Hedonista harmónia pacaltól homárig

A kíméletlen megfigyelő és kiművelt esztéta rettenetesen érti a liturgiáját, mintha egyszerre lenne a táj-egységi konyhakultúra néprajzi pontosságú lejegyzője, a hagyományos ízek rajongója és a zamatos magyar költői nyelv mestere. Értékmentő örökségére érdemes figyelni. Kulináris krédója gasztronómiai hasonlatokat tágít univerzális értelművé. Etnográfiai alapossággal és szépirodalmi igénnyel. Szövegében „az ízek változatossága, a tálalás eleganciája, valamint az étlap olvasójának játékos megtévesztése (…) feladatkijelölésének is tekinthető.”

Tápláló, többfogásos receptkönyve valósággá lett. Nemcsak alapanyagokról és főzéstechnikákról, hanem az ember leglényegéről mondanak valamit. Ám hiába több ezer év hagyománya, az evés vagy a sütés ábrázolását ma hajlamosak vagyunk kevésbé emelkedettnek tekinteni, mint az irodalom más nagy témáit. Pedig a nemzet a hasá(b)ban él. Az anyagiasabb művelődés, az aprólék – mely vidéki főzőasszonyok ibrikjeiben rotyog – csupán fanyar-üde kotyvalék? Egy jó adag rejtett mócsing? Ez hamis romantika, nem más, mely Kosztolányi szerint azt hirdeti, hogy „enni prózai dolog, nem enni viszont költői”. Esterházy szerint a művészet is csak a megúszás(á)ra játszik: „erkölcsi szószokat alkalmaz, morális előétkeket tálal föl, etikai fűszerszámokkal.” Pedig a szakácsművészet és az irodalom (meg a románc) kiválóan megférnek egymás mellett. Inspiráló kölcsönhatásban állnak egymással. S ezt Jókai sem cáfolja: „minden tál étel egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper.”

Ez a kulin-ária, vagy recept-túra, esetleg csemege-speciálé, olyan magyar tollforgatókat mutat be, akik az evés, az étkezési szokások, a felszolgálási módok ábrázolásán keresztül közölnek valami érvényeset a világról, Magyarországról vagy az emberi viszonyokról. Bár meglehet, olyan jókat sosem ettek, mint hőseik. 30 író, 30 történet és kétszer annyi recept – ínymesterünk megszokott stílusában. Élelmezési szakemberünk megvendégeli a magyar Homároszt, a legendás literátorok híres nagy- és kisevőit, a kulturális és kulináris kifinomultságot képviselő (pénz)költőket, evő- és erőművészeket, koplaló kar- és kortársakat, kor(ona)tanúkat, vidám, korhely természetű, fondor lelkületű, kiéhezett hadfikat és más nobilitásokat. Az ízek (b)irodalmának nálánál is avatottabb képviselőit, akik adtak a rangra. És a húsra. A többnyire valós modellek nem csak kóstolják, meg is énekelik a jól komponált asztali örömöket. Isten fő-fő jótéteményeit. Aztán meglehet, a főszereplők inkább a pisztráng és császármadár tálak, hosszú őzhátak, házisonkák, fölséges nyúl-, meg gyöngytyúk-postitumok? Netán a tepsiben muzsikáló lúd? A heringfej, csirkecsont porcogó, kenyérhaj, kásamaradék, krumplihéj és meghatározhatatlan hulladékok. A mogyoró, mazsola, malagaszőlő, cukordarabka, utcai szemét, szentjánoskenyér-törmelék és légy. Egy krajcárért a diákabrak felöleli a gyáripar, a növény- és állatvilág igen sok termékét, az angyalbakancstól a katakönyökéig. S bár a korabeli pesti vendéglősnyelvet ma már nem beszéli senki anyanyelvi szinten, a fogások mégis azonsíthatók.

A különös alapanyagokból kikavart, képes etűdök végigkísérik a mai kor olvasóját a XVII–XX. századi Magyarország teljes gasztronómiai térképén a fővárosi étteremtől a falusi lakodalmon át a pusztai bográcsok világáig. Az asztali örömök apostolainak névsor(s)ából kirajzolódik a tagolt társadalmú ország éléskamrája. Dokumentációikból szívszorító kép rajzolódik ki, az élelmezés minősége a pénztárcák aktuális állapotához igazodik. Hol királyok fehér kalácsa, hol bujdosók fekete kenyere veri el az éhséget.

A konyha szentélyében a főzés agresszív és technokratikus aktus is lehet. Egy kósza kakas nyakát Petri-módra kitekerni és/vagy átvágni elég extrém lehet, ugyanakkor az ebből születő víg végeredmény bizonyos konvenciók szerint ínyencségnek számít. Persze a kultúrrovatban azért finomabban ölnek.

Harapós kedvű tunkolók szerint mindezt rágni sem kell, a meghívott csak behányja a gallér mögé. Nem is alkotás, inkább nyújtódeszkán, esetleg márványlapon összeállított, pusztán ínyenc szenvedélyből szerkesztett étlap. Konyhaszótár. Alkalmi díszletekkel, pörkölődési folyamatokkal. A (z)abálás hosszú soraival. Szétfőve, a legkisebb alkatrészeire bontva. Kulináris kínzatás, melyből régi, mázas ízemlékek csorognak, s az ilyen túlzó lakomák leírása pornográfia. Más vélemények szerint a régimódi szokások paródiájaként, esetleg a mértéktelen zabálás bibliájaként is olvasható. Szinte kizárólag férfiak főtt aszalványaiként. Az egy szem megidézett hölgy (Szabó Magda) egyébként is kerülte a konyhai szentélyt. Ez tudatos döntés volt részéről. Így szabadította fel magát a háztartási teendők egy része alól, melyek gúzsba kötötték családja nőtagjainak életét.

Jómagam e feltálalt felületen a színpadi színészek szervizelt szilaj osztriga-orgiáját, sportolók serpenyőkben sűrűre sütött sültetvényeit is faltam volna. Politikusok po(r)tyázását kevésbé. Talán majd egy következő, megjelenésében is impozáns, vörösre sült – mint a borjúpörkölt piros költészete – kötetben, melynek szép kötése is van. Kifogástalan terítéken, kóstolgatás közben elrecitálható a regula: „Habet saporem, odorem et colorem.” (Van íze, bűze és színe.) Fogyasszák, ha már az nem fogyaszt! Mert nincs ennél szebb mesekönyv a mai világban. Felnőtteknek.

E gasztrotabló persze nem lehet teljes, inkább kaleidoszkópszerűen villant fel valamit gasztronómia és irodalom, írók és ételek kapcsolatáról. Végvacsoraként ízlelgessük Komlós Aladár s(z)avait, aki majd' száz évvel ezelőtt a Nyugat hasábjain, Krúdy egyik munkájának méltatása közben lejegyezte: „érdemes feladat volna megírni egyszer a magyar evés szellemtörténetét.” Cserna-Szabó András így adja fel a konyhapult mögüli állását: „magyar gasztronómiatörténet mint olyan nem létezik, vagy csak foltokban.” Ezért búcsúzik Nyáry a legvégső ízesítéssel: „Addig, amíg egy ilyen átfogú (sic!) mű megszületik, egyfajta lábjegyzetként ajánlom ezt a könyvet.” Gyomornak, szemnek és szájnak és nyelőcsőnek ez áhítatos templomát, mint egy étvágygerjesztő domborművet.

KASZÁS DÁVID