Vadételek – egészséges táplálkozás

Pedig a diétás étrendeken kívül elsősorban az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás színesítéseként ajánlható, változatosan elkészítve akár gyakoribb fogyasztásra is. Jelenleg a nagyobb áruházakban nemcsak a hús (frissen vagy mélyhűtve), hanem feldolgozott formája is kapható (pl. szarvassonka, szarvaskolbász stb.).

A vadhús a vadon élő állatok táplálkozásra alkalmas izomzata, amely sötét színű az izmokban maradt vér miatt, erősebb, szívósabb, mint a tenyésztett állatoké, ezért a hús érlelése is hosszabb időt vesz igénybe. Az elejtett vadat néhány napig hűvös, szellős helyen felfüggesztve kell érlelni, amit pácolással siettethetünk. A nagyvadakat kizsigerelve általában 8-10 napig, az apróvadakat egészben, többnyire felbontás nélkül 3-4 napig érleljük. Az esetlegesen roncsolt, véraláfutásos részeket ki kell vágni, hogy ne induljon romlásnak a hús.

Az érett, pácolt vadhúsban az érés során ízanyagok keletkeznek, ezek adják a vadhúsok jellegzetes zamatát, amiért kedvelik és vásárolják őket. Értékei közül érdemes kiemelni csekély zsírtartalmát, magas fehérjetartalmát, így beilleszthető mint ízletes és változatosságot biztosító nyersanyag a zsírszegény diétába (pl. a fogyókúrázók étrendjébe). Figyelembe kell venni azonban a vadhús elkészítési módját, hiszen pont az alacsony zsírtartalomnak köszönhetően gyakran tűzdelik sütés, párolás előtt szalonnával azért, hogy ízletesebb legyen. Magas vastartalma miatt szintén jól használható a vashiányos, vérszegénységben szenvedő emberek étrendjében.

Lencseleves őzhússal

Hozzávalók:

25 dkg lencse, 1 l piros szőlőlé, 1 csomó leveszöldség, 5 dkg vaj, fél l zöldségleves, 25 dkg őzhús, 25 dkg vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 szegfűbors, 1 szem fekete bors, só, őrölt bors.

Elkészítése:

Az alaposan megmosott lencsét a piros szőlőlében kb. 12 órát áztatjuk. Közben megtisztítjuk a leveszöldséget, darabokra vágjuk, majd vajban megpirítjuk és a lencséhez adjuk. A lencsét a levével meg fél l zöldséglevessel és a zöldséggel felforraljuk, közepes hőfokon kb. 30 percig főzzük. Eközben az őzhúst hideg vízzel leöblítjük, leitatjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és vajon üvegesre pirítjuk, majd belehelyezzük az egészben hagyott őzhúst, és megpirítjuk. Fűszerezzük a húst, a lencséhez adjuk és kb. 1 óra alatt puhára főzzük. Mikor kész, kivesszük, kis kockákra vágjuk, és visszatesszük a levesbe, amelyet így tálalunk.

Párolt őzgerinc

Hozzávalók:

70 dkg őzgerinc, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 10 dkg vegyes leveszöldség, 2 dkg paradicsompüré, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 deci vörösbor, 1 csapott evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 kávéskanál cukor, citrom- vagy narancshéj ízlés szerint, só, bors ízlés szerint. Vadpác: 1-2 l víz, 1 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg vegyes zöldség, 1 babérlevél, pár szem bors, 1/4 dl tárkonyecet.

Elkészítése:

A vizet felforraljuk, beletesszük a karikákra vágott vöröshagymát, a vegyes zöldséget, és babérlevéllel, borssal, tárkonyecettel ízesítjük. Nem sózzuk meg, mert ettől a hús megvörösödik. A hártyáitól megtisztított húst a forró páclével leforrázzuk, naponta egyszer-kétszer megforgatjuk benne, és 2-3 napig hideg helyen tartjuk. Miután a pácléből kivesszük, szárazra törölgetjük, megtűzdeljük a füstölt szalonnával, megsózzuk. A tepsibe megtisztított, karikákra vágott zöldséget, vöröshagymát rakunk, erre fektetjük az őzgerincet, forró olajjal meglocsoljuk, és sütőben félig megsütjük. Azután a húst kiemeljük, a visszamaradt zöldséghez hozzákeverjük a paradicsompürét, a fokhagymát, a babérlevelet. Megszórjuk a liszttel. Egy csapott kávéskanál cukrot barnára pirítunk, felengedjük vízzel, vörösborral, jól felforraljuk és a zöldséges mártáshoz adjuk. Kevés reszelt citrom- vagy narancshéjjal ízesítjük. Beletesszük az őzgerincet, és lassú tűzön puhára pároljuk. Tálaláskor a gerinccsontról lefejtjük a húst, felszeleteljük, tálra helyezzük, és az átszűrt mártást ráöntjük. Citrom- vagy narancskarikákkal díszítjük. Párolt rizzsel, áfonyadzsemmel tálaljuk.

Nyúlsaláta erdészné módra

Hozzávalók:

Fél kg nyúlcomb, 2 dkg vaj, 1/4 l fehérbor, 1/4 l víz, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg sampinyongomba, 1 és 1/2 evőkanál étolaj, 5 közepes nagyságú paradicsom, 1 közepes vöröshagyma. Salátaöntet: 5 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál 10%-os ecet, 2 evőkanál fehérbor, só, bors, őrölt koriander, morzsolt zsálya, apróra vágott zöldpetrezselyem ízlés szerint.

Elkészítése:

A nyúlcombot hideg vízzel leöblítjük, leitatjuk, lehártyázzuk, és a vajban erősen megpirítjuk, majd a borral és a vízzel hirtelen felöntjük, és kb. 40-50 perc alatt készre pároljuk. Eközben a gombákat megtisztítjuk, megmossuk, esetleg félbe vágjuk, vagy felszeleteljük, és az étolajon megpároljuk. A paradicsomot szintén megmossuk, a szárvégződéseket kivágjuk, és nyolcadokra szeljük, a vöröshagymát felaprítjuk. A salátaöntethez a hozzávalókat összekeverjük. Az elkészült nyúlhúst felkockázzuk, elkeverjük a gombával, a paradicsommal, a vöröshagymával, és a salátaöntettel leöntve pár órán át állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Kenyérrel tálaljuk. (P. E.)