Vadászkonyha és vadételek a vadászidényben

A fogolyból alig látunk néhány sereget (vadászata teljes tilalmat kapott), a vadkacsaállomány is megcsappant az ártéri területek, tocsogók, nádasok lecsapolása után. Nyúlállományunk is fogyóban, óvatosan kell vele bánni. Fácán van, különösen ott, ahol a vadászat előtt kibocsátanak, ám a szabad természetben élő és felnevelkedett fácánok száma sem nevezhető ígéretesnek…

Most viszont a madárinfluenza fenyegetése miatt vadászati tilalom lépett érvénybe minden szárnyas vadat illetően, mégpedig meghatározatlan időre. ĺgy hát a vadászat, s ebből következően a vadászkonyha is – az apróvadas területeken – duplán ünnepnapnak számít. Szerencsére a szakemberek szerint az őzállomány kielégítő, a muflon és dámvad vadászata is eredményes. A vaddisznó és a szarvas pedig túlszaporodott, a vadásztársaságoknak és erdészeteknek minden igyekezete ellenére sem sikerül kézben tartaniuk az állomány ideális (ha van ilyen) arányát…

Még léteznek vadételek

A lényeg, hogy ha valamivel szűkösebben is, de vadászkonyha és vadételek azért még mindig léteznek. A vadhúsok elkészítése több időt vesz igénybe, mint a háziállatoké. Manapság a legtöbben a csirkét, a kacsát, a ludat a baromfiboltokban vásároljuk megtisztított vagy fagyasztott állapotban. De kapható bontott baromfi, vagyis külön a szárnyak, combok, mellek és külön árulják a belsőségeket: májat, tüdőt, szívet és a zúzát. Otthon a háziasszonynak különösebb gondja már nincs vele. A fagyasztott csirkét kiengedi a jégburokból, a bontott részeket, belsőségeket pedig hideg vízben, rendszerint a csap alatt újra megmossa…

Viszont a vad téli bundájában kerül a konyhánkra. ĺgy hát a hús elkészítésének első szakasza a nyúzás. A tapasztalt háziasszonyok a lőtt vadat néhány napig állni hagyják a bőrében, hogy a húsa puhuljon, de a vad különleges íze miatt is, hogy az fokozottan érvényesüljön. Ehhez azonban figyelembe kell vennünk az időjárást. Fagypont feletti időben két-három napról lehet szó, természetesen hűvös, szellős helyen tároljuk. Fagypont alatt teljesen más a helyzet. A vadat több napon át is a bőrében tárolhatjuk a padláson; az erkélyre akasztva egy hétig is állhat.

A vad tisztítása

A nyúl nyúzása nem követel különösebb szaktudományt. Az első szabály, hogy a nyulat hátsó lábainál fogva felakasztjuk úgy, hogy hasi részével felénk lógjon. A nyúzást a hátsó lábaknál kezdjük, majd a bőrt erős mozdulatokkal lehúzzuk. Nem kell a bőrt a hason felhasítani. A levágott fejet, lábakat a szárnyasvadnál nem szoktuk felhasználni, a nyúl esetében viszont tehetünk kivételt, én ugyanis ismertem vadászokat, akik a vadászvacsoránál szinte kikönyörögték a szakácsunktól a nyúlfejet, és nagy élvezettel szopogatták belőle a velőt.

Nyúzás után a húst bő vízben – lehetőleg csap alatt – többször is megmossuk. Különösen a lövés roncsolta részekre ügyeljünk, és ha szükséges, vágjuk ki őket. A nyúzással a vadhúst előkészítettük a sütéshez, főzéshez, pároláshoz, puhításhoz és a pácoláshoz. A vadételek esetében a szakácsművészet lényegében a fűszerezésben, az ízesítésben rejlik. Csakhogy a fűszerekkel nagyon óvatosan kell bánnunk! A túlfűszerezett vadétel élvezhetetlen vagy ehetetlen.

Fűszerezés

A közismert fűszereket ajánlom: az illatos babérlevelet, a pikáns ízű bazsalikomot, a vese és epeoldó borókabogyót, a leggyakrabban használt fekete- és fehérborsot, a páclébe használatos borsikafüvet, az orvosok által is ajánlott fokhagymát, a szarvashúsoknak ízt adó kakukkfüvet, az étvágygerjesztő kaprot, a zamatfokozó koriandert, a főzelékek és mártások fűszerét, a köménymagot, a görcsoldó majoránnát, a magyar konyhák fűszerét, a paprikát, a szegfűszeget és a fahéjillatú szegfűborsot, a savanykás ízű tárkonyt, az aromás tormát, az ősi fűszernövényünket, a vöröshagymát, de fűszerként használhatjuk a szárított gombát is.

A pácok elkészítése fűszerek nélkül elképzelhetetlen és lehetetlen. Márpedig a vadételek elkészítésének előjátéka a pácolás. A páclé elkészítése mindig attól függ, hogy a vadhúst vadasan akarjuk-e elkészíteni vagy sem. Egyébként bevett gyakorlat, hogy az idősebb vad húsát pácoljuk: vaddisznóét, szarvasét, dámvadét, őzét, de a nyúlét és a szárnyasvadét is.

Vörösboros páclé

3 közepes sárgarépát, 3 gyökeret,

1 közepes zellergumót és vöröshagymát megtisztítunk, felkarikázunk,

7 dl vörösborból lét készítünk, s a zöldségen kívül 10 szem feketeborsot, 1 babérlevelet is teszünk bele.

Ezután felfőzzük. Amikor a zöldség megpuhul, levesszük a tűzről. Ha teljesen kihűlt, a húsra (fácán, vadkacsa, nyúl) öntjük, hogy azt teljesen ellepje. Legalább három napig pácoljuk a húst, amelyet közben forgatni kell.

Szarvas szűzérmék grillezett darával

Hozzávalók:

80 dkg szarvas szűzérme, egy kevéske akácméz, 1 liter fekete ribizlibor, 2 dl tejföl, chilipor, kakukkfű, vadfűszerkeverék (őrölt), 15 dkg bacon szalonna, 40 dkg hízott libamáj, 3 dkg dijoni mustár, 20 dkg búzadara, 4 dl víz, őrölt feketebors, olajos magvak keveréke

Elkészítése:

A szarvas szűzérmét bedörzsöljük a fűszerekkel, bekenjük akácmézzel és dijoni mustárral, majd beletesszük a fekete ribizliborba, amelyben három napon keresztül érleljük. A libamájat bacon szalonnába tekerve grill fölött megpirítjuk. A szarvas pecsenyét felszeleteljük, ízlés szerint sóval ízesítjük, őrölt borssal fűszerezzük. A búzadarát olajos magvakkal együtt vízzel felengedve puhára főzzük. A szarvaspecsenyét grill fölött megsütjük, csakúgy, mint a főtt darából készült pogácsákat is. A húst a bacon szalonnás libamájjal koronázzuk, és paprikás mártással tálaljuk.