Sok örmény étel törökként vált ismertté Európában

Mivel gyorsan meguntam az üzletekből való ki-be járkálást, közöltem, valamelyik kávézóban megvárom őket. Barangolás közben az emeletre tévedtem, s az érdekes illatokat követve, egy örmény éttermet fedeztem fel. Gondoltam, belekóstolok a számomra ismeretlen konyhaművészet valamelyik remekébe. Az étlap tanulmányozása közben kissé tanácstalan lettem, de szerencsémre a legilletékesebbek siettek segítségemre. Dr. Ashot Grigorian, az örmény–szlovák kereskedelmi kamara elnöke és zongoraművész felesége, Hasmik Gabrielian, maguk a tulajdonosok igazítottak el, akik mielőtt megkóstoltatták volna a furcsa nevű étkeket, megismertettek Örményország háromezer éves történelmével. – Az örmény állam már az i. e. II. században nyugati és keleti részekre osztódott, miközben függőségbe került a rómaiakkal, perzsákkal, bizánciakkal, arabokkal. Az i. sz. VII. századtól pedig több évszázadon át ismét idegen, arab, mongol, török, iráni hódítóknak esett áldozatul. A XVII. századtól a XIX. század elejéig Örményországot felosztották Törökország és Irán között, mégsem változott sem szellemi, sem anyagi kultúrája, sőt a konyhája sem. Igaz, sok eredeti örmény étel török ételként vált ismertté Európában. Az örmény konyha hagyománytisztelete és folyamatossága nem változott ma sem, a kívülálló számára a technológia nehéznek, munkaigényesnek tűnhet. Azért, mert a húsos, halas, zöldséges étel elkészítése töltéssel, felveréssel, pürésítéssel, felfújtszerű masszák előállításával jár. Ne feledjük, az örmény konyha egyike Ázsia és a Kaukázustól délre eső vidék legősibb konyháinak. Jellemző vonásai időszámításunk előtt majd ezer évvel jöttek létre, és büszkék vagyunk arra, hogy az eltelt háromezer év alatt megőriztük mindenestül. Mások az étkezési szokásaink télen, mások tavasztól őszig. Ilyenkor húsevőkből növényevőkké válunk. Az örmény élelmiszer-nyersanyag az Ararát-völgy természeti adottságaival kapcsolatos. Nálunk más ízű a szarvasmarha-, birka-, sertés-, bivalyhús, de a tenyésztett pulyka, liba, tyúk, kacsa is különbözik az ittenitől – sorolja a tudnivalókat az étteremtulajdonos. Nádszálvékony felesége karcsúságának titkát is abban látja, hogy pozsonyi otthonában örmény konyhát vezet. – Egyszerűen étkezünk, a hús rengeteg nyers, főtt vagy grillezett zöldségétellel kerül az asztalunkra, kedvenceink egyike a padlizsán. A hazai ízeket a sokfajta fűszer adja, bazsalikom, korianderlevél, tárkony, bors, kakukkfű, menta, sáfrány, az ételek zöme tönkölybúza, köles, árpa, búza és rizs, valamint a babfélék, zöldbab, száraz bab, lencse, csicseriborsó, de vöröshagyma (gyakori a savanyított) és fokhagyma nélkül ételeink zöme elképzelhetetlen. Az örmények napi étrendjében jelentős helyet foglalnak el a tejtermékek, a sajtokon kívül az aludttej és az író, majd a különleges kovász nélküli kenyerünk, a „lavas”. Az ovális lepény alakú kenyeret hazánkban különleges, földbe süllyesztett kemencékben sütik, mi Ausztriából hozatjuk éppúgy, mint a friss fűszerféléket. Bár a hagyományos ízek kizárólag örményországi alapanyagokkal varázsolhatók elő – magyarázza étkezés előtt a tudnivalókat Ashot Grigorian, aki gondos házigazdaként indítványozza, örmény konyakkal ébresszük ízlelőbimbóinkat. – Ha megengedi, megkérem, tudassa a magyar olvasókkal, hogy az Ararát nem grúz, hanem örmény konyak. Az örmények valamikor a 19. században a franciáktól vásárolták meg a konyakkészítés licencét, s bebizonyosodott: a szakmát mesterfokon művelik. Minden erővel igyekszem pótolni a hiányt, hamarosan az élelmiszerüzletek italpolcain lesz örmény konyak is. A vendéglátók ajánlatára megkóstolom a „bozbas”-t – a levest –, a különleges ízhatást a csicseriborsó és a vágott dió adja. Az előétel, a grillezett, sajtos padlizsán, a reszelt répa (lehet főtt cékla is)-majonéz-dió-fokhagyma keverék összhatása kellemesen meglep. – Az örmények asztalán több főételből választhatnak a családtagok, vendégek, elmaradhatatlan a darált hússal töltött szőlőlevél, a tolma, valamint a faszénen készült saslik és a kebab. A mi pachlavánk pedig abban tér el a török baklavától, hogy nem annyira édes, mi az omlós diós süteményt ugyanis méz nélkül készítjük. És nincs aromásabb a mi feketekávénknál – jegyzik meg mindketten. Elmondják, majd megmutatják a nem mindennapi készítés módját. A 70-30 százalékos arabika-robusta kávékeverék kétszeri pörköléssel nyeri el zamatát, a kávéfőzéshez liszt finomságúra kell őrölni. – Tehát kávé, kevés víz, tetszés szerinti cukor és rézedény kell, valamint forró homok. Mert csakis a forró homokban főtt kávé az igazi. Finom, vékonyfalú porcelánban kellene felszolgálni, a csészében leülepedett zaccból megjósolható a vendég jövője – mondják félig komolyan, félig viccesen. Az első kortyintás után sajnálattal állapítom meg, hogy az örmény kávé épp olyan, mint a török, vagyis „mákos”, ezért a presszóhoz szokott magyarok számára elfogadhatatlan. – A török kávé kapcsán elárulok valamit – folytatja a felvilágosítást a zongoraművésznő. Örmények nyitották meg az első európai, londoni és bécsi kávéházakat. Bécsben a kávé importálása is az örmények kezében volt, az 1890-ben Prágában megnyílt kávéház tulajdonosa szintén örmény volt. De a kárminvörös szín is az örmény tudósok felfedezése, az első szőnyegeket ugyancsak Örményországban készítették.

Vendéglátóim kimondottan örülnek, amikor búcsúzás közben néhány könnyen elkészíthető örmény étel receptje iránt érdeklődöm. – A magyar konyhához hasonlóan mi is sok borsot, édes és csípős pirospaprikát használunk. Hinni szeretnénk, hogy az ĺzvilág olvasói is, akik megkóstolják az örmény ízeket, egyből megkedvelik.

Sajtos grillezett padlizsán

Hozzávalók:

1 padlizsán, 50 g olaj, 100 g eidami sajt.

Elkészítése:

A padlizsánt megmossuk, szárát levágjuk. Héjastul felkarikázzuk (1 cm-esre), megsózzuk és mindkét oldalról aranybarnára sütjük, majd papírszalvétára téve „zsírtalanítjuk”. Tepsire helyezzük a vékonyra szeletelt sajttal borított sültpadlizsán-karikákat, majd 180 fokon a sütőben kb. 10 percig sütjük.

Tolma garni (darált hússal töltött zöldség)

Hozzávalók:

2 padlizsán, 4 zöldpaprika, paradicsom, 1 kiló darált marhahús, 2 fej hagyma, 200 g olaj, só, őrölt fekete bors, őrölt csípős pirospaprika, szárított bazsalikom, friss petrezselyem zöldje.

Elkészítése:

A padlizsánt megmossuk, megszárítjuk, a szárát levágjuk. Hoszszában zebrás csíkosra (2 cm vastag) hámozzuk, majd kettévágjuk. Megsózzuk és olajon mindkét oldalról megpirítjuk, majd szalvéta segítségével leitatjuk róla a zsiradékot. Lecsumázzuk a paprikát, eltávolítjuk a magházat, szintén olajon pirítjuk, szalvétán szárítjuk. Félig levágjuk a paradicsom tetejét, kanállal kiszedjük a húsát, finoman megsózzuk. A paradicsomot nem pirítjuk!

A felszeletelt hagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a darált húst, és addig keverjük, míg barna színű lesz. Fűszerezzük, majd a hús megpuhulásáig kevergetjük, a végén hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét. A húsmasszával megtöltjük az előpirított padlizsánt, paprikát és a paradicsomot, tepsibe helyezzük, kevés vizet öntve alá 200 fokos sütőben 15-20 percig sütjük.

Húsos palacsinta

Hozzávalók:

A töltelékhez 0,5 kg darált marhahús, 1 fej hagyma, 2 tojás, olaj, só, őrölt fekete bors, őrölt csípős pirospaprika, szárított bazsalikom, friss petrezselyem zöldje.

Elkészítése:

Vékony palacsintát sütünk. Az apróra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a darált húst, addig keverjük, míg barna színt kap. A fűszerezés után tovább keverjük, a végén hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét és a feldarabolt keményre főtt tojást. Megtöltjük a palacsintát, széleit „leragasztjuk” felvert tojással vagy tejföllel, majd olajon ropogósra (aranybarnára) sütjük.

Grillezett zöldség

Hozzávalók:

2 padlizsán, 4 paprika, 3 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, olaj, só.

Elkészítése:

A padlizsán, a paprika szárát levágjuk, kicsumázzuk. Héjastul faszénen feketére sütjük. Ezt követően meghámozzuk, a zöldség húsát felaprítjuk. A karikákra vágott hagymát olajon megpirítjuk, ehhez adjuk hozzá a zöldséget, sózzuk, majd kissé megpirítjuk, így tálaljuk.

Gránátalmás babpástétom

Hozzávalók:

1/2 kg nagy szemű tarkabab, 200 g darált dió, 1 fej fokhagyma, 10 dg vaj, só.

Elkészítése:

Kevés vízben a babot puhára főzzük, húsdarálón ledaráljuk. Alaposan összedolgozzuk a darált dióval, a fokhagymapéppel, a vajjal, tetszés szerint sózzuk, belekeverjük a gránátalmaszemcséket, őzgerincformában hűtőben dermesztjük. Tálra borítjuk, majd a tetejét megszórjuk gránátalmaszemcsékkel.