette, díszítette. Már csak a hűtés és a csomagolás volt hátra, és el is készült az egyedi Chocomaze termék. Nincs rossz kombinációAz ízesítéshez Katalin a legkülönbözőbb feltéteket használja: magvakat, aszalt gyümölcsöket, liofilizált, azaz fagyasztva szárított gyümölcsöket – amelyek megőrzik, magukba zárják az eredeti gyümölcs ízét, aromáját –, de szárított kókuszt, sőt gumicukorkát is használ. „Fontos, hogy harmonizáljon az egyes feltétek íze, s hogy esztétikus is legyen az elhelyezésük – mondta. – Néha egészen elképesztő kombinációkat próbálok ki, és tapasztalatból mondhatom, nincs rossz variáció. Párom unszolására készítettem vaszabimogyorós, banáncsipszes csokoládét, és bár a látvány elég furcsa volt, az íze fantasztikus. A csípőset, az édeset érzékelő ízlelőbimbók nyelvünk más-más területén helyezkednek el, az összhatás mégis nagyszerű.” Katalin egyelőre megrendelésre dolgozik, és a megrendelő saját feltét-variációkat állíthat össze, de céges logókat is rá tud vinni a csokira. Általában ajándéknak rendelik„Hiszek abban, hogy miként a minőségi bor és pálinka fogyasztása is egyre inkább elterjed tájainkon, így lesz ez a minőségi csokoládé fogyasztásával is – mutatott rá Katalin. – Egy kézileg gyártott csokit nem a tévé előtt majszol el az ember, ehhez különleges alkalom kell. Legtöbben az első táblát ajándékba adják, ki-ki a házastársának, kedvesének, barátnőjének rendeli, akár egy szál virág mellé vagy csokor helyett. Szeretném, ha termékeimmel én is hozzájárulhatnék a csokoládékultúra felemelkedéséhez Szlovákiában.”