Vadat a tányérra

Hozzávalók: 4 nyúlcomb, 10 dkg füstölt szalonna,5 dkg vöröshagyma, 2 db sárgarépa, 1 fehérrépa, 5 dkg liszt, 1 pohár tejföl, fél citrom, fél csokor petrezselyem, 1 dl olaj, 0,5 dl száraz fehérbor, 2 dkg cukor, só, őrölt bors, mustár, capri,kakukkfű, babérlevél.

A zsemlegombóchoz: 3 zsemle, 2 tojás, 15 dkg liszt, 5 dkg zsír, kevés vöröshagyma, zöldpetrezselyem, majoránna, só, őrölt bors.

Elkészítése:A lehártyázott nyúlcombokat füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük rostjával párhuzamosan. Sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, kevés zsírban elősütjük. A visszamaradó zsírban a szalonnabőrt, a vöröshagymát, a karikákra vágott zöldségeket jól megpirítjuk, majd cukrot karamellizálunk rajta. Csontlével vagy vízzel felengedjük és ebbe a vadas alapba tesszük és pároljuk az elősütött nyúlcombokat. A fűszernövényekkel ízesítjük, sózzuk. Ha a hús megpuhult, az alapléből kivesszük. Tejfölös, mustáros habarással besűrítjük. Fehérborral átforraljuk, és leszűrjük. Ebben a bársonyos pikáns mártásban tartjuk a nyúlcombokat tálalásig. Zsemlegombóccal, tejföllel meglocsolva, citromkarikával, capribogyóval, zöldpetrezselyemmel tesszük esztétikussá.

A zsemlegombóchoz a félszer fél centis zsemlét szárazon aranysárgára pirítjuk, a felvert tojást sóval, őrölt borssal, majoránnával, vízzel és zsírban pirított finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel elkeverjük. Ezzel a fűszeres tojással beáztatjuk a pirított zsemlekockákat, és annyi lisztet teszünk hozzá, hogy formázható masszát kapjunk. Olajozott alufóliába csomagoljuk, és bő forró sós vízben kifőzzük, tálalásig főzőlevében tartjuk melegen. Felszeletelve tálaljuk.

Borókás vadpörkölt

Hozzávalók: 80 dkg vaddisznóhús, 10 dkg zsír vagy olaj, 8 dkg vöröshagyma, 5 dkg zöldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg áfonyadzsem, 10 dkg erdei gomba, 6-8 szem borókabogyó, só, őrölt bors, kakukkfű, fűszerpaprika, 0,5 dl száraz vörösbor.

Elkészítése:A zsírral kikent lábasba tesszük a felszeletelt vöröshagymát, a 2x2 cm-re vágott lehártyázott, gondosan előkészített vadhúst, és ezt rétegesen végezzük. A cikk zöldpaprikát, a fokhagymát, a tört borókabogyót a tetejére teszszük. Kis lángon a lábas mozgatásával párolgatjuk. Ha levet enged és a hús felülete szürkés lesz, sózzuk, fűszernövényekkel ízesítjük. A paprikát, az áfonyát, az erdei gombát csak ha már a hús félpuha, akkor adjuk hozzá. Ha szükséges, mindig egy kis vizet öntünk alá. ĺgy, szép lassan pároljuk. A vörösbor a legvégső összeforraláskor kerül a lábasba. Egy sűrű fenséges ízű vadpörköltet kapunk így. Burgonyafánk, krokett, öreg burgonya adható hozzá, kinek-kinek ízlése szerint. No és a megmaradt isteni nedű.

Tűzdelt őzgerinc

Hozzávalók:1,2 kg őzgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 0,5 dl olaj, só, őrölt bors, kakukkfű, borsika, 20 dkg áfonyalekvár, 2 alma, 1 csomag vadrizskeverék, 2-3 burgonya, 5 dkg erdei gomba, 0,5 dl olaj, só, őrölt bors.

Elkészítése:Az őzgerincet lehártyázzuk hegyes éles késsel. A belső felén a gerinccsigolyák között bevágjuk, így sütés közben nem hajlik meg. De ha hidegtál készül, akkor még egy vaspálcát is teszünk a gerincvelő-csatornába. Az így előkészített húst füstöltszalonna-csíkokkal, rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük és kevés olajban kérget sütünk a húson. Zöldségágyon kevés víz aláöntésével előmelegített sütőben angolosra vagy félangolosra sütjük. A zöldségágy szeletelt hagymából, vegyes zöldségből, szalonnabőrből, almacikkekből és erdei fűszerekből áll. Ha a hús a kívánt állagúra sült, a rendszeres locsolgatások után néhány percet pihentessük, majd a gerinccsontról lefejtve rézsútosan felszeleteljük, és visszahelyezzük a csontra. Szaftját átforraljuk és leszűrjük. Mártásos csészében tálaljuk. Rostonsült erdei gombával, párolt vadrizzsel, almában áfonyalekvárral körítjük, és ha még impozánsabbá kívánjuk tenni a tálalást, burgonyából tölgyleveleket faragunk, bő zsírban kisütés után díszítjük ezt a mennyei finomságot. Félszáraz testes vörösbor illik hozzá.

Töltött fácán

Hozzávalók: 1 csomó leveszöldség, 1 kisebb zeller, 1 póréhagyma, 1 zsemle, 10 dkg csirkemáj, 1 nagyobb májas hurka, só, őrölt fekete bors, 1 konyhakész, érlelt vagy fagyasztott kb. 80 dkg-os fácán, 10 dkg vékonyan szeletelt húsos füstölt szalonna (bacon), 2 vöröshagyma, 5-6 evőkanál olaj, 30 dkg lencse, 1 evőkanál gyümölcsecet, cukor, ételízesítő; a díszítéshez petrezselyem és kakukkfű.

Elkészítése:Az összes zöldséget megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, ahogyan a zsemlét és a májat is. A zöldség egyharmadát a zsemlével, a májjal és a kinyomott hurkával pépesítjük, megsózzuk, megborsozzuk. A fácánt sóval, borssal bedörzsöljük, a hasüregét az ízes masszával megtöltjük, a nyílást összevarrjuk. Ezután a fácánt tepsibe teszszük, a szalonnával beborítjuk, és közepesen forró sütőben kb. 1 órán át sütjük. Közben a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a megforrósított olajon megfonnyasztjuk. A maradék zöldséget hozzáadjuk, pár percig pirítjuk. Az előző nap beáztatott és leszűrt lencsét hozzáadjuk, az ecettel, cukorral és ételízesítővel ízesítjük, megsózzuk, megborsozzuk, vizet aláöntve puhára főzzük. Tálaláskor a töltött fácánt petrezselyemmel és kakukkfűvel díszítjük, a lencsével tálaljuk.

Normandiai kacsa

Hozzávalók: 1,8 kg konyhakész kacsa nyolc darabra vágva, kb. 1 dl calvados vagy konyak, 2 közepes fej vöröshagyma felaprítva, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 3 alma, meghámozva, magház nélkül, szeletekre vágva, 1,2 dl csirkealaplé vagy víz, 550 g fejes káposzta megtisztítva és durvára aprítva, 1 kávéskanál kömény, 1 mokkáskanál só, 1,8 dl száraz fehérbor, 4 evőkanál citromlé,450 g apró burgonya, 1,5 dl félzsíros tejszín, citrom- és almaszeletek, továbbá friss kakukkfűágacskák a díszítéshez.

Elkészítése: A kacsadarabokat, a bőrös oldalukkal lefelé, helyezzük nagy hőálló tálba és mérsékelt tűzön, gyakori forgatás mellett süssük kb. 15 percig. Ezután öntsük le róla a keletkezett zsírt, mindössze 1 evőkanálnyit hagyjunk a tálban. Öntözzük meg a húst a calvadosszal vagy a konyakkal, hevítsük rövid ideig, majd gyújtsuk meg a szeszt, és miután a lángok kialudtak, egy sütőlapáttal emeljük át a kacsát egy tányérra. A maradék zsiradékban fonnyasszuk a hagymát 5-7 percig, majd adjuk hozzá a fokhagymát és pirítsuk együtt 2 percig. Ezután keverjük hozzá az almaszeleteket, engedjük fel az alaplével vagy a vízzel, és az egészet forraljuk fel. Kis lángon főzzük 15 percig. Melegítsük elő a sütőt közepes hőfokra. Állandó keveréssel tegyük a tálba a káposztát, a köményt, a sót, a bort, a citromlét, valamint a burgonyát és a kacsadarabokat, majd fedő alatt, sütőben süssük 40 percig. Ekkor a tálat vegyük ki a sütőből és keverjük bele a tejszínt, majd lefedve süssük további 20 percig, amíg a kacsa meg nem puhul és szép aranybarna színt nem kap. Citrom- és almaszeletekkel, valamint friss kakukkfűvel díszítve tálaljuk.

Gesztenyés vadnyúl

Hozzávalók: 4 evőkanál konyak, 2 evőkanál olívaolaj, 10 kisebb hagyma tisztítva és négybe vágva, 900 g vad- vagy házinyúlcomb kicsontozva, kockákra vágva, 2 szelet zsíros angolszalonna, bőre nélkül és apróra vágva, 1 evőkanál sima liszt, kb. 3 dl vörösbor, 2 babérlevél, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1-1 szál friss zöldpetrezselyem és kakukkfú, 1/2 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 220 g mélyhűtött gesztenye lehámozva, 2 rövid narancshéjcsík, 350 g szélesmetélt, 60 g reszelt parmezán, friss zöldpetrezselyem finomra vágva, díszítésre.

Elkészítése: Egy nagy tálban keverjük össze a konyakot 1 evőkanálnyi olajjal, továbbá 2 hagymával. Tegyük bele a feldarabolt húst, majd lefedve hűtőszekrényben pácoljuk egy éjszaka, de legalább 3 óra hosszáig. A pácléből kivett húst csurgassuk le és háztartási papírtörlővel töröljük szárazra. A páclét tegyük félre. A maradék olajat hevítsük fel egy hőálló edényben, pirítsuk benne az angolszalonnát és a megmaradt hagymát 3 percig. Adjuk hozzá a húst, és kevergetve pirítsuk 5 percig. Szórjuk meg liszttel és keverve süssük még 2 percig, majd engedjük fel a borral, és adjuk hozzá a fűszereket, a félretett páclét, és keverés mellett forraljuk fel. A sütőedényt vegyük le a tűzről, és lefedve, előmelegített sütőben süssük még 1 óra hosszat, majd keverjük hozzá a gesztenyét és a narancshéjcsíkokat. Ezután süssük további 30 percig, amíg a hús és a gesztenye puha lesz. Közben főzzük ki a tésztát, és alaposan csepegtessük le, majd tegyük előmelegített tálalótálra, és szórjuk meg sajttal. A hús mellől dobjuk ki a babérlevelet, majd a gesztenyés nyulat halmozzuk a tészta tetejére. Petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Tálban sült vadhús

Hozzávalók: 2 evőkanál olívaolaj, 4,5 dl sör, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 8 szem szegfűbors, 800 g őz- vagy szarvaslapocka lezsírozva és kockákra vágva, 60 g szeletelt angolszalonna bőre nélkül, apróra vágva, 2 nagy fej vöröshagyma felszeletelve,

1 nagy sárgarépa megtisztítva,kockákra vágva, 1 evőkanál sima liszt, 1/2 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 450 g burgonya meghámozva és kockákra vágva, 150 g főzőkolbász felszeletelve, 220 g savanyú káposzta átmosva, lecsurgatva.

Elkészítése: Az olajból 1 evőkanálnyit keverjünk össze 4 evőkanálnyi sörrel, adjuk hozzá a fokhagymát és a szegfűborsot. Tegyük bele a kockákra vágott őz- vagy szarvashúst, és lefedve, a hűtőszekrényben pácoljuk egy éjszaka, de legalább 3 óra hosszat. A pácból kivett húst csepegtessük le, háztartási papírtörlővel töröljük szárazra. A páclét tegyük félre. Az olaj maradékát hevítsük fel egy nagy hőálló tálban és 5 percig pirítsuk benne a húst és a szalonnát. Utána adjuk hozzá a hagymát és a sárgarépát, és pirítsuk még 3 percig, majd szórjuk meg a liszttel, és jól keverjük el. Ezután engedjük fel a maradék sörrel és a félretett páclével, sózzuk és borsozzuk meg, majd állandó keverés mellett forraljuk fel. A hőálló edényt vegyük le a tűzről, majd lefedve, előmelegített sütőben süssük 1 óra hosszat. Ezt követően keverjük hozzá a burgonyát és a főzőkolbászt, és süssük további 30 percig, amíg a hús és a burgonya puha nem lesz. A hús és a zöldségek tetejére tegyük rá a savanyú káposztát, fedjük le és a sütőben melegítsük át kb. 5 percig, majd tálaljuk.