A karfiol kelvirág, virágkáposzta, kertifiola, bimbóskáposzta, rózsakel

A karfiol rendkívül változatosan használható fel az ételkészítés során. A kiegyensúlyozott egészséges táplálkozásban, hetenként akár kétszer is szerepeltethetjük valamilyen formában az étlapon. Energiaszegény étrendben nélkülözhetetlen nyersanyag. Szinte egész évben frissen kapható, hála a melegágyi kertészetnek, a szabadföldi termelésből legkedvezőbb a kínálat a nyár végi és őszi hónapokban. Szakszerű tárolással viszonylag hosszan eltartható, ám a legkedvezőbb és legkíméletesebb tartósítási mód a gyorsfagyasztás.

Karfiolleves

Hozzávalók:

1 fej karfiol, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, vegeta, pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 2 dkg zsír, apróra vágott zöldpetrezselyem, 1 marék reszelt tészta.

Elkészítése:

A karfiolt megmossuk, megtisztítjuk, rózsáira szedjük. A hagymát apró kockákra vágjuk, zsíron megfonnyasztjuk, majd rátesszük a karfiolt, és óvatosan keverve, kissé megfuttatjuk a hagymás zsíron. Ezután meghintjük liszttel és petrezselyemmel, kettőt-hármat keverünk még rajta, majd fél kávéskanál pirospaprikával elhabart tejfölt öntünk rá. Ezzel is jól elkeverjük, és vízzel vagy húslével felöntjük. Lefedve, kis lángon kb. 20-25 percig főzzük, míg a karfiol szára kezd puhulni. Ekkor beletesszük a reszelt tésztát, és készre főzzük.

Sajtos karfiol

Hozzávalók:

2 kg karfiol, 8 dkg margarin, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 dl tejföl, 20 dkg reszelt sajt, só.

Elkészítése:

A rózsáira szedett, megmosott karfiolt gőzben vagy sós forró vízben megfőzzük, leszűrjük, és jól lecsurgatjuk. Egy lapos edényt (tepsi, tűzálló edény) margarinnal kikenünk, zsemlemorzsával meghintjük és elterítjük benne a karfiolt, ha gőzben főztük, enyhén megsózzuk. A tetejére ráhintjük a maradék zsemlemorzsát, erre kerül a tejföl, és végül egyenletesen rászórjuk a reszelt sajtot. Előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük, vigyázva, hogy a sajt enyhén rózsaszín legyen.

Karfiol besamellel

Hozzávalók:

1db nagyobb karfiol, 50 g margarin, 3 dl tej, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál reszelt trappista sajt, 2 tojás, só, cukor.

Elkészítése:

A rózsáira szedett karfiolt puhára főzzük. A főzővízbe öntsünk tejet, ízesítsük sóval, cukorral. Ha megfőtt, helyezzük a karfiolt főzőmargarinnal kikent tűzálló tálba. A megmaradt karfioltorzsát szitán törjük át. A lisztet a megmaradt tejben keverjük simára, majd adjuk hozzá a két tojássárgáját, a felolvasztott margarint, az áttört torzsát és a reszelt sajtot. Sózzuk ízlés szerint, majd adjuk hozzá a tojásfehérje kemény habját. A mártást öntsük rá a karfiolra és meleg sütőben kb. 20 percig süssük pirosra.

Hamis vesevelő

Hozzávalók:

10 tojás, 1 kg karfiol, 5 dl olaj, egy nagyobb fej vöröshagyma, egy kiskanál fűszerpaprika, egy csokor zöldpetrezselyem, só.

Elkészítése:

A felmelegített olajon megfonynyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát. A tűzről levéve, ha egy kicsit hűlt, meghintjük fűszerpaprikával, elkeverve, kevés vizet aláöntve fedő alatt pár percig pároljuk, majd zsírjára sütve hozzáadjuk a rózsáira szedett karfiolt, megsózzuk, jól átforgatjuk, kevés vizet aláöntve, ha szükséges, pótolva, fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult karfiolt zsírjára sütjük, majd ráöntjük az enyhén sózott felvert tojásokat, elkeverjük és rántotta sűrűségűre sütjük. Frissen vágott zöldpetrezselyemmel meghintve, egytálételként tálaljuk.

Dubarry-szelet

Hozzávalók:

1/2 kg sertéskaraj vagy -comb, 5 dl olaj, 5 dkg finomliszt, 5 dkg margarin, 1/2 l tej, 10 dkg trappista sajt, 1 kg karfiol, 2 tojás, 1 tejföl, egy kiskanál szerecsendió, só.

Elkészítése:

A hússzeleteket kiverjük, bevagdossuk, besózzuk és mindkét oldalukat a felmelegített olajban átsütjük. A sütéshez felhasznált zsiradékkal egy megfelelő nagyságú tepsit kikenünk és a szeleteket egymás mellé lerakjuk. Tetejét beborítjuk a forró, előfőzött karfiollal és leöntjük gratinmártással, végül meghintve reszelt sajttal, előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Egytálételként fogyasztjuk.

A gratinmártás: a margarint felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, kavargatva összemelegítjük, majd a tűzről levéve felöntjük forró tejjel, elkeverjük, ezután a tűzre viszszatéve, állandó keverés mellett lassú forralással besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a tojássárgáját, a reszelt sajt felét és a tejfölt. Sózzuk, reszelt szerecsendióval ízesítjük, és végül habbá vert tojásfehérjével lazítjuk.

Karfiolfasírt

Hozzávalók:

1 karfiol, 1 tojás, liszt, só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, olaj a kisütéshez.

Elkészítése:

A főtt, jól lecsurgatott karfiolt összetörjük és annyi lisztet teszünk hozzá, amennyit felvesz. A tojást, a sót, az őrölt borsot, a reszelt szerecsendiót ízlés szerint összedolgozzuk vele, majd lisztes kézzel lapos pogácsákat formálunk a masszából, és bő, forró olajban kisütjük. Melegen, reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Egyszerű és olcsó étel.

A levesek számtalan változata készíthető karfiolból, hagyományosan, sűrítéssel, tejfellel, tejszínnel dúsítva, sárgarépával, gyökérrel kiegészítve. Híg levesként, különböző zöldségekkel, csontlében vagy húslében megfőzve, vajasgaluska-betéttel, különösen finom levest kapunk, ha csirkeaprólékkal készítjük. Húslevesbe, csontlevesbe szintén kerüljön karfiol, a leves íze is jobb lesz és a levesben főtt ízletes karfiol is feltálalható. A karfiolkrémleves különleges, ünnepi étel, zsemlekockával, levesgyönggyel tálalható s a folyékony és pépes étrend egyes változataiban is adható.

Köretként a legkiadósabb zöldségfélénk. Mivel a legtöbb esetben előfőzzük, fontos szempont, hogy ezt forró vízben kezdjük és rövid ideig tartson. Leghelyesebb a gőzben főzés födött edényben. Az így készült ételek ízesebbek, az eljárás kihozza a nyersanyag természetes, jellemző ízét, a lehetőségekhez képest a legjobban megőrzi a vitaminokat és az ásványianyag-tartalmat. A legegyszerűbb köret a főtt (gőzben főtt) karfiol, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, esetleg különböző fűszersóval meghintve, energiaszegény étrendben különböző sovány húsokkal fogyasztva különösen alkalmas. Ha vaj- vagy margarindarabkákat teszünk rá, klasszikus angolos köretet kapunk. Meghinthetjük vajas (margarinos) zsemlemorzsával, ez a lengyeles köret. Adhatjuk önmagában, de tálalhatjuk vegyesen más zöldségekkel, vagy sült, esetleg petrezselymes burgonyával. A párolt rizs nem illik hozzá. Összetettebb köreteket is készíthetünk karfiolból: csőbensült vagy gratinírozott karfiolt, sajtos karfiolt, resztelt karfiolt, amely hagymás zsiradékban átforgatva készül.

Húspótló feltétként is gyakran szerepel a karfiol, rántott karfiol zsemlemorzsával, párizsiasan, palacsintatésztában, sörtésztában. Kevésbé ismerik a karfiolfelfújtat, krokettet, de ezek szinte minden szakácskönyvben megtalálhatók. A magyar konyha igen sok karfiollal készült önálló ételt is ismer. Ilyenek a karfiolpörkölt, hamis vesevelő, Dubarry-szelet, karfiolos ragu, rakott karfiol stb.

A saláták nyersanyagai közül sem hiányozhat, felhasználhatjuk nyersen is, de csak apró rózsáira szedve, vagy vékonyra felszeletelve és más alapanyagokkal elegyítve. Legtöbb esetben a karfiolt előfőzve (lehetőleg gőzben) használjuk salátának. Nagyon kellemes ízű köret hideg húsételekhez a majonézes karfiolsaláta. Egytálétel lehet, ha sonkával, tojással, virslivel, gombával, esetleg más zöldségekkel kombinálva állítjuk össze és különböző önteteket adunk hozzá, kedvezően növeli a saláta mennyiségét, és laktató hatását. (G. Labáth Katalin)