Silány péksütemények

ÚJ SZÓ-ÖSSZEFOGLALÓ

Ki ne bosszankodott volna azon, amikor a frissen vásárolt kenyér annyira morzsolódik, hogy nem lehet szeletelni, vagy amikor a zsemlébe harapva a péksütemény közepén egy óriási lyuk tátong. Ennek az egyik legfontosabb oka, hogy a sütödék zöme gyenge minőségű lisztet használ. A régi gabonafajtákból őrölt liszt alkalmasabb volt kenyérsütésre, csakhogy ezekből kevesebb termett, ezért lecserélték őket jobb hozamot produkáló búzafajtákra.

Kevesen tudják, de egy másik összetevő, a kovász hiányzik a boltokban kapható kenyerek nagy részéből. Pedig a kovásszal készült kenyér nehezebben szárad ki, nem morzsolódik és az íze is jobb. Csakhogy kovásszal kenyeret sütni időigényes foglalatosság, ráadásul a kovászos kenyér készítését gépesíteni is nehéz. Márpedig a pékeknek mostanság gyorsan és sok kenyeret kell sütniük. Ha nem így tesznek, lemaradnak a versenyben más sütödékhez képest, és nem tőlük veszi a kenyeret a boltos. Itt jönnek a képbe az adalékanyagok. A pénzcentrum.hu portál elemzése szerint a felhasznált adalékok veszélytelennek számítanak, de kétségkívül silányabb lesz miattuk a kenyér. Ha nem hagynak elég időt a kelesztésre, nem nő szép nagyra a kenyér. A probléma orvoslására a (mesterséges) C-vitamint vetik be. A lágy kenyér lassabban öregszik, és ez is elérhető adalékanyagokkal. Az olajos magvakból kivont lecitinek a kenyér öregedését okozó keményítő átalakulási sebességét csökkentik. A kovászt nem vagy csak rövid ideig látott kenyerekben a savhiányt kell helyrebillenteni. Ehhez tésztasavanyító anyagokat, ecetsavat vagy tejsavat használják. Csakhogy a mesterséges savanyítás végére elvész a kenyér jellegzetes íze. A tartósabb, nehezen száradó kenyér is adalékanyagoknak köszönhető. Az előre csomagolt kenyerekben használt propionsav a penészgombák működését gátolja, de egyes baktériumok ellen szintén hat, és nyúlósodásgátló hatásuk is van.

Hiba lenne azonban a gyengébb minőségű liszt, a sok adalékanyag használatát kizárólag a pékek számlájára írni. Ebben hibásak a vásárlók is, akiknek a zöme az olcsóbb kenyereket keresi. Ezt a multinacionális láncok pontosan tudják, így saját pékségeikben irreálisan olcsón adják a kenyeret. Ehhez a nyomott árhoz kell igazodniuk a pékeknek is. Olcsón kenyeret sütni manapság viszont csak gyengébb lisztből, adalékanyagokkal és egyéb trükkökkel lehet. (pc, SITA, mi)