Konyhai örömök

Polcz Alaine Főzzünk örömmel! című könyve azzal fogott meg, hogy nem csupán szakácskönyvnek mondja magát, hanem – mint arról az olvasása közben megbizonyosodtam – valóban több annál: „mindenes gyűjtemény”. Nemcsak az ételek, italok katonás sorba rendezett receptjeinek gyűjteménye, hanem – ahogy azt a civilben onkopszichológus szerzőtől, a közelmúltban elhunyt Mészöly Miklós feleségétől „elvárható” – sok minden más, ételkészítésen túli, de a témához szervesen kapcsolódó dologgal is foglalkozik, lebilincselő stílusban. Polcz Alaine – saját bevallása szerint – mesélő kedvű és játékos, és ez ezen a rendhagyó szakácskönyvön meg is látszik. A rend(szer)be szedett, egymás után sorjázó receptek mellett ír az étkezéssel kapcsolatos honi és külföldi szokásokról étel- és italtörténeti kitérőkkel, pl. a szójáról, hagymáról vagy a burgonyáról (a krumpli virágát dísznövényként tartották eleink). Mondanivalóját nemegyszer tréfás történetekkel is fűszerezi (pl. a mosogatás eredetéről, amely szerint Éva ősanyánkon múlott, hogy a mosogatás többnyire a nők dolga). Találó, helyenként már-már „Adyt idéző” fejezetcímek jellemzik a könyvet, így például: Őfelsége, a káposzta, Mit tegyünk és mit együnk?, Titkok fejezete – benne A mai háziasszony titkos titkai alfejezettel. A Konyhakert a levegőben hangzatos című rész ahhoz ad ötleteket, tanácsokat, hogyan nevelhetők az egyes fűszernövényeink ládában, cserépben az ablakpárkányon, balkonon vagy a teraszon, hogy mindig és mindenkor a kezünk ügyében legyenek, és hogy így ne csak az ízlelőbimbóinknak, hanem a szemünknek is örömet okozzanak. Polcz Alaine az Erdő-mező ajándéka fejezetbe gyűjtötte össze a porcsinsaláta (tyúkhúr), a vadvirágsaláta és többféle mezei leves receptjét. A turbolyát szerelmi vágyat, erőt adó növénynek tekintik. Polcz egy alkalommal az írók, költők szigligeti alkotóházában levest főzött belőle, és mint írja, megőrült tőle az egész ház. Ebben a részben találhatunk útmutatást az erdei bogyókból készíthető befőttekkel kapcsolatban, a közismert teák – hársfa-, bodza-, akáctea – mellett itt közli pl. az étvágytalanságot okozó és ezért a fogyókúrázóknak ajánlott kökényvirágtea receptjét. A fogyni vágyóknak egyébként külön fejezetet is szentel a szerző. Az ünnepi tálalásról, díszítésről vagy a flambírozásról és egyéb fifikákról A vendéglátás fortélyairól című részben olvashatunk, ahol a nagyanyáink készítette szaloncukor és a cukorjég receptje is megtalálható.

Polcz Alaine – mint írja – háromnegyed évszázada él, tapasztalt „szakácsné”, aki a szülőföld, Erdély ízeit éppolyan jól ismeri, mint barátai, utazásai által a környező nemzetek, de a távolabbi országok (pl. Izrael) konyháját is. Amolyan utazó gasztronómiai nagykövet: nemcsak a saját konyhájában fogad külföldi vendégeket, hanem szívesen főz idegenben, „idegen” konyhákban, a barátainál, népszerűsítve ezzel a magyaros ételeket (is). Elmondása szerint külföldi útjaira mindig visz magával csombort. Erdélyben ez a leghasználtabb fűszer, a káposztás ételekbe illik, az erdélyi fejedelmek ezzel az apró, kék vagy lilás virágú fűszernövénnyel kerítették körbe a káposztáskertjeiket. Polcz Alaine a mai (reform)eledelek mellett rég elfeledett, a családja által megőrzött recepteket is közread, nem egynek pontos mását, reprintjét közli a könyv (pl. 1936-ból, a még iskolás szerző háztartási füzetéből; a legrégibb recept pedig száznegyven éves). Polcz Alaine feltett szándéka, hogy bármilyen korú és nemű érdeklődőt megtanítson az egészséges, gyors és lehetőleg olcsó ételek elkészítésének fortélyaira. Csak olyan recepteket ad közre, amelyeket maga is kipróbált. A kezdők megtalálják itt a legegyszerűbb, legalapvetőbb ételek elkészítésének módját, a rutinosabbak új ötleteket meríthetnek, de a mindennapi főzésbe belefáradtak, -fásultak is találhatnak itt egy-két üdítő tanácsot, ízpróbára érdemes receptet. Polcz Alaine-t „kora” és a mögötte álló (élet)tapasztalat is mintegy feljogosítja arra, hogy közvetlen hangon, egyes szám második személyben szóljon hozzánk, olvasókhoz. „Édes nénénk” buzdít, tanácsot ad, étel- és életmentő fortélyokat árul el, oszt meg velünk (elsózott leves, leégett étel stb.), kísérletezésre ösztönöz (lásd pl. a salátákról szóló fejezetet – a salátakészítésnél ugyanis a jó minőségű alapanyagok mellett a fantáziáé a főszerep), beszámol az esetleges kudarcairól, de a sikereiről is (pl. egyszer, még mielőtt bevallhatta volna külföldi vendégeinek, hogy az étel nem úgy sikerült, ahogy kellett volna, azok már agyba-főbe dicsérték, leírja, hogyan lakatta jól szójával a „szójababellenes” családot úgy, hogy azok észre sem vették, mi is került a tányérjukra). Igyekszik rávezetni a főző, főzni készülő olvasót arra, hogyan lehet érezni a súlyokat, mennyiségeket (Mi mennyi, és mennyi az annyi?, avagy mérleg, kanál, bögre, a saját kezünk és egyéb mértékegységek – 28—30. oldal), mert szerinte szigorúan a „... szakácskönyvből főzni, mérni az összetevőket annyi, mint szerelem közben számolni a perceket”. Arra törekszik, hogy lehetőleg olcsó (lásd például a Spórolós levesek című fejezetet), gyorsan elkészíthető és egészséges fogásokat ajánljon. Egy ételnek több változatát is közli, valamint konkrét ötletekkel szolgál a maradékok „átvarázsolását” illetően (hogyan „születhet” két főzelék összeöntéséből új leves vagy új főzelék, hogyan „lényegülhet át” pástétommá a maradék főtt hús stb.).

Polcz Alaine-nak – mint azt a harmadik, bővített kiadás Előszavában írja – tizenhat könyve jelent meg és több cikke, tanulmánya, de soha, semmivel ekkora sikere nem volt, talán nem véletlenül. Sokan tekintik, tekintjük a főzést amolyan mindennapi robotnak. Örömmel főzni? Nos, ha megvesszük és végigolvassuk Polcz Alaine könyvét, még nem biztos, hogy másnap és aztán mindennap dalolva perdülünk majd a kredenc elé, de egy hasznos (kézi)könyvvel leszünk gazdagabbak, amit a könyvespolc legeldugottabb zuga helyett érdemes a kezünk ügyében tartani. (Polcz Alaine: Főzzünk örömmel! Harmadik, bővített kiadás. Kalligram, 2003)

Virslis rolni

Hozzávalók: 1 adag leveles tészta, személyenként 2 db virslit veszünk. A virsliket – miután lehúzom róluk a műanyag bőrt – 3 részre vágom. A tésztát kb.1/2cm vastagra kinyújtom. Forró késsel kb. 15 cm hosszú, 2 cm széles csíkokra vágom. A tészta egyik részét mustárral, a másik részét fűszeres tubusos paradicsommal megkenem. Ezeket a szalagokat spirálisan felcsavarom a virslidarabokra. Igen mutatós kis rolnikat kapok, ezeket tojással megkenve, reszelt sajttal meghintve forró sütőben megsütöm, és azonnal tálalom. (208. oldal)

HABCSÓK

Nagy érdeklődéssel olvastuk Pénzes Tímeának a teáról, teázásról szóló cikkét az Új Szó ĺzvilág mellékletében. Feleségemmel együtt mi is szenvedélyes teaivók vagyunk már sok éve. Teavásárláskor mindig előnyben részesítjük az ömlesztett teákat. Ezek egy része igen tetszetős pléhdobozokba van csomagolva, melyekből idővel egy egész kis gyűjtemény jött össze. Jelenleg 302 darabos.

Kívánok sok-sok kellemes, tea mellett eltöltött percet az ĺzvilág szerzőinek és olvasóinak, tisztelettel:

Piszton Ottó, Érsekújvár