Szent karácsony ünnepén

Hozzávalók:

1 kisebb tyúk, 4-5 szál sárgarépa, 3-4 szál petrezselyemgyökér, 1 darabka zeller, 1 darabka karalábé vagy karfiol, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 szem burgonya, só, zöld bors, fekete bors (szemes), néhány szem köménymag.

Elkészítése:

A zöldségeket megtisztítjuk. A vöröshagyma és a fokhagymagerezd héját nem távolítjuk el, csak a végeit vágjuk le. A paprikát hosszában kettévágjuk és magházát eltávolítjuk. A megtisztított és feldarabolt tyúkot kb. 4 liternyi vízben feltesszük főni. Ha a víz felforrt, hozzáadjuk az alaposan megmosott zöldségeket. Megsózzuk a levest, és beletesszük a fűszereket. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hús és a zöldségek is megpuhulnak (kb. 3 óra). A levest leszűrjük és csigatésztát vagy cérnametéltet főzünk bele.

Diós szárnyaskrémleves

Hozzávalók:

2 tyúkhúsleveskocka, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 5 dkg finomra darált dió, 1 evőkanál durvára vágott dió, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vegeta, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 csapott kiskanál currypor, késhegynyi törött fekete bors, a levesbetéthez 5 dkg cérnametélt.

Elkészítése:

8 dl vízbe tesszük a tyúkhúsleveskockákat, beleszórjuk a darált diót és a fűszereket. Felforraljuk és 5 percig főzzük. Közben a megmosott zöldpetrezselymet apróra metéljük. A tejszínnel és 1 dl vízzel összekevert tejfölben simára keverjük a lisztet. A cérnametéltet a szokásos módon, forrásban lévő sós vízben megfőzzük, és meleg vízzel leöblítve, melegen is tartjuk. A forrásban levő levesbe csorgatjuk a lisztes tejfölt, és beleszórjuk a petrezselyem felét. Folyamatosan kevergetve, kis lángon addig forraljuk, amíg a habja elfő. Ezután rászórjuk a megmaradt petrezselymet, és az edényt lefedve, 10 percig állni hagyjuk. Tálaláskor leveses csészékben elosztjuk a főtt tésztát, rámerjük a forró levest, és meghintjük a durvára vágott dióval.

Halászlé

Hozzávalók:

35 dkg ponty, 35 dkg harcsa, 30 dkg színhús kecsege, 30 dkg süllő, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsó, pirospaprika, só.

Elkészítése:

Lényeges, hogy a halászlét többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a leves igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes és erős paprikával, sóval, és kb. egy órán át főzzük. Utána ezt a levest átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük a halikrát, a haltejet, a zöldpaprikát, paradicsomot és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad kavarni, csak rázogatni. Akkor jó a halászlé, ha az edényből fölszálló gőztől kezünk összetapad.

Gesztenyés pulyka

Hozzávalók:

1 pulyka, 1 kg gesztenye, 25 dkg sovány sertéscomb darálva, 2 zsemle, 2 tojás, 1 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, kevés olaj, só, bors, kevés tej.

Elkészítése:

A zsemlét beáztatjuk a tejbe. A gesztenyét megfőzzük, megtisztítjuk és áttörjük. Az így előkészített gesztenyemasszához hozzáadjuk a darált húst, a kinyomkodott és ugyancsak megdarált zsemléket, a nyers tojásokat, a tejfölt, a sót és a borsot. Ezt a tölteléket betöltjük a pulyka mellbőre alá és a hasüregbe. A hasüreg nyílását összetűzzük, a mellét pedig betakarjuk a csíkokra vágott szalonnával. Az így elkészített pulykát a forró olajban megforgatjuk, és kevés vízzel puhára pároljuk. Ezután sütőbe tesszük és szép pirosra sütjük. Tálaláskor a hasüregben levő tölteléket szeletekre vágva a pulyka köré rendezzük.

Karácsonyi kacsapecsenye

Hozzávalók:

1 kicsi, sovány pecsenyekacsa (1,5-2 kg), 4 nagy, savanykás alma, 3 szem szegfűszeg, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, 1 kg burgonya.

Elkészítése:

Az átmosott és lecsurgatott szárnyasról levágjuk a fölösleges, zsíros bőrt (a püspökfalatnál van bőven). Az almát megmossuk, negyedekbe vágjuk, magházát eltávolítjuk. A kacsa hasüregét belülről sóval jól bedörzsöljük, néhány gerezd almát és egy cikk tisztított vöröshagymát teszünk bele. A kacsa bőrét apró kockákban egészen a húsig bevágjuk, de ügyeljünk arra, hogy csak a húsig! A vágatokat sóval és fokhagymával bedörzsöljük, majd a kacsát hátára fektetve beletesszük egy tepsibe. Köré rakjuk a megmaradt almagerezdeket és a hagymát, fokhagymát. A szegfűszeget beleszúrjuk egy almadarabba. A kacsa alá öntünk 1 pohár vizet, és alufóliával befedve betoljuk az előmelegített forró sütőbe. Bő egy órán keresztül pároljuk közepes lángon, ezután levesszük a fóliát, és a kacsát óvatosan kiemeljük az edényből, hogy a levét leönthessük. A tepsiben hagyjuk az almadarabokat. A megpuhult szárnyast darabjaira vágjuk, a bőrével felfelé visszahelyezzük a tepsibe. A levéről lekanalazzuk a zsírt (ezt később, aki a vonalait nem féltve megengedheti magának, kenyérre kenve elfogyaszthatja), majd a pecsenyelevet visszaöntjük. Közben a héjában megfőzött, negyedekre vágott burgonyával körülrakjuk. Mire pirosra sül, addigra a főtt burgonya beszívja az ízes, már nem zsíros levet, szóval fejedelmi ételt tehetünk az asztalra.

Gyömbéres halkülönlegesség

Hozzávalók:

50 dkg filézett ponty (vagy tonhal), 1,5 dl tej, 8-10 dkg liszt, 1 tojás, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1-1 kis fej sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 db ecetes uborka, 1 db húsos zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), só, őrölt fekete bors, borecet, cukor (vagy méz) ízlés szerint, olaj a sütéshez.

Elkészítése:

A filézett halat vékony csíkokra vágjuk és megsózzuk, megborsozzuk. A tojást habosra verjük, hozzáadjuk a tejet és annyi lisztet, hogy a szokásosnál kissé sűrűbb palacsintatésztát kapjunk. Sóval, a gyömbér felével, az őrölt fekete borssal ízesítjük. A sózott halcsíkokat először lisztben, majd a tésztában mártjuk meg, és bő, forró olajban aranysárgára sütjük. Itatóspapírra szedjük, hogy az a felesleges olajat elszívja, és melegen tartjuk. Serpenyőben 3 evőkanál olajon megpirítjuk a maradék gyömbért, rátesszük a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, a megtisztított és almareszelőn lereszelt zöldséget, az ugyancsak lereszelt ecetes uborkát és a nagyon apró kockákra vágott kicsumázott, kierezett zöldpaprikát. Fedő alatt, saját levében megpároljuk, majd ha a ragu zsírjára sült, beletesszük a megmosott, kis kockákra vágott paradicsomot. Együtt pirítjuk még 1 percig, azután megsózzuk, és a burgonyaliszttel simára kevert 3 evőkanál vízzel besűrítjük. Borecettel és kevés cukorral pikánsra fűszerezzük, felforraljuk és ráöntjük a melegen tartott bundás halcsíkokra. Párolt rizzsel kínáljuk.

Mákos guba

Hozzávalók:

A kovászhoz: 2 dkg élesztő, 8 dkg liszt, 1 dl tej. A tésztához: 40 dkg liszt, 5 dkg porcukor, csipetnyi só, kevés tej, 10 dkg vaj. A tetejére: 10 dkg darált mák, 5-6 evőkanál méz.

Elkészítése:

A langyos tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt és a lisztet, majd letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük. Ezután öszszedolgozzuk a liszttel, a cukorral, a sóval és annyi langyos tejjel, hogy kenyértészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, majd tetejét liszttel meghintve ruhával letakarjuk és duplájára kelesztjük. A megkelt tésztából hosszú, kétujjnyi vastag rudakat formálunk, és a vaj felével kikent tepsire fektetjük. Félórányi pihentetés után az előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. A megsült rudakat szétválasztjuk, két-három centis darabokra vágjuk, és egy nagy tésztaszűrőbe tesszük. Forrásban lévő sós vízzel leöntjük a tésztát, majd a lecsöpögtetett gubát sorban egymás mellé tesszük a maradék vajjal kikent tűzálló tálba. Soronként megszórjuk a darált mákkal, és kevés mézzel lelocsoljuk. Előmelegített, forró sütőben 15-20 percig sütjük. Ezt a tésztát nagyobb mennyiségben is meg lehet sütni, mert ha jól kiszárad, akár 3 hónapra is eltehető, mint a morzsának való zsemle-kifli. Ha nagyon száraz, akkor felhasználás előtt forró tejjel öntsük le, de nem szabad leszűrni. Darált dióval elkevert cukorral ugyanolyan finom, mint mákkal.

Banános gyümölcskenyér

Hozzávalók:

12,5 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg liszt, 5 dkg étkezési keményítő, 1 csomag sütőpor, 4 tojás, 2 evőkanál rum, 2-3 banán, aszalt gyümölcsök ízlés szerint.

Elkészítése:

A banánt megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk. A vajat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük. A tojásokat egyenként dolgozzuk bele a tésztába. Apránként hozzáadjuk a lisztet és a rumot, majd belekeverjük a banánt és az aszalt gyümölcsöket is. Kivajazott őzgerincformába töltjük és 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 45-50 percig sütjük. Néhány percig hagyjuk a formában hűlni, majd rácsra borítjuk és megvárjuk, míg teljesen kihűl. A tetejét porcukorral meghintve szeletekre vágva tálaljuk.

Foszlós kakaós kalács

Hozzávalók:

50 dkg sima liszt, 4 dkg cukor, 5 dkg vaj vagy margarin, 4 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 csipet só, 3 evőkanál kakaópor, 6 evőkanál cukor.

Elkészítése:

Az élesztőből 1 dl langyos tejjel, 1 kávéskanál cukorral és 1 evőkanál liszttel kovászt készítünk és langyos helyre tesszük. A maradék langyos tejben feloldjuk a cukrot és a sót. A megszitált lisztet a kovásszal, a tejjel és a megolvasztott margarinnal jól összedolgozzuk és kb. 20 percig dagasztjuk. A tésztát a tálból kiemeljük, a tál oldalát és alját meglisztezzük, majd a visszahelyezett tészta tetejét is megszórjuk liszttel. Letakarjuk és langyos helyen 1 órát kelesztjük, míg háromszorosára nő. Lisztezett deszkára borítva három egyforma nagyságú részre vágjuk és kb. 15 cm széles és 50 cm hoszszú téglalapokká nyújtjuk ki az egyes darabokat. A töltelékhez a kakaóport a cukorral elkeverjük, és annyi vizet adunk hozzá, hogy jól kenhető, de nem túl folyékony masszát kapjunk. Az egyes téglalapok közepét megkenjük a kakaós masszával. Széleiket megkenjük olvasztott margarinnal, és lazán összetekerjük a tésztacsíkokat. Ügyeljünk arra, hogy a széleket jól nyomkodjuk össze, különben a kakaó sütés közben kifolyik. A három tekercset tegyük egymás mellé és lazán fonjuk össze az ágait. Kivajazott sütőlapon még fél órát kelesztjük. A tetejét megkenjük kevés porcukorral összekevert tojással, és előmelegített sütőben kb. 200 fokon készre sütjük.

Hókifli

Hozzávalók:

50 dkg liszt, 20 dkg margarin, 1 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, 2 dkg élesztő, pici só, kevés tej, ízlés szerint baracklekvár, darált dió vagy mák a töltelékhez, kb. 10 dkg vaníliás porcukor.

Elkészítése:

Az élesztőt a cukros tejben megfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. Hozzáadjuk a cukrot, a sót, az élesztőt, a tejfölt és annyi tejet, hogy összeálljon. Hagyjuk egy órát pihenni. 3 mm vastagra kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Megtöltjük a lekvárral, dióval, mákkal és kifliket formálunk belőle. 200 fokra előmelegített sütőben megsütjük, és még forrón megforgatjuk a vaníliás porcukorban.

Márványkuglóf

Hozzávalók:

25 dkg vaj vagy margarin, 25 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 4 tojás, 40 dkg liszt, 10 dkg étkezési keményítő, 1 csomag sütőpor, 1 dl tej, 3 dkg kakaópor.

Elkészítése:

A vajat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük. A tojásokat egyenként keverjük bele a habos vajba. Az átszitált lisztet a keményítővel és a sütőporral öszszekeverjük, majd a tejjel felváltva hozzákeverjük a vajhoz. Az így kapott masszát ketté vesszük, és feléhez hozzáadjuk a kakaóport. Ha szükséges pici tejjel hígíthatjuk. A kuglófformát kivajazzuk és a fehér meg a barna tésztát evőkanál segítségével váltakozva a formába töltjük. Egy villával könnyedén átkeverjük, hogy márványos legyen. A süteményt a 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, és kb. 1 óráig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy megsült-e. A formában hagyjuk kihűlni, majd kiborítjuk és a tetejét meghintjük vaníliás porcukorral.

Mézeskalács figurák

Hozzávalók:

25 dkg méz, 12,5 dkg cukor, 12,5 dkg vaj, 50 dkg liszt, 3 dkg kakaó, 1 evőkanál mézeskalácsfűszer-keverék, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál sütőpor, 1 tojás, 1 evőkanál rum. A díszítéshez: 25 dkg porcukor, 1 tojásfehérje, piros ételfesték, cukorgyöngy.

Elkészítése:

A mézet a cukorral és a vajjal kislábasban felforraljuk, és hagyjuk kihűlni. A lisztet, a kakaót, a mézeskalácsfűszer-keveréket, a sütőport és a fahéjat összekeverjük. A mézes masszát, a tojást, a rumot összedolgozzuk a lisztes keverékkel, és 24 órára hidegre tesszük. A tésztát lisztezett deszkán kb. fél cm vastagon kinyújtjuk, és karácsonyi formákkal különböző alakokat szúrunk ki belőle. Ha telt formákat készítettünk, lyukasszuk át őket, hogy szalagot tudjunk majd fűzni bele. Sütőpapírral kibélelünk egy tepsit, a formákat rárakosgatjuk, és a 200 fokra előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni. A porcukrot összekeverjük a tojásfehérjével (sűrű masszát kell kapnunk), felét fehéren hagyjuk, a maradékot két részre osztjuk, és piros ételfestékkel rózsaszínűre és erős pirosra festjük. Sütőpapírból tölcsért formázunk, a végén nagyon kis nyílást vágunk, beleöntjük a cukormázat, és díszítjük vele a formákat. ĺzlés szerint megszórjuk cukorgyönggyel, és hagyjuk megszáradni. A formákra szalagot kötünk, és a fára akasztjuk.

Francia fatörzs

Hozzávalók:

6 tojásos piskóta, 3-4 evőkanál rum. A krémhez: 3 tojás, 15 dkg cukor, 2 púpozott evőkanál kakaó, 1 narancs lereszelt héja, 20 dkg vaj.

Elkészítése:

A piskótát zsírozott, lisztezett nagy tepsiben sütjük meg, hogy csak egyujjnyi magas tésztát kapjunk, majd azon melegen kendőre borítjuk. Egy-két evőkanál rummal megöntözzük, és többször ki-be tekerjük, nehogy később, a töltés során megrepedjen. Összetekerve hagyjuk kihűlni. Az egész tojásokat habverővel kikeverjük a cukorral meg a kakaóval, belereszeljük a narancshéjat, és gőz fölött, habverővel állandóan keverve, sűrű krémmé főzzük. A gőzről levéve kihűtjük, majd hozzáadjuk az előre kikevert vajat. A krém egynegyedét félretesszük. A többivel megtöltjük és bevonjuk a piskótatekercset. Hideg vízbe mártott villával rovátkoljuk, hogy fatörzshöz hasonlítson, és a félretett krémből „csomókat” rakunk rá, mintha göcsörtös lenne a fa. Még szebb, ha a tekercset kétharmad részénél ferdén elvágjuk és Y alakban illesztjük össze a két részt, hogy levágott faágra emlékeztessen. Legalább fél napra jégbe hűtjük tálalás előtt.