Mi legyen a báli menü?

A jó kétszáz éve felszolgált báli menük egyikéről Gvadányi József gróftól szerezhetünk tudomást, aki 1790-ben, az Egy falusi nótárius budai utazásában leír egy bált a Hétválasztó Fejedelem (a mai Váci utcában volt) termeiben. Nótárius uram a hosszú út után először enni-inni szeretett volna. Kerítettek is neki asztalkát, damasztkendővel borították, s ezüstneművel terítettek rajta. Somlói bor került rá, aztán citromos ízű árpadaraleves, majd – de halljuk Gvadányit: „Vagdalt étel volt ez s vala / fokhagymával, / Nem kellett ehhez kés, / ettem azt kalánnyal.” A kanalazott ragut kappan követte fenyőmadárral, majd osztrigát is hozott a pincér a hüledező falusi nótáriusnak. Vagyis a hajdani bálok nemcsak táncmulatságokra szolgáltattak jó alkalmat, hanem ínyenc eszem-iszomokra is. Természetesen, más volt a menü egy szüreti mulatságon, megint más az udvari bálon, avagy a húshagyókedden rendezett táncestélyen, míg az úgynevezett batyus bálokra ki-ki otthonról vitt magával harapnivalót.

Ugorjunk a mába! A Gundel mesterszakácsai évről évre remekelnek az Operaház bálján. A tavalyi operabál menüje kellően volt újszerű (borjúgalantin királyrákkal) és magyaros (zselici szarvasgerinc), de a nemzetközi konyhát is idézte (paprikával pácolt pulykamell paprikamártással). A bálok bálján az idén is ötven szakács készíti és kétszáz pincér szolgálja fel kétezer vendég vacsoráját.

A svédasztalos állófogadástól a büfévacsorán át az ültetett étkezésig, a különleges gálavacsoráig sokféle módja lehet a báli éhség csillapításának. Tele hassal éppúgy nem táncol szívesen az ember, mint korgó gyomorral. Bizonyos ételek, érthető okokból, eleve nem jöhetnek szóba ilyenkor. Például a hagymás, fokhagymás, csípős fűszerezésű fogások, de a túl paprikás sem, nem beszélve az olyan halról, amelyben szálka után kell kutatnunk. A frissensültek garmadájáról is le kell mondanunk, hiszen a báli helyszíneken nincs akkora konyha, ahol egyszerre több száz embernek lehet rántott csirkét sütni.

A báli étkeztetésekben is jártas konyhafőnökök szerint manapság azért is nehezebb a táncestélyeken felszolgált menüsorok megtervezése, mert a vendégek sokkal érzékenyebbek, mint bármikor. Tekintettel kell lenni vegetáriánusokra, lisztérzékenyekre, cukorbetegekre, a haltól vagy a szárnyasoktól idegenkedőkre egyaránt. A menünek ezzel együtt is fantáziadúsnak és gazdagnak kell lennie, drága, ritka és különleges nyersanyagokkal, elvégre a báli belépőjegyek nem olcsók.

Célszerű, ha legalább két, de inkább háromféle menü közül választhat a bálozó vendég. Ekkor sem biztos, hogy megtalálja mindenki, amit leginkább szeret, de legalább a házaspárok tányért csereberélhetnek egymással.

Nem minden báli vacsora sorakoztat fel négy fogást, azaz előételt, levest, főételt és desszertet. Szegedi példa 2005-ből: A menü: gombás szárnyasmájjal töltött pulykamell angol körettel és burgonyakrokettel, szabadkai palacsinta; B menü: ropogós malacpecsenye pezsgős párolt káposztával és rösti burgonyával, aranygaluska borhabbal.

A szemnek kétségtelenül laktató finomságok sora vajon megtölti-e a gyomrot is? A báli belépő, amelynek ára puccosabb helyeken akár a kétszázezer forintot is elérheti, sokszor jótékonysági célokat szolgál, nem éttermi számla. A koktél és a négyfogásos „diner” általában illő, ám vigyázat: ahova este héttől lehet érkezni, ott fél kilenctől előbb aligha kezdődik a vacsora! A korgó gyomorral érkezők számítsanak erre...

A tánctól és pezsgőtől éjfélre újra megéhezők a tombola és a bálkirálynő-választás után reménykedhetnek még némi szendvicsben, főtt vagy sült virsliben, netán mini töltött káposztában, előrelátóbb helyeken pedig korhelylevesben – ám legjobb, ha az otthoni tűzhelyen, konyhaasztalon hagynak valamit a mámoros hazaérkezés hajnali vagy kora reggeli óráira. (J. N. J.)

ĺme, egy példa két menüre (mindkettő egy pohár pezsgő aperitiffel kezdődik):

A menü: hátszín-carpacció jégsalátahalmon, dupla erőleves tokaji szamorodnival illatosítva, tojáskocsonyával, pisztáciás töltött kacsa narancsos mártással, vajas zöldséggel, vadrizzsel és aszalt szilvával töltött almával, végül tolófánk rumos meggyes csokoládéval karamellhálóban. B menü: hideg füstölt pisztrángfilé almás tormahabbal, gyömbéres sütőtökkrémleves pirított mandulával, borjú szűzérmék borsköntösben, tejszínes erdei gombás mártásban, parajos burgonyás rétessel, pirított zöldségekkel (a desszert ugyanaz, mint az A menüben).