A dublini ételkeverő

Előbb egy roscommoni szállodában szakácskodott, most egy dublini pubban dolgozik. Nyilván anyagi megfontoltságból, hiszen íróként Magyarországon aligha élhetne olyan szinten, ahogy szeretne. Dublin nem a világ vége, az ír konyháról mégsem tudunk sokat.

ĺrország egy eső verte, kopár föld, ahol nem nagyon terem meg más, csak a krumpli, meg a tengerben van hal. Vagyis ami adott, az a fish and chips. Sült krumpli és sült hal. A 19. század második és a 20. század első felében, amikor burgonyavész pusztított az országban, még ez sem volt. Csak fish and fish. S ami ezen kívül van, az a birka- és marhahús. Az írek hatalmas nagy marhasülteket esznek, amelyhez különleges, barna színű, húsleves ízű mártást adnak, amit csontokból és zöldségekből főznek, bár ma már nagyon sokan porból készítik. Az írek egyébként nem igazán tudnak főzni, nincs valami nagy kulináris tehetségük. Elég sok birkát esznek, a máját nagyon szeretik rozmaringgal. A báránybordát is imádják, olyan az egész, mint egy legyező. A báránycombot én is megeszem, különösebben mégsem vagyok a híve. Nekem olyan faggyús. Aztán van az ír ürügulyás, ez is híres ételük, közben semmi extra. Tanult séfasszonyunk, akit bizonyára gyönyörűnek látnék, ha nem olyan lenne a természete, mint Makrancos Katának, úgy főzi az ürügulyást, hogy vesz egy fazekat, abba dobja a nagy darabokra vágott húst, a krumplit, a sárga és a fehér répát, és felteszi főzni. Néha lehabozza, és készen is van. Só és bors nélkül. Az írek csak akkor sóznak, amikor már előttük az étel.

Változatos ír konyháról akkor nem is beszélhetünk.

Azért nem, mert csak öt-hatféle ételük van. A főzeléket például nem is ismerik. A levesük viszont finom. Rengeteg zöldséget főznek, beledobják a tegnap sült csirkét, öntenek rá kis olajat, és az egészből mixerrel sűrű krémlevest csinálnak. De olyan sűrűt, hogy a kanál valóban megáll benne. A kenyeret szódabikarbónával sütik, nem teljes kiőrlésű lisztből. A süteményeik sokkal finomabbak, bár nagyon édesek. A sajttortájukat nagyon szeretem. Összetörik mozsárban a kekszet, vajjal összedolgozzák, és egy tortaforma aljára rakják. Erre teszik aztán a sajtkrémet és a zselatinos masszát, amelyhez eper- vagy citromaromát, vagy Baileyst adnak. Ennek megfelelően citromos, epres vagy baileyses sajttorta közül választhat az ember. De van csokitortájuk is, ami isteni. Hatalmas adag csokikrém van a vajas kekszen. Az a neve, hogy death by chocolate, vagyis csokoládé általi halál. Eszem belőle egy szeletet, és elég. Az írek egyébként nagyon kövérek, és attól sem lesz soványabb senki, ha iszik. Boruk nincs, mert a szőlő nem nagyon terem meg náluk, sörből, whiskyből és ginből viszont van elég. A vodka meg a többi: jövevény.

Mégis: mi a jó az ír konyhában?

A sok hal. A tőkehal, a tonhal, a lazac. A füstölt hal, ami szintén hizlal. Amikor kiköltöztem ĺrországba, én is felszedtem vagy öt-tíz kilót, amit mára szépen ledolgoztam.

Hogyan tudott ráállni az ottani ízekre?

Szeretek mindent, ami finom. Például a gyümölcskenyerüket. Csak a zsíros ételeket nem szeretem. A főzeléket gyakran megkívánom, zöldbabot, tököt vagy kelkáposztát azonban náluk nem lehet kapni, krumpliból meg nem főzök, azt nem szeretem. Tizennégy évesen lettem a vendéglátó-ipari tanulója, azóta tudok főzni. Addig anyukám főzött. Tizenkilenc éves voltam, amikor elköltöztem otthonról, azóta én gondoskodom magamról.

Egy főállású szakácsnak otthon is élvezet a főzés?

A legtöbbször a munkahelyemről viszek valamit, de ha gusztust kapok például egy steakre vagy egy ragura, akkor azt örömmel elkészítem. A májat is nagyon szeretem. Liba- vagy kacsamájat ĺrországban nem árusítanak, báránymájat viszont igen. Úgyhogy csak az marad. Meg a csirke. A pulyka húsa nekem nagyon száraz.

Baráti összejövetelek alkalmából mivel szokta meglepni a társaságot?

Már semmivel. Illetve csak egyvalamivel. Palacsintával. Eleinte nagyokat főztem, de mivel mindig minden elfogyott, én pedig még másnap is szívesen ettem volna belőle, már nem tömöm őket. A paprikás krumpliból háromszor is ettek. Megtanulták kimondani a nevét, annyira szerették. A sertéspörköltet, a gombapaprikást és a paprikás csirkét is imádták.

Őrölt paprikát, gondolom, mindig itthonról visz.

Nem viszek, mert az édesapám csomagban szokott küldeni, vagy ha éppen elfogyott, akkor a feketéknél, az afrikai boltban tudok venni magyar paprikát is. Az ír piros paprikát nem szeretem. Nem is piros. Téglavörös, és az íze sem olyan, mint a miénknek. Gulyáslevest is csak akkor tudok főzni, ha van hozzá itthonról kapott köménymagom. Az íreknél nincs sokféle fűszer. ĺrország nem az ételeiről híres.

Félévente, ha hazajön, mi az, amit sosem hagy ki?

A tipikus nyári, vasárnapi ebédet. Rántott csirke, rizibizi, saláta.

Dublinban sütni is szokott?

Otthon? Csak palacsintát. Az a legegyszerűbb. Nem kell hozzá sok mindent vásárolni. Tíz-tizenöt embert csak palacsintával tudok jóllakatni. Főzni már csak akkor szoktam, ha a legjobb barátaim jönnek át. Olyankor egy nagy adag bolognai is megteszi.

S ha valami egészen különlegesre vágyik?

Akkor beülök egy thai étterembe. Az ő ízeik nagyon közel állnak hozzám.

A dublini pubban hogyan képzeljem el?

Először is az egy régi, viktoriánus kori épület. Gyönyörű a mennyezete, tele van festve virágokkal, kupolabelső, hatalmas csillár, bőrülések, tipikus békebeli, angol kényelem. Amúgy pedig én csak sütök. ĺrországban annyira egyszerű a szakácsmesterség, mint a faguriga. A kész szeletek jönnek bepácolva, én meg csak kisütöm őket. Mint egy gyárban. De nagyon jól érzem magam.

ĺr whiskyben meddig megy el?

Semeddig. Én nem iszom, mert nem szeretem az alkohol hatását. Elálmosodom tőle, és le kell feküdnöm. Egyedül a Baileyst szeretem. Kiskoromban, a nagymamámnál kókusz- és tojáslikőrt ittam.

Tea vagy kávé?

Kávé. De nem az, amit ők szeretnek, a fél liternyi, nagyon gyönge, hanem a presszókávé, amelytől fel tudok ébredni.

Ez alatt a pár nap alatt, amelyet most itthon töltött, gondolom, nagyokat evett.

Szinte egyfolytában ettem, hiszen apai és anyai ágon is mindenki nagyon jól főz. A hagyományos magyar ételeket nagyon szeretem.

Holnapután visszautazik. Fűszerekből bevásárolt már?

Fűszerek helyett mindig könyveket viszek. Most például Thomas Mann regényét, a Varázshegyet. Még nem olvastam. Már régóta fenem rá a fogam…

Szabó G. László