A hónap íze – A spárga

A zöldségek királya, a királyok zöldsége – így nevezik a spárgát. ĺze fenséges, termesztése munkaigényes – talán ez a magyarázata, hogy csak a leggazdagabbak asztalára kerülhetett. Szerencsére ma már bárki megkóstolhatja. A zsenge, párolt spárga finom falat, s nemcsak a tápértéke nagy, gyógyító hatása is van. 10 dkg-ja fedezi a napi folsavszükséglet háromnegyedét, ráadásul tartalmaz E-vitamint és béta-karotint. Vizelet- és enyhe hashajtó hatása is van, a hagyományos népi gyógyászatban élénkítő- és nyugtatószerként, ideggyulladásra, reumára használják. A spárga könnyen megromlik, ezért legjobb frissen fogyasztani. Spárgakrémleves

Hozzávalók:

1 kg közepes vastagságú

vagy levesspárga,

1 liter zsírtalanított zöldség- vagy

erőleves, csipetnyi cukor,

4-5 dkg vaj vagy margarin,

2 evőkanál finomliszt,

1 dl főzőtejszín, só,

őrölt fekete bors,

10 dkg vékony szelet húsos

füstölt szalonna.

Elkészítése:

A spárgát megtisztítjuk, azaz vékony külső héját lefejtjük, majd a fejeket levágjuk róla. Ezeket 4 darab kivételével más étel készítéséhez félretesszük. A spárga törzsét földaraboljuk, a cukorral ízesített levesben puhára főzzük, majd merülőmixerrel pépesítjük. A vajat fölolvasztjuk, és a lisztet kevergetve megfuttatjuk benne. A spárgapürét rászűrjük, a tejszínnel dúsítjuk, és 3-4 percig forraljuk. Megkóstoljuk, megborsozzuk, ha kell sózzuk. Ha túl sűrű, kevés levessel vagy tejjel hígíthatjuk. Időközben a szalonnát kisebb darabokra vágjuk, és ropogósra sütjük. A félretett 4 spárgafejet enyhén sós vízben roppanósra főzzük, lecsöpögtetjük, majd tálaláskor a szalonnával együtt a leves tetejére szórjuk.Távol-keleti spárgaleves

Hozzávalók:

50 dkg közepes vastagságú

vagy levesspárga, 2 újhagyma,

kis darab friss gyömbér,

1 piros csilipaprika, 3 evőkanál olaj,

1 dl konzerv kókusztej,

1 kisebb citromfű,

4 dl zöldségleves

(leveskockából is készülhet), só,

1-1 evőkanál zöldcitrom-lé,

szezámolaj és szezámmag,

fél csokor korianderzöld.

Elkészítése:

Az újhagymát és a gyömbért megtisztítjuk, az előbbit karikákra vágjuk, az utóbbit finomra aprítjuk. A csilipaprikát kettéhasítjuk, magházát kiemeljük, húsát finomra aprítjuk. Az olajat megforrósítjuk, a hagymát, a gyömbért és a csilipaprika felét kevergetve megfuttatjuk rajta. A spárgát hozzáadjuk, 2 deci vízzel és a kókusztejjel fölöntjük, a citromfüvet beledobjuk. Lefödve kb. 15 perc alatt puhára pároljuk. A citromfüvet kiemeljük, és a többit a zöldséglevessel turmixoljuk. A maradék paprikát belekeverjük, ha kell, sózzuk, és a citromlével ízesítjük. A spárgafejeket a szezámolajon roppanósra sütjük. Tálaláskor a levesbe rakjuk, melyet végül pirított szezámmaggal meghintve és korianderzölddel díszítve adunk az asztalra.Zöldspárgás pulykatekercs

Hozzávalók:

4 szelet, egyenként

kb. 15 dkg-os pulykamellfilé

(csirkemellből, borjúcombból

vagy sertésszűzpecsenyéből

is készíthetjük), só, 6 tojás,

4 evőkanál olaj, 20 szál zöldspárga,

2 húsleveskocka, 4 nagy szelet sonka,

1-1 dl tejföl és tejszín, 1 evőkanál

finomliszt, fél mokkáskanál

őrölt fehér bors.

Elkészítése:

A húst közepesen vastag téglalappá kiverjük, enyhén besózva félrerakjuk. A tojásokat csipetnyi sóval felverjük, majd a forró olajon vékonyabb tojáslepényt sütünk belőle. A spárgát megtisztítjuk, lábasba töltjük, bő fél liter vizet öntünk rá. A leveskockát belemorzsoljuk, a zöldséget kb. 8 perc alatt roppanósra főzzük. Úgy a kétharmadát kiemeljük, lecsöpögtetjük. A húsokra egy-egy szelet sonkát fektetünk, erre kerül a tojáslepény, majd a zöldspárga. Feltekerjük, majd egyenként megolajozott alufóliába csomagoljuk. A lében maradt spárga mellé a lábasba rakjuk, és kis lángon kb. 20 percig főzzük. Ha kész, a hústekercseket szűrőlapáttal kiemeljük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára keverjük, a maradék spárgás levet ezzel sűrítjük, majd az egészet merülőmixerrel pürésítjük, ha szükséges, átszűrjük. Megborsozzuk, ha kell sózzuk, de kerülhet bele pár csepp citromlé vagy gondolatnyi cukor is. A hústekercset a fóliából kicsomagolva fölszeleteljük, és tálaláskor a mártással körülöntjük.Rozmaringos spárgás rolni

Hozzávalók:

4, egyenként kb. 10 dkg-os

pulykamellfilé, só, őrölt fehér bors,

4 szelet füstölt sonka,

20 szál főtt zöldspárga,

4 ágacska rozmaring, 5 dkg vaj.

Elkészítése:

A pulykamellett téglalap alakúra kissé kiverjük. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd 1-1 szelet sonkát fektetünk rá (ha túllógna a húson, félbe hajtjuk). Mindegyikre 5-5 lecsöpögetett spárgát fektetünk, és a húst föltekerjük. Zsineggel megkötjük úgy, hogy 1-1 kis darab rozmaringot bújtatunk a hús és a zsineg közé. A lábas aljára kevés vizet öntünk, és a párolórácsra vagy szűrőbetétre fektetett rolnikat kb. 15 perc alatt puhára pároljuk. Kissé ferdén félbe vágva, kevéske olvasztott vajjal meglocsolva kínáljuk.Spárga spárgával

Hozzávalók:

1 kg zöldspárga,

só, cukor, 10 dkg vaj,

frissen őrölt fehér bors.

Elkészítése:

A spárgát megtisztítjuk, majd kis kötegekbe rakva zsineggel összekötjük, szárát félbe vágjuk. Azt a felét, melyen a spárgafej van, egyben hagyjuk, a többit fölaprítjuk. Enyhén sós, cukros vizet forralunk, és az egészben hagyott meg az apró spárgát is belerakjuk. 7-10 percig főzzük, majd a spárgaszálakat kiemeljük belőle. Az apró spárgát a puha vajjal turmixoljuk. Ha túl sűrű lenne, főzőlevéből egy keveset hozzáadunk. Kissé megsózzuk, megborsozzuk. Tálaláskor a zsinegétől megszabadított spárgát tányérra fektetjük, és a spárgamártással leöntjük.Sonkás rakottas

Hozzávalók:

20 dkg liszt, 2 tojássárgája,

12,5 dkg vaj, 75 dkg spárga

(50 dkg fehér-, 25 dkg zöldspárga),

2 dl zöldségleves kockából,

15 dkg gépsonka,

1 csokor petrezselyem,

10 dkg miniparadicsom, 4 tojás,

1,5 dl tejföl,

10 dkg reszelt ementáli sajt,

1 csipet szerecsendió.

Elkészítése:

A lisztet összedolgozzuk a tojássárgákkal, a vajjal, 4 evőkanál vízzel és egy csipet sóval. Cipóvá formázzuk, fóliába csomagoljuk, és kb. 30 percre betesszük a hűtőbe. Közben a spárgát meghámozzuk, szárvégeit levágjuk. (A zöld spárgát nem kell hámozni, csak végeit levágni.) A spárgát kb. 5 cm hosszúságú darabokra vágjuk, s a zöldséglevesben kb. 1 percig főzzük. Leszűrjük, és alaposan lecsepegtetjük. A sonkát kis kockákra vágjuk, a petrezselymet leöblítjük és felaprítjuk. A paradicsomokat megmossuk, kettévágjuk. A sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegítjük. A tésztát lisztezett deszkán kissé átgyúrjuk, olyan vékonyra kinyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy kerek tűzálló tálat. A sütőben kb. 10 percig elősütjük, majd kissé kihűtjük. A tojásokat elkeverjük a tejföllel, a petrezselyemmel, a sajttal és egy csipet szerecsendióval, sóval, borssal fűszerezzük. A tésztára szórjuk a spárgát, a sonkát, a paradicsomot, és ráöntjük a tejfölös szószt. A sütőben további 25-30 percig sütjük.

Spárga mesés mártásokkal

Bármelyik változatot főzzük is, a spárgát ugyanúgy készítjük elő hozzá. Vagyis személyenként kb. 50 dekát számítunk, amit megtisztítunk, pontosabban vékony külső hártyáját lefejtjük, a szárak alját levágjuk. Ezután ötösével-hatosával kötegekbe rendezzük, össze is kötjük, majd enyhén sós, cukros, esetleg pár kanálka citromlével is ízesített, forrásban levő vízben roppanósra főzzük. A vékony levesspárgának meg a zöldspárgának 8-10 perc főzés kell, míg a vastag szólóspárgának 12-15 perc. Ha kész, lecsöpögtetjük, és a kötözőzsineget leszedjük róla. Előmelegített tányérokra rakjuk (olvasztott vajjal fényezhetjük is) és valamilyen mártással nyakon öntjük.Hollandi mártással

4 tojássárgáját 1 kiskanál mustárral, parányi sóval, fél deci száraz fehérborral és 2 evőkanál citromlével kis lángon simára keverünk. 25 deka olvasztott vajat kis adagokban belecsurgatunk. Kevergetve melegítjük, amíg sima, sűrű és bársonyos lesz, de forralni nem szabad, mert a tojás kicsapódik! Végül kissé megsózzuk, esetleg pár csepp citromlével utánaízesítjük. Ha nem tálaljuk azonnal, akkor jeges vízbe állítjuk, és kevergetve kihűtjük.Bazsalikomos mártással

2-3 vékony szelet húsos szalonnát fölaprítunk, és 1 evőkanál olajon ropogósra sütjük. Szűrőlapáttal kiemeljük, visszamaradó zsírjában pedig felolvasztunk 2 deka vajat. Ebben megfonnyasztunk fél fej reszelt vöröshagymát, majd 1 kiskanál liszttel meghintjük. Fél percnyi pirítás után 2 deci tejszínnel és 1,25 deci húslevessel fölöntjük, kevergetve sűrűre főzzük. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, 1 csokor fölaprított bazsalikommal fűszerezzük, de kerülhet bele parányi zúzott fokhagyma is. Végül merülőmixerrel pürésítjük. Tálaláskor a ropogós szalonnával megszórjuk, és kerülhet rá néhány bazsalikomlevél is.Citromos mártással

1 gerezd megtisztított, vékonyra fölszeletelt fokhagymát és 2 kiskanál hosszúkásra reszelt citromhéjat 3 evőkanál olívaolajon megfuttatunk. 3 deci tyúkhúslevessel fölöntjük, csipetnyit sózzuk, 1 kiskanál cukorral és 2-3 evőkanál citromlével ízesítjük. 1 mokkáskanál sáfránnyal fűszerezzük, 2 percig forraljuk. 1 evőkanál étkezési keményítőt 4-5 evőkanál hideg vízzel vagy levessel összekeverünk, a citromos levet ezzel sűrítjük. Végül belemorzsolunk 2 deka vajat, hogy szép selymes legyen a mártás. Tálaláskor 2 deka, vékony lapocskákra vágott, pirított mandulát szórunk rá.Fűszeres tejszínnel

A spárga főzőlevéből 1,5 decit a tűzre teszünk ugyanennyi tejszínnel együtt. Ha forr, egy kevés vízben simára kevert keményítővel sűrítjük, és beledobunk 2-3 deka vajat is. 1 percnyi főzés után picit megsózzuk, megborsozzuk, csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. 2-2 evőkanál durvára vágott petrezselyemmel, metélőhagymával és turbolyával fűszerezzük.Pulykanyárs

Hozzávalók:

4 burgonya, 2 kg spárga

(fehér és zöld vegyesen),

8 kis fej gomba,

4 vékony szelet pulykamell,

2 evőkanál ételízesítő,

1 evőkanál vaj, 1 evőkanál citromlé,

4 evőkanál napraforgóolaj,

hollandi mártás.

Elkészítése:

A burgonyát héjastól puhára főzzük. A spárgát meghámozzuk és kisebb darabokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk. A húst megmossuk, bedörzsöljük ételízesítővel, és hosszanti irányban csíkokra vágjuk. Egy csipet sóval, cukorral, a vajjal és a citromlével vizet forralunk, amelyben kb. 20 perc alatt puhára főzzük a spárgát. Leszűrjük, lecsepegtetjük. A burgonyát falatnyi darabokra vágjuk. A húscsíkokat legyezőszerűen felszúrjuk egy hurkapálcára úgy, hogy minden hajtás közé egy-egy burgonyát, illetve gombát teszünk felváltva. Felforrósítjuk az olajat, és a nyársak mindkét oldalát 4-4 percig sütjük benne. Ráöntünk 2 evőkanál vizet (vagy fehérbort), lefedjük, és lassú tűzön kb. 10 percig pároljuk. A pulykanyársakat a spárgával körítjük, és leöntjük a hollandi mártással.Halas pástétom

Hozzávalók:

50 dkg zöld spárga, 1 fej kínai kel,

2 közepes sárgarépa,

1 csokor snidling, 1 csokor kapor,

1 mokkáskanál őrölt szerecsendió,

1 evőkanál vaj,

20 dkg füstölt hal (pl. makréla),

2,5 dl tej, 1,5 dl tejföl,

6 tojássárgája, hollandi mártás.

Elkészítése:

A spárga fás végeit levágjuk, a kínai kelt leveleire szedjük, a répát kis kockákra vágjuk. A snidlinget és a kaprot apróra vágjuk, néhány szálat félreteszünk a díszítéshez. A spárgát sós vízben kb. 10 percig főzzük, leszűrjük. A kínai kelt és répát 1-1 percre forró vízbe mártjuk, majd hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. A kínai kel leveleiről levágjuk a vastagabb ereket. Megszórjuk sóval, borssal és szerecsendióval, majd kibélelünk vele egy hosszúkás, kivajazott pástétomformát (a levelek lógjanak túl a széleken). A halat villával összetörjük, a répával, a spárgával felváltva a formába rétegezzük. A tejet, a tejfölt, a tojássárgáját, a kaprot és a snidlinget elkeverjük, sóval, borssal fűszerezzük. A keveréket a formába öntjük, a formát kissé az asztalhoz ütögetjük, hogy a levegő teljesen kimenjen belőle. A formát alufóliával letakarjuk, és egy tepsibe állítjuk. Annyi forró vizet öntünk alá, hogy 2/3-áig érjen. A formát a sütőbe tesszük, és 180 fokon (gázsütő 2. fokozat) 90 percig főzzük. Kihűtjük, majd egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Tálra borítjuk, szeletelve és a félretett kaporszálakkal díszítve tálaljuk. Hollandi mártást kínálhatunk hozzá.

Bazsalikomos tészta

Hozzávalók:

50 dkg zöldspárga (1 kg fehér),

1 csokor bazsalikom,

3 dkg tisztított pisztácia,

1 evőkanál ételízesítő,

25 dkg széles metélt tészta,

hollandi mártás.

Elkészítése:

Miután fás végeit levágtuk, a spárgát kisebb darabokra metéljük. A bazsalikomot apróra vágjuk, a pisztáciát összevagdaljuk. A spárgát enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, a főzőlevet felfogjuk. A spárgát megszórjuk az ételízesítővel. Kifőzzük a tésztát, leszűrjük, lecsepegtetjük. Elkészítjük a hollandi mártást, belekeverjük a bazsalikomot és a pisztáciát. A tésztát összeforgatjuk a hollandi mártással és a spárgával, ha kell, kevés főzőlével lazítjuk, és kínáljuk.Vegetáriánusoknak is

Hozzávalók:

8 szem kisebb újburgonya,

1 kg spárga, 1 csokor petrezselyem,

1 evőkanál vaj,

1 mokkáskanál cukor,

1 evőkanál citromlé,

10 dkg tisztított napraforgómag,

1 pohár tejföl.

Elkészítése:

A burgonyát héjában puhára főzzük. A spárgát meghámozzuk, de ügyeljünk rá, hogy ne maradjon rajta héj, mert keserű lesz. A fás végeit levágjuk. A petrezselymet apróra vágjuk. A spárgát a vajjal, a cukorral, a citromlével, egy kevés sóval ízesített vízben puhára főzzük. Leszűrjük, lecsepegtetjük. Érdemes 6-8 spárgaszálat összekötni, mert így könnyebb a főzése. Zsiradék nélkül megpirítjuk a napraforgómagot egy serpenyőben, és tányérra borítjuk. A tejfölt elkeverjük 45 evőkanál spárgafőzőlével, felmelegítjük, sóval, borssal fűszerezzük. Belekeverünk 4 evőkanál napraforgómagot, a petrezselymet. A spárgát tányérokra szedjük, leöntjük a szósszal, és megszórjuk a napraforgómaggal. Héjában főtt burgonyát kínálunk hozzá.