MÉRI MAGDOLNA

Advent végén vagyunk. Már csak négy nap, s itt a várva várt karácsony, s rögtön utána a szilveszter és az újév. Ezeknek az ünnepeknek általában kellemes velejárója a pezsgő. De kinek is köszönhetjük ezt az igazán fenséges italt? Kit tisztelhetünk a pezsgő felfedezőjeként? A fáma úgy tartja, hogy egy majdnem teljesen vak francia szerzetes, Dom Pierre Perignon nevéhez fűződik felfedezése. Perignon a XVII. és a XVIII. század fordulóján a hautvillers-i apátság pincemestere volt. Történt egyszer, hogy egy őszi napon lement a borospincébe az új bor erjedését ellenőrizni. Az apát ugyan idős volt, a borfajtákat mégis tévedhetetlenül meg tudta különböztetni egymástól. Természetesen ez a képessége még jobban kifinomult látásának romlása következtében. Amikor a fehérborokat érlelő hordók egyikéhez ért, az első pohár után hihetetlen különös pezsgést érzett szájában. – Gyertek gyorsan, testvéreim – kiáltott fel. – Csillagokat iszom!

Ez a bájos történet valóban filmre kívánkozik, bár a valósághoz talán nincs is sok köze. Mindenesetre a pompás nedű felfedezése tényleg a véletlen műve, ma sem tudjuk igazán, hogy is került a pezsgőbe az a bizonyos első buborék, ami a lelkét adja. Annyi egészen bizonyos, hogy az alapbort újból erjesztik, de speciális körülmények között zárt térben. A pezsgőgyártáskor elsőként kezelt borhoz 50 százalékos cukortartalmú bort, úgynevezett tirázslikőrt adnak, hogy aztán az érlelés során a kívánt szénsavtartalmat elérjék. Ehhez kell még egy különleges élesztő, amely arról nevezetes, hogy jól tűri a hideget, az alkoholt és valóban kiválóan ülepedik. Megint csak egy franciáé az igazi dicsőség (igaz, hogy a gyengébbik nemből), aki megteremtette a pezsgőgyártás úgynevezett champaigne-i technológiáját. Madame Cliquot-Ponsardin ugyanis a három alkotórészből álló töltőbort a pincében vastag falú, nyomásálló palackokban máglyarakáshoz hasonlóan rakva tároltatta. Mintegy három hónap alatt megfelelően megerjedt, az élesztő pedig természetesen leülepedett. Napjainkban is hasonló az eljárás.

A gondos érlelés során még sok minden történik a pezsgővel, amíg végül is elnyeri sajátos, jellegzetes ízét, bukéját. A máglyákba rakott palackokat többször is átrendezik, ferdén tárolják, az élesztőt, azaz a seprőjét eltávolítják, nem is akármilyen módszerrel, mert sós lével körülfolyatva elérik, hogy a pezsgősüveg nyakába szökik a seprő. Ennek köszönhető, hogy pezsgőbontáskor a dugó kilökődik. Ezzel a módszerrel az ital mindvégig ugyanabban a palackban marad, s így kerül az asztalra is.

A hautvillers-i szerzetes emlékét megőrizték, sőt méltó helyre került a pezsgők világában. A Moät, valamint a Chandon család megvásárolta az apátság romjait a múlt század húszas éveiben, s az újjáépítés után rövidesen megkezdték itt a pezsgőgyártást. 1936-ot írtak, mire sikerült az első luxuskivitelű pezsgőszállítmányt kibocsátani, amely az italkeresztségben nyilvánvalóan az egyetlen nevet kaphatta: Dom Perignon. Ez a szállítmány a néhai apát nevével fémjelezve világkarriert futott be.

A másik eljárásnál, amely szintén palackban való erjesztéssel történik, a tisztítást más módon végzik. A pezsgőt leszűrik, majd pedig ellentétben a champagne-i technológiával, másik üvegbe töltik. Ez a művelet a méthode classique, ahol a seprő, azaz élesztő helyét a már említett tirázslikőrrel töltik ki, majd a palackot lezárják. A dugó egyébként a szó szoros értelmében a művelet megkoronázója. A champagne-i módszernél a pezsgősüveget dróthálóval rögzített parafa dugóval légmentesen lezárják. A más módon készült pezsgők dugója műanyag is lehet. Ez ugyan kevésbé jó, mivel nem tömít százszázalékosan, hanem egész enyhén hagyja kiszökni a buborékokat. Ezért gyakorlatilag mindössze egy évre garantált a pezsgő minősége.

A legolcsóbb fajta pezsgő az úgynevezett tankpezsgő. Ezt nagy űrtartalmú edényekben, fémtartályokban (tankokban) erjesztik. A kész pezsgőt pedig a hagyományos üvegekbe palackozzák, és műanyag dugóval zárják be.

A pezsgőt különben hűtve illik kínálni, de jó tudni, hogy három-négy óránál tovább nem szabad hűtőszekrényben tárolni, mert az árt az ital bukéjának. A szakértők úgy tartják, hogy a drága ital „hidegsokkot” kap! Ha sikerült szakszerűen hűteni, a dugót és a foglalatot könnyűszerrel eltávolíthatjuk az üvegről. Azt tanácsolhatjuk, hogy döntsék meg az üveget 25 fokos szögben, lassan ide-oda mozgatva húzzák ki a dugót, így diszkréten pukkan, nem repül életveszélyesen, ami azt jelenti, elegánsan bontottuk fel az italt.

A meghitt pezsgős vacsorákhoz hosszúkás, fölfelé szélesedő talpas pohár dukál. Nem csupán azért, mert így látványos igazán a csillogó buborékok sziporkázása, hanem a beavatottak szerint – a kéz melege nem befolyásolja az ital ideális hőmérsékletét, amely fehér pezsgő esetén 10, vörösnél pedig 13 °C.

Kínáljuk hát a karácsonyi-szilveszteri asztalra az ünnepi fogások mellé e finom nedüt, a száraz pezsgőhöz esetleg keverhetünk vörösbort is. Köszöntsük az eljövendő 2004-es évet: BUÉK!