Észak-alföldi étkes barangolás

Júniusban hortobágyi gulyásverseny, júliusban tirpák hétvége, augusztusban országos kenyérsütő verseny, a szatmári népi ételek fesztiválja, vagy a nemzetközi szilvalekvárfőző verseny ad lehetőséget a tájjellegű ízek élvezetére. A Hajdúságban feltétlenül meg kell kóstolni az orjalevest, a főtt leveshúshoz jófajta bihari torma illik – magyarázzák lelkesen mindenütt, amerre tanulmányutunk során megfordulunk. Bár vendéglátóink magyarul beszélnek, sokszor nem értem az étkek nevét. Eddig ugyanis én soha nem hallottam a slambucról, vagy a krumplis alapanyagú cinkekészítés fortélyairól. A szlovák kollégák érthetően csodálkoztak azon, hogy az ételek nevét nem sikerült lefordítanom... Azt viszont megértettük valamennyien, hogy Észak-Alföld gyümölcsben bőven termő vidék, hazája a szatmári szilvának, a szabolcsi almának, a milotai diónak, a nagydobosi sütőtöknek. Akácerdők egész sora biztosítja a finom mézet, amelyben diót, sütőtököt tesznek el a háziasszonyok.

Több órás barangolás után nem csodálkoztunk azon, hogy a Hortobágy az ember és a természet tartós együttélésének kiemelkedő példájaként 1999-ben megkapta az UNESCO Világörökség része címet. – Bár délibábot nem tudunk biztosítani, finom falatokat annál inkább – ültet asztalhoz Mályi Boldizsárné csárdavezető. Míg feltálalják az ételt, nemcsak a legismertebb hortobágyi csárda történetét ismerjük meg, megcsodáljuk az ódon boltíves falakat, a meleget adó cserépkályhát, sőt a falról ránk bámuló magyar szürke óriáskoponyáját is. A cigánymuzsikán hol búsulunk, hol vigadunk, bár a zenészek játéka a háttérbe szorul, mihelyt megkóstoljuk a kapros-juhtúrós töltött borjúpecsenyét.

A tájegység arculatához a táplálkozási szokások ismerete is hozzátartozik. Ilyen táj a Tisza-tó is, mely az utóbbi években kedvelt célpontja a falusi és sportturizmusnak. A vendégek egyre gyakrabban igénylik a helyi specialitásokat, a tájjellegzetességeket. Az archaikus ételekről megtudjuk, hogy a pásztorok és az idős emberek ma is több olyat ismernek, mely mind alapanyagában, mind elkészítési módjában évszázados hagyományokat őriz. Mivel a nyersanyagokat napjainkban is be lehet szerezni, érdemes ezeket a régi ízeket és főzési eljárásokat kipróbálni, ezáltal is változatosabbá tenni uniformizálódó táplálkozási rendünket. Bármennyire furcsa – mondja a polgármester –, a Tisza menti falvakban élők ugyan a halászok által friss halhoz jutottak, ám ez táplálkozásukban nem játszott jelentős szerepet. Friss húst is csak vasárnaponként fogyasztottak, hét közben egy-két nap számított húsosnak, az általában füstöltet jelentett. Ma már más a helyzet, a háziasszonyok zöme a gyorsan elkészíthető húsos étkeket tálalja a családnak. A vendégeknek persze mást illik kínálni, elsősorban halételt. De nem ám halászlét, hanem például nyársra tűzött halfalatokat. Egyedül arra kell ügyelni, hogy többféle halból készüljön, s az egyes haldarabok közé finom füstölt szalonna és hagyma kerüljön.

A szabadban főzés a Tisza-tó partján nem csupán divat, hanem hagyomány is. Annak ellenére, hogy a táplálkozási szakértők a parázson készített ételeket nem sorolják az egészségesek közé, ember legyen a talpán, aki ellen tud állni az étkek ínycsiklandó illatának...

Slambuc

Hozzávalók: 20 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 50 dkg lebbencstészta.

Elkészítése: A szalonnát apróra vágjuk, és – bográcsban, serpenyőben – zsírjára sütjük. Megtisztítjuk a burgonyát, apró kockákra vágjuk, majd a sült szalonnára rakjuk. Vízzel felengedjük úgy, hogy jól ellepje a burgonyát, sózzuk ízlés szerint. Ha a burgonya félig megfőtt, belerakjuk a lebbencstésztát és csípős paprikával ízesítjük.

Cinke

Hozzávalók: 1 kg krumpli, 40 dkg liszt.

Elkészítése: A meghámozott, karikákra vágott krumplit annyi sós vízzel tesszük fel főni, hogy ellepje. A megfőtt krumplit simára törjük, saját főtt levével keverjük össze. Folyamatos keverés mellett liszttel sűrítjük, jól összefőzzük. Kicsit állni hagyjuk, hogy összeérjen, majd forró zsírba mártott evőkanállal kiszaggatjuk és kizsírozott tepsin sütőben megpirítjuk. ĺzlés szerint hordós káposztával, hagymás zsírral vagy kapros juhtúróval nyakon öntve tálaljuk.

Orjaleves

Hozzávalók: 80 dkg orja, sárgarépa, zöldség, zeller, karalábé, hagyma, gyömbér, szerecsendió-virág, só, bors, csípős paprika, sáfrány.

Elkészítése: A sertéshúst feldaraboljuk és kb. 3 liter vízben feltesszük főni. Sózzuk, beletesszük a megtisztított hagymát, a fűszereket. Habját szűrővel leszedjük. Kb. egy óra múlva bezöldségeljük, betétként vékony laskát vagy gerslit főzünk bele. Tálaláskor a levesbe színezőnek kis sáfrányt teszünk, ízesítőként metélőhagymát vágunk.

Tisza-tavi sült hús

Hozzávalók: Sertéstarja, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, őrölt kapormag, gulyáskrém, grillfűszer, só, bors, 1 mokkáskanál mustár, egy mokkáskanál friss rozmaring.

Elkészítése: A hagymát, a fokhagymát lereszeljük, belekeverjük a fűszereket, a mustárt, a felaprított rozmaringot. A masszát az enyhén besózott és kiklopfolt hússzeletekre kenjünk. Egy-két órán keresztül hűtőben érleljük, majd parázson grillrácson mindkét oldalát ropogósra sütjük. Sült krumplival és idénysalátával kínáljuk.