Csipetnyi fantáziával fűszerezett finomságok

A falusi disznóvágások ideje mindkettőjük számára fontos gyermekkori élmény, bár Lacza Éva Gömörben, Pelsőcön született, Lacza Tihamér pedig a délnyugat-szlovákiai Köbölkúton cseperedett, alig pár kilométerre szülőfalujától, Bátorkeszitől.

L. É. – Az én gyermekkori ízvilágom valóban Pelsőchöz kötődik, noha Pozsonyban nőttem fel. Édesanyám ugyanis hazament a fővárosból, hogy a szülői házban hozzon a világra. Engem is, a húgomat is. Csupán az öcsénk született már itt, kórházban. Szinte minden nyarunkat Pelsőcön töltöttük. Azt a mesés korszakot sem visszahozni, sem újrateremteni nem lehet. Emlékszem anyai nagyanyámék hoszszú udvarára, ahol két család háza állt. Legnagyobb gyönyörűségünkre egyik nyáron beköltözött az udvarba egy bolgárfagylaltos-család. Széles deszkakerítésünk volt, lyukat vágtak rajta, s azon át mérték a fagylaltot. Ötven fillérbe került egy gombóc, és szegény nagyanyám nem győzte adni nekünk az ötvenfilléreseket... De juhsajtot sem ettem olyan finomat, mint amit a keresztapám birkáinak tejéből készítettek. Valódi istállószaga volt, amiről azt hinné az ember, hogy taszító, pedig éppen ellenkezőleg, fantasztikus ízt adott neki. A nagyszüleim disznót is neveltek nekünk, és nagyapám karácsony tájékán mindig megjelent Pozsonyban két óriási bőrönddel, benne a fél felszeletelt disznóval. Nagy kedvencem volt a kolbásztöltelékkel megtöltött, és megfőzött gömöri szűzpecsenye. A sütés-főzés alapfortélyait még a nagyanyámtól lestem el, gyakran mesélte, hogy már tizenkét évesen másfél tucat kapásnak főzött. Mivel nyáron napestig a földeken dolgoztak, sok olyan ételt készített, ami gyorsan megvan, és egész nap eláll. Nagy kondérban habart krumplilevest, babgulyást főzött, káposztás, túrós réteseket sütött. De bármit csinált is, mindig tiszta, fehér szőttes kötényt kötött maga elé. Még nem volt vízvezeték a faluban, s közös kútról vagy egy sziklából fakadt forrásból hordták a vizet. Nagyanyám ezért egy jókora vájdlingban mosta meg a kezét, ha ételhez nyúlt. Ezt a tulajdonságát megörököltem tőle, főzés közben én is szeretek magam körül rendet tartani, s azon frissiben elmosom a használt edényeket.

L. T. – Én is elmosogatok főzés után, de mit tegyek, mindig marad néhány ételfolt a tűzhelyen... Szóval azért nem úgy néz ki, mint amikor a feleségem végzi a dolgát a konyhában. A családi munkamegosztás szerint én általában olyan ételeket főzök, melyekkel több a pepecselés. ĺgy a rendetlenség is nagyobb körülötte. Sütni viszont Éva szokott, legendásan finom tortákat, süteményeket és kalácsokat. A befőzés is az ő privilégiuma, a spagettihez el sem tudok képzelni másféle paradicsomsűrítményt, mint amit nyaranta eltesz. Én egyébként mindenevő vagyok, a böjtölést nem igazán szoktam gyakorolni. Kivétel éppen a „böjtös” hal, melyet semmilyen formában, még halászlének elkészítve sem kedvelek. A többi húsfélét viszont nagyon is. Már gyermekkoromban kimondottan szerettem a disznóöléseket, segítettem is minden munkában. Köbölkúton nőttem fel, de a nyarakat és a téli szünidőt rendszerint Bátorkeszin töltöttem az öcsémmel, Mariska nagynénéméknél. Nem volt gyerekük, ezért nagyon elkényeztettek bennünket. A nagynéném lánykorában, még a két háború között szakácsnő volt Párkányban, és sok olyan finomságot is megtanult elkészíteni, amit a paraszti konyhákban nemigen szoktak. De az egyik legfinomabb csemege a kacsamáj és a kacsasült volt, amiből a nyári vakáció idejére is maradt zsír, óriási, ropogós zöldpaprikákat ettünk a zsíros kenyérhez. A paprika a kertjükben termett, műtrágya és minden efféle nélkül. Telente, disznóvágáskor egymáshoz járt a rokonság segíteni. Amikor szegény Dzsonit már nyakon szúrták – érdekes, minden malackának Dzsoni volt a neve –, a hurkához szükséges vért én szoktam felfogni egy felaprított zsemlével teli vájdlingban. De csináltam mindenféle mást is, mostuk a belet a nagynénémmel, szalonnát kockáztunk... A legjobb az volt, amikor végre asztalra került a friss malacpecsenye. Aminek, és a friss disznóhúsból készült minden más ételnek is, köztudottan egészen varázslatos az íze. Össze sem lehet hasonlítani a boltokban kapható húséval.

Ön Prágában, a Károly Egyetemen végzett, és eredeti szakmája szerint kutatóvegyész. Azután a Hét című hetilap szerkesztője, majd 1995-ig, a lap sajnálatos megszűnéséig a főszerkesztője volt. Rádiósként is rengeteg dologgal foglalkozik, könyveket, tanulmányokat ír, többek között tudománytörténeti, irodalmi, földrajzi témájú munkákat. S ha jól emlékszem, annak idején a Hétben volt egy gasztronómiai témájú sorozata is...

L. T. – Igen, összeállítottam egy gasztronómiatörténet-sorozatot, melyben az ókortól egészen a legújabb korig mindenféle civilizációk és népek konyhájába ellátogattam. Én, hogy úgy mondjam, szellemi dolgokban is mindenevő vagyok, különböző témakörök zamatait ízlelgetem. A természettudományos érdeklődésem, persze, megmaradt. A vegyészeknek köztudottan elég élénk a fantáziájuk, ha valamit össze kell keverni, s ezt időnként otthon, a konyhában is kamatoztatom. De a kísérletezésnek is megvannak a maga korlátai. Mert, ugye, az ember elkészít egy ételt, ami kimondottan jól sikerül. De mégis úgy gondolja, hogy a következő alkalommal még „javít rajta”. Amitől a végeredmény esetleg nagyon közepes, vagy egyenesen borzalmas lesz. Van néhány „nagycsaládos” specialitásom, amiből akármekkora adag elfogy pillanatok alatt. Az egyik ilyen a hamis palócleves, a másik a rakott káposztám. Ünnepekkor, ha összejön a család, általában tizenöten üljük körül az asztalt.

L. É. – Tihamér nagyon finom kocsonyát is szokott főzni, amivel csak az a baj, hogy a lakásunk balkonja túl kicsi a tizenöt-húsz tányéros adaghoz. Én egyébként igyekszem rávenni a diétásabb étkezésre, gyakran fogyasztunk szárnyashúst, zöldséget is. Látszani ugyan nemigen látszik rajtunk, egyikünk családjára sem jellemző a nádszálvékony alkat. Az én családi örökségemhez viszont sajnos az epeproblémák is hozzátartoznak, már a dédanyám is szenvedett tőle. Amikor világra hoztam a fiamat, nálam is előjöttek az eladdig rejtett nyavalyák, megtetézve egy epevezeték-rendellenességgel. Műteni kellett, így kénytelen voltam megválni egy időre a rádiótól, és negyedévesen az egyetemtől is, aminek történelem–filozófia szakát távúton végeztem. Hosszú ideig voltam betegállományban, az orvosok egymásnak mutogattak, hogy egyáltalán túléltem, de szerencsére idővel minden rendeződött. A fiunk már felnőtt, pedagógus, így ketten maradtunk a férjemmel a lakásban is, a konyhában is. Érdekes módon mégis egyre kevesebb időm van főzni. És nem is szeretem, ha sokáig tart. Egyik kedvenc könnyű ételem az olajon párolt csirke- vagy pulykamell, késhegynyi borssal fűszerezve. Amikor majdnem kész, egy lecsurgatott ananászkompótot öntök rá, s azzal párolom tovább. Ha szükséges, egy kis befőttlevet is öntök hozzá, és rizskörettel tálalom. Szóval ma már inkább ésszel, mint zsírral főzök. Emlékszem, a nagyapám nyolcvanegy évig élt, neki nem lehetett a húsféléhez szaftot csinálni. Az ő pecsenyéjének zsírban kellett állni. De hát a régi parasztemberek kemény fizikai munkát végeztek. S az erőhöz kellett a kolbász, a szalonna...

L. T. – Disznóhús valóban ritkán kerül nálunk az asztalra, bár szerintem bizonyos ételek ízét, színét, bukéját a disznózsír adja meg. Hiszen még a pirospaprika is másképpen oldódik fel a disznózsírban... De elismerem, hogy rengeteg más finomság is létezik. Nagyon sok szakácskönyvem van – a lakásunkban egyébként is az a legnagyobb gond, hogy mindent elborítanak a legkülönbözőbb témájú könyvek –, főzéskor viszont rendszerint hozzáteszek az ételhez egy csipetnyit a saját ötleteimből is. És bár lelkesen nézem a televíziós főzőcskeműsorokat, gyűjtögetem a recepteket, a legnagyobb dicséretet mégis az jelenti számomra, ha a sógorom leányai meglátogatnak, és sütőtökből készült rüsztit (krumplilángos) kérnek. Ez az egyik saját receptem. A sütőtök belét finomra lereszelem, és megsózva hagyom állni egy kicsit. Ha sok levet ereszt, leöntöm, majd a tököt összekeverem liszttel, tojással, zúzott fokhagymával és majoránnával. A masszát – a hagyományos, krumplis változathoz hasonlóan – forró olajban kisütöm. Feltétnek lehet rá pörköltszerű darált húst tenni, de önmagában is nagyon ízletes. Szóval nem kell ahhoz pazar ételkülönlegességet kínálni, hogy finom, laktató és egyszersmind könnyű is legyen.