Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 10.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

A gyurt tészták

Egy deszkára tegyünk egy kiló lisztet, a közepébe szurjunk lyukat és abba tegyünk annyi egész tojást, amennyit akarunk, minél tojásosabb a gyurt tészta, annál jobb, de lehet igen kevés tojással is gyurni, nagyon jó tésztát. Ha vizet teszünk a tésztába, soha se tegyünk meleget, mert az meglágyitja a tésztát és ez a nyujtáskor igen kellemetlen. Csak kemény, alig elnyujtható tésztát kell gyurni, főleg a turós csuszába és az eféle kifőtt tésztákba. Nem czélszerű nagyokra szakitani a kinyujtani való tésztát, mint egy jó nagy ökölnyire. Ha igen jól el gyurtuk a tésztát, ugy, hogy egész sima lőn és ha egy késsel megvágtuk s az belől lyukacsos, akkor jó gyurt tészta. Ha kinyujtjuk, nem kell igen vékonyra nyujtani, mert akkor a fövés közben elázik és soha se olyan jó, mintha kissé vastagra hadjuk.

Csiga tészta készitése

Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni és abba egész tojásokat kell kiüriteni, lehet egy kevés vizzel is szaporitani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb - A tojással a lisztet össze kell egyenliteni és azután jól meg kell gyurni, ugy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységü, a melyet nyujtófával kissé nehéz de mégis el lehessen nyujtani, fél liter lisztből két darabba szakitsuk a tésztát, azután nyujtsuk ki szép vékony levelekbe, először csak az egyik tésztát kell kinyujtani, mert a mig a csigát készitjük egészen elszáradna a kinyujtott tészta, mig az egyik tésztát elkészitjük a másikat fedjük be egy tállal a kinyujtásig. A csiga készitésnél gyorsan kell eljárni mert rendkivűl hamar elszárad és akkor lehetetlen csigának sodorni. Az egész kinyujtott levél tésztát nyujtó deszkára teritsük ki, és vagdaljuk fel koczkákba. Ha apró csigát akarunk késziteni kissebb koczkákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és szaporátlan munkához nagyobb koczkákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajczáros, ha szögletre vesszük, az ilyen nagyságu a legrendesebb. Egy darab ugynevezett „bordát” kell valami takácsmester embertől venni; mert csak ezen lehet csigát késziteni - egy orsót vagy egy irótoll forma tiszta fehér fapálczikát szerezünk még e czélra, ha ez a két szerszám meg van, a bordára tegyünk egy koczka tésztát és azt a szegletnél kezdve, sodorjuk a fapálczika végére, de egyuttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálczikát, mert csak igy lesz a tészta szép reczés, csak igy ragad össze és csak igy alakul szép kis kürtő formába. A ki gyors, ügyes kezű egy óra alatt eltud késziteni néhány egyén számára levesbe való csiga tésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyukhus levesbe téve.

A rákba való felvert-galuska

Vegyünk minden személyre 1 tojást, egy tojásnyi zsirt, kevés sót, egy késhegynyi borsot, egy tojásnyi vizet; ezeket jól elhabarván, adjunk bele annyi fehér lisztet, hogy jó kemény, de kezelhető tészta legyen belőle. Evvel is ugy bánjunk a rák töltéskor, mint a rizskásával, de kevesebb ideig főzzük, mert a gombócz könnyen szét-hull. A hus-lébe külön is kell galuskákat főzni; a mi tészta kimarad a rák hátának töltéséből, azt is be kell főzni és a rák zsirt, vagy vajat reá kell erre is önteni.

Rákleves, rákhussal

A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vizben negyedóráig főzzük, akkor késsel gondosan, hogy a hus épen maradjon, kiszedjük a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne barnuljon és száradjon. A rákot belétől kitisztitva minden csontos részét, a hátát kivéve, összetörjük jól egy mozsárban rákvajnak. A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfőzzük, kevés liszttel piritott rántást adunk hozzá és a megtisztitott olló és farkak husát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel Ez a mód nem jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni.

Tejgaluska

Egy félliter jó édes tejben nyolcz egész tojást és kávéskanál szitált sót habarjunk föl jó erősen. E keveréket tegyük a tüzhely szélére s tartsuk ott, a mig meg nem alszik. Mikor föl akarjuk tálalni, a legnagyobb vigyázattal rakjuk , érczkanállal gombócz alakban egyenesen arra a tányérra, a melyben asztalra fogjuk adni; egy személyre két gombóczot kell számitani. A kész forró fekete levest a szobában, az asztalon öntsük meritő kanállal reá és pedig azért nem előbb, mert könnyen összefut.

Dara (Griz) koczkák

Hat személyre való daraleveshez vegyünk 3 tojást; adjunk hozzá félpohár vizet, egy diónyi zsirt és keverjük jól el annyi nagyszemű darával, hogy csorgós hig legyen. Egy palacsinta tésztasütőbe tegyünk egy kávéskanálnyi zsirt; ha a zsir jó forró lesz, öntsük bele a darafolyadékot; nem igen gyors tüzön piritsuk meg mind a két oldalát és ha már megpirult, tegyük deszkára. Mikor kihült, vágjuk apró koczkára, két czentiméteres nagyságban. E koczkákat forró huslébe rakjuk bele; de sokáig ne ázzék, mert széthull. Ez a tészta fehér és fekete levesbe egyformán alkalmazható.

Olasz-borsó

Egy negyed liter tejhez vegyünk 5 tojást és egy késhegynyi sót; adjunk hozzá annyi lisztet, hogy a tészta jó csurgós legyen. Egy lábasba tegyünk annyi zsirt, hogy ha megolvad, félig legyen; mikor a sütő forróvá lesz, tartsunk felébe egy kis fajta reszelőt, a reszelős részével a zsir felé forditva és öblébe tegyünk 3 kanál hig tésztát. A tészta ilyenformán mind borsó nagyságu formába csepeg át és gyorsan pirosra sül. Hab-szedő, lyukas kanállal szedjük ezután leveses tálba és rendre süssük ki. A tálaláskor öntsük csak reá a levest.