Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 33.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Az angol sült

Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legczélszerübb a hátszint, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután a hust jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni. Mikor nagyon forró a zsir, az elkészitett pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tüzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsir, és majdnem égni kezdene, akkor a hus alá töltsünk egy pár kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a hust gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hus egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé ömlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszu tálba rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és piritott burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé.

A marhahus tejfeles

Mártással

Két kiló felsár pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsirban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár eczetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deczi tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál czukor-port; továbbá kevés eczetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár perczig. Ha barna mártást akarunk késziteni, egy koczka czukrot piritsunk meg egészen sötét szinüre, egy kis eczettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfelesmártásba, akkor szebb szine lesz; rizskásával tálaljuk.

Erdélyi tokány

Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy készül.

Sertés-szelet

Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a csalódásig hasonlit a borju-szelethez, ugyanannyira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetünk vele.

Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposz-tához, vagy más ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha friss; köritsük makaronival.

Sertés-czomb

Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávés-kanál törtborsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet, tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tüzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és már kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük saláta-káposztával és piritott burgonyával.