Őszi vadas ételek

Az ősz beálltával megkezdődnek az apróvadas vadászatok: vadkacsa, fácán és nyúl kerül a terítékre. Most már a vadkacsa is „őszi” vadnak számít, hiszen vadászata szeptemberben kezdődik. A nagyvadas területeken természetesen folyik a szarvas, a dám, a muflon és a vaddisznó vadászata. Az őzbak novemberben már védelmet élvez, de a suták és az ünők selejtezése a kitűzött tervek szerint halad...

Ámde maradjunk az apróvadnál; bár Dél-Szlovákiában is megcsappant a számuk, azért akad nyúl, fácán a belterjes tenyésztésnek köszönhetően. A broylernek is nevezett, keltetőkben nevelődött fácánokat nemigen szeretik a vadászok, mivel röptük gyönge, inkább futnak és ellábolnak.

A vizek, folyók, patakok és (mesterséges) tavak mentén mód nyílik a vízi vad vadászatára is. Különösen a Duna mentén élvezik a vadkacsázást a dunai vadászok. Sőt vadlúd is akad puskavégre, de annak vadászata külön tudomány, és nagy türelmet igényel.

Ezekről beszélgettünk dr. Zoltán János sebész professzorral és felségével, Éva asszonnyal budapesti, Abonyi utcai lakásukban, mert bár már nyugdíjasok, a vadászat, a horgászat és a természet szeretete iránti elkötelezettségük, szenvedélyük az évek múltával sem apadt. A lakás szobáinak falait trófeák, vadászfestmények ékesítik, de nem hiányoznak a plafonig nyúló könyvespolcok, hirdetve a házaspár irodalom iránti szeretetét is. A vadászirodalmat maguk is gyarapítják, Tomai Éva–Zoltán János: A Kaukázustól Skóciáig vadásztunk, horgásztunk (1987); Ketten az afrikai őserdőben (1973); Taxival a Góbiban (1986); Vadászat régi képeslapokon (1988) és a Régi képeslapok mesélnek a vadászatról színes album 2000-ben jelent meg. Zoltán János önálló munkái közül pedig idekívánkozik a Forró vadászszívvel (1993), a Hatvan év vadászpuskával (1993), a Legenda és valóság (1996), valamint a Vadászat bélyegeken (2002), mely nemcsak a vadászok keresett színes albuma, hanem a filatelisták köreiben is nagy érdeklődést keltett, sikert aratott.

A házaspár vadászmúltja igen gazdag, sőt Zoltán professzor tagja volt az Egyetértés vadásztáraságnak is (1963-ban alakult), amelynek alapító tagjai Apró Antal, Biszku Béla, Czinege Lajos, Fock Jenő, Kádár János, Földes László (Hobó édesapja), Aczél György, egyszóval miniszterek, tábornokok és pártvezérek. Néhány szerényebb foglalkozású, a szakmájában elismert, eredményes ember is bekerülhetett a társaságba, ilyen volt Zoltán János arcsebész, a budapesti Honvéd Kórház főorvosa.

A vadásztársaság múltjáról sok-sok legenda kering mind a mai napig. Zoltán János a Legenda és valóság című könyvében megpróbál egyikre-másikra fényt deríteni. Egy-egy dokumentumból kiderül az is, hogy néha csak bicskával szalonnáztak, vagy felvágottat ettek, de a protokollvadászatok menüje a régi „oligarchák” vadászataira és bőséges étkezéseire, vacsoráira emlékeztet.

VADÁSZÉTLAP

Az 1973. november 25-én megtartott vadászaton részt vett Lütgendorf osztrák hadügyminiszter is. A vacsora étlapja az alábbi volt: hideg libamáj makói módra; fácánleves csigatésztával; csirkepörkölt, galuska, házi tarhonya; őzsült vörösboros mártással; vegyes savanyúság; csörögefánk; gyümölcstál és fekete. Italok: cseresznyepálinka, Unikum; badacsonyi szürkebarát; soproni kékfrankos, tokaji aszú és ásványvíz.

Majd tíz évvel később, 1982. február 4-én a soponyai fácánvadászaton a reggeli: sonka, szalámi, kolbász, lángos, paprikás kárász, tea és kávé. Tízóraira mákos-dós kalácsot, virslis rolót, forralt bort, teát és kávét osztottak. A vacsorán: húsleves; főtt hús tormával-mustárral; vadas krokett; Stefánia-rúd, sült harcsa; szalmaburgonya; savanyúság; fánk – hájas tészta; gyümölcs, kávé és tea volt a menü. Természetesen a vadászatot szerény ebéd szakította meg, egy tányér meleg étel: gulyásleves vagy babgulyás, amelyet kint a természetben, fából ácsolt asztalnál, padon ülve fogyasztottak el a vadászok.

A régi vagy a közelmúlt „vadászlakomáinak” felidézése után álljon itt néhány vadas étel Éva asszony recepttárából, szívesen bocsátotta rendelkezésünkre:

Vadkacsamell vörösborban

A mellet rostjaira merőlegesen bevagdossuk és felszeleteljük. Lebőrözve vajon átsütjük, majd mellésimítunk paradicsompürét, citromlével, tört fokhagymával, vörösborral, babérlevélporral, őrölt borssal és húsleveskockával ízesítjük. Ebben megpároljuk a mellet. A levét mindig csak vízzel pótoljuk, de sűrűnek kell lennie, és tálalás előtt öt perccel hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát, hogy ebben a finom lében párolódjon meg. Knédli vagy burgonyafánk illik hozzá.

Sörben párolt vadliba

Feldaraboljuk az elkészítendő vadlibát, olajon hagymát pirítunk, átsütjük rajta a húsdarabokat, és leöntjük annyi sörrel, hogy ellepje. Hozzáadunk babérlevelet, kakukkfüvet, borókabogyót, borsot, és megsózzuk. Fedő alatt nagyon kis lángon pároljuk, amíg a levét annyira elfőtte, hogy a húst csak félig lepi el. Ha megpuhult, mustárt keverünk a szaftjába, és liszttel kevert tejföllel egy picit besűrítjük, majd összeforraljuk. Köretnek adhatunk puliszkát, de makarónival, spagettivel is jó.

Egy fácánból két tál

A fácánt megfőzzük levesnek, majd kivesszük a húst, csontjától és a bőrétől elválasztjuk, felaprítjuk a főtt húst, és zsíros lecsóba keverjük. Jénai tálba teszünk egy réteg főtt rizst, rásimítjuk a lecsós fácánt és így tálaljuk.

A másik: a megfőtt, ledarált húshoz besamelmártást (tejből, vajból, lisztből készül) keverünk hozzá, rengeteg petrezselymet, borsot és mindent, amit ízesítésnek elbír a hús. Kis pogácsákat formázunk belőle, bepanírozzuk (morzsában megforgatjuk) és kisütjük. Majonézzel, salátával, céklás rizzsel tálaljuk.

Céklás rizs

Úgy készül, hogy a céklát félpuhára főzzük, majd nagylukú reszelővel lereszeljük. Hagymát vagy pórét karikákra vágunk és olajon megfonynyasztjuk. Rádobjuk a rizst és pattogásig pirítjuk. Ezután hozzátesszük a félpuha céklát, felöntjük húslevessel, sózzuk és borssal ízesítjük.

Fokhagymás nyúl

A gerincről és a combról a hártyákat leszedjük, majd feldaraboljuk és legalább 24 órán át sós tejben pácoljuk, állni hagyjuk. Ezt követően libazsíron átsütjük, sózzuk, borsot, babérlevélport, kakukkfüvet adunk hozzá. Saját levében puhára pároljuk, az elfőtt levet borral felengedjük. A vége felé összenyomott fokhagymát – ízlés szerint –, sok petrezselymet adunk hozzá és egy citrom levét belecsavarjuk. Spagetti jár hozzá.

Gesztenyés, áfonyás töltött sült fácán

A fanyar ízű töltelékkel megtöltött fácán bőre a vajas pecsenyelével való gyakori locsolástól sötét aranybarna színt kap, míg a mellette sülő zöldségek ropogósak és édeskés ízűek lesznek.

Hozzávalók: 120 g friss vagy mélyhűtött gesztenye, 30 g vaj, 1 közepes fej vöröshagyma, finomra aprítva, 180 g áfonya vagy mélyhűtött fekete ribiszke, 60 g kristálycukor, 180 g főtt vadrizs, 3 evőkanál finomra vágott friss zöldpetrezselyem, 1 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 2 konyhakész fácán, kb. 1 kg/db, lemosva és szárara törölve, 60 g vaj szeletekre vágva, 30 g vaj meglágyítva, 900 g burgonya, meghámozva és felszeletelve, 12 főzőhagyma héja nélkül, 450 g kisméretű zsenge cukkini, megtisztítva és hosszában négybe vágva, 4,5 dl testes vörösbor, zellerlevelek vagy kis csokor friss vegyes fűszernövény a díszítéshez.

Elkészítése: Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. A gesztenyét tegyük lobogó vízbe, s főzzük 6-8 percig, amíg meg nem puhul, de még nem esik szét. Közben olvasszuk fel a 30 g vajat egy serpenyőben, és a felaprított hagymát mérsékelt lángon fonynyasszuk meg. Utána keverjük bele az áfonyát vagy a fekete ribiszkét és a cukrot, főzzük 2-3 percig, majd az edényt húzzuk le a tűzről. A gesztenyét csurgassuk le, daraboljuk fel és adjuk a keverékhez, majd tegyük hozzá a rizst, a petrezselymet, a sót és egy kevés borsot. A fácánmellek bőre alá csúsztassunk be egy-egy szelet vajat, majd az üregeket töltsük meg a fenti töltelékkel. Hústűkkel tűzzük össze, majd olvasztott vajjal alaposan kenjük be a fácánokat. Egy nagy tepsiben oldalára fordítva helyezzük el a két fácánt átlósan úgy, hogy a mellükkel az edény közepe felé forduljanak, majd a sütőbe téve süssük 20 percig. Időközben a burgonyát rakjuk egy lábasba és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk fel, majd azonnal csepegtessük le. A sütő hőmérsékletét emeljük 200 °C-ra. A tepsit vegyük ki a sütőből és a fácánokat fordítsuk a mellükre. Locsoljuk meg pecsenyelével, majd rakjuk körbe a felszeletelt burgonyával és a hagymával, s az egészet újra locsoljuk meg. A tepsit toljuk vissza a sütőbe, és süssük a húst 20 percig, majd fordítsuk a hátukra a fácánokat, és miután hozzáadtuk a cukkinit, locsoljuk meg a húst és a zöldségeket. További 20 perces sütés után emeljük a hőmérsékletet 220 °C-ra. A pecsenyelével újra meglocsolt fácánokat süssük még kb. 20 percig, amíg a hús meg nem puhul és a zöldségek aranybarna színt nem kapnak. A fácánokat a tepsiből tegyük előmelegített tálalótálra, távolítsuk el a hústűket, a zöldségeket pedig rakjuk a hús köré. Ezután fedjük le és tartsuk melegen. Az edényben maradt pecsenyelét zsírozzuk le és öntsük hozzá a bort, majd kevergetve és az edény aljáról fellazítva a leragadt barna húsfoszlányokat, kb. 5 perc alatt forraljuk be mártás sűrűségűre. A mártást öntsük a fácánokra, de külön is kínálhatjuk.