Már nincs mindig kaviár

Tokhalhalászat a Kaspi-tengerenReuters-felvételEzen ínyencség őshazája és legfőbb szállítója hagyományosan Oroszország, azon belül is a Kaszpi-tenger vidéke. Innen származik a világ kaviártermelésének 60 százaléka. Jellemző, hogy a különböző kaviárfajtákat is az orosz nyelvből átvett szakkifejezésekkel – pontosabban az adott ikrát adó tokhal fajtának orosz elnevezésével – jelölik a nemzetközi piacon. A legdrágább a legnagyobb szemű, világos vagy sötétszürke színárnyalatú beluga (viza). Méretben és árban egyaránt a sötétbarna vagy arany színű, manapság már ritkaság számba menő oszetra (vágótok) a második. A kicsiny, sötétszürke szemekből álló szevruga (sőregtok) a legelterjedtebb és egyben a legolcsóbb az úgynevezett fekete kaviárok között. Ismeretes még a vörös kaviár is, amely lazacikrát fed.

Aligha túlzás azt állítani, hogy senki, vagy semmi nem szenvedte meg úgy a Szovjetunió felbomlását, mint a tőkehalak. A központi hatalom meggyengülésével az orvhalászat ipari méreteket öltött az alsó Volga mentén, és a 90-es évek második felére a halállomány vészesen megfogyatkozott. A helyzet súlyosságára jellemző, hogy 2001-ben Moszkva – az ország történelmében először – egyéves tilalmat rendelt el a kaviárexportra. A kínálat csökkenésével párhuzamosan a nyugati országokban az egekbe szökött a „fekete gyöngy” ára. A nemzetközi piacon egy kiló oszetra 3500 dollárba (133 ezer korona) kerül, a beluga 50 grammos adagját pedig 210 fontért (12 500 koronáért) mérik a legelegánsabb brit éttermekben. ĺgy nem csoda, hogy a csemege villámgyorsan eltűnt a repülőjáratok első osztályainak a menüjéből, és manapság már állítólag az angol királynő fogadásain sem szolgálnak fel orosz kaviárt.

Amit azonban Nagy-Britanniában nem engedhet meg magának II. Erzsébet, azt Oroszországban mellényzsebből fizeti ki az alsó középosztály is. Moszkvában jóformán minden második élelmiszerüzletben árulnak „ikrát”, az 50 grammos csomagolású doboz ára 350 rubel (420 korona) körül mozog. Aki pedig veszi magának a fáradtságot és lemegy a Volga deltájához, vagy Dagesztánba, az 1650 koronáért egész kilót vásárolhat. Nem csoda, hogy a Nyugat és Oroszország között a kaviárfogyasztás módjában is különbség van: míg a Lajtán túl a fekete halikrát jégbe hűtött osztrigán illik kínálni, errefelé csak úgy népiesen megteszi egy szelet vajas kenyér is kísérőnek. Az az igazság persze, hogy a kínálat szűkössége már Oroszországban is érezteti hatását: az elmúlt másfél évben jó 30-40 százalékkal drágult ez az ínyencség. És a helyzet a közeljövőben aligha javulhat.A tokhalakra az első csapást még Nyikita Hruscsov mérte, amikor 1958-ben megépítette a volgográdi vízi erőművet és ezzel elvágta a halak útját természetes ivóhelyeik felé. Akkoriban azonban még meg lehetett állítani a halállomány apadását az ipari méretű halászat korlátozásával és halgazdaságok létrehozásával. Az állomány az erélyes intézkedéseknek köszönhetően szépen gyarapodott és az 1977-es évben rekordnak számító 27 ezer tonna tokhalat fogtak ki Oroszországban (összehasonlításképpen 2000-ben 461 tonnát). Az idő tájt Moszkvában – túlzás nélkül – nagykanállal ették a fekete gyöngyöt. Az ilyen méretű halászat okozta állományfogyatkozást azonban már nem pótolhatta a mesterséges szaporítás, így a 80-as évek második felétől szép lassan újra csökkeni kezdett a tokhalak száma. Az igazi csapást azonban a már említett rendszerváltás jelentette. Az alsó volgai területek és Dagesztán mindig is szegény vidéknek számítottak, a gazdasági összeomlással párosuló politikai káosz pedig nem hagyott választást az itt élőknek. Más munka híján kénytelenek voltak az orvhalászatra áttérni. A busás haszon azonban nem az ő zsebükbe vándorolt, hanem az üzletágra rátelepedő maffiáéba. A szervezett bűnözés megjelenésével szervezetté vált az orvhalászat is. Az illegális csatornákon keresztül ma már tízszer annyi kaviár kerül ki Oroszországból, mint legálisan. A fekete kaviár fekete exportjának értékét évente negyedmilliárd dollárra becsülik.

Az igazi gondot az jelenti, hogy a maffia a gyors haszonszerzés csábításában szó szerint megöli az aranytojást tojó tyúkot. Az ikra lefejtéséhez nem kellene ugyan elpusztítani a halakat, az orvhalászok számára azonban ez gyorsabb és egyszerűbb módszer. E gyakorlatnak tudható be, hogy az évezred fordulóján a World Conservation Union elnevezésű természetvédelmi szervezet nyilvántartásában már csak két tokhalfajta neve mellett nem szerepelt a veszélyeztetett jelzés. Ezen belül is hat fajtát a teljes kipusztulás fenyeget, további nyolc pedig erőteljesen veszélyeztetett. A tokhallal együtt viszont eltűnik a kaviár is. Az erő tortája helyén pedig nem marad más, mint a puszta erőszak.

Moszkva, 2003. április