A tej szerepe táplálkozásunkban

A tej- és tejtermékfogyasztás manapság elmarad a kívánatostól, amin célszerű lenne változtatnunk, hiszen a benne lévő tápanyagok könnyen felszívódnak, ezáltal könnyen értékesíthetőek a szervezet számára, és mindemellett kalciumtartalmuk szerepet játszik a ma már egyre több embert érintő csontritkulás megelőzésében.

Az élelmiszeripar fejlődésével ma már elsősorban feldolgozott tejet fogyasztunk a nyers tej helyett. Vannak olyan összetevők, amelyeket a feldolgozás során megváltoztatnak, pl. a zsírtartalmat csökkentik 2,8, 1,5 vagy 0,5%-ra. Vannak azonban olyan összetevők is, amelyek mennyiségét a feldolgozás során növelni tudják, mint pl. vitaminokkal, ásványi anyagokkal (kalciummal) dúsítják a tejet vagy egyes tejtermékeket. Mi található a tejben?

Fehérje

100 g tejben 3,4 g fehérje van, amelynek kb. 80 %-a kazein. A tejfehérjék jó emészthetősége elsősorban ennek köszönhető. A tejben jó minőségű, teljes értékű, azaz az összes nélkülözhetetlen aminosavat tartalmazó fehérje megtalálható. A tejfehérjének számos előnyös élettani hatása van. Ezek közül legkiemelkedőbb a baktériumölő hatás a gyomor-bélrendszerben, a sajtoknak pedig fogszuvasodást gátló hatást tulajdonítanak.

Kisgyermekek esetében leggyakrabban a tehéntej fehérjéivel szemben lép fel allergia. Mivel a csecsemők emésztőrendszere fejletlenebb, mint a felnőtteké, egyéves kor előtt nem ajánlott a tehéntej adása. A gyerekek kb. 60%-a 3 éves korára kinövi a tejallergiát. Fontos tudni azonban, hogy tejfehérje-allergia esetén a keresztallergiák miatt érdemes az egyéb állatok tejét is kerülni.

Szénhidrát

A tej szénhidráttartalma 5,4 g/100g, amelynek nagy része tejcukor (laktóz). Egészséges emberek esetében, a tejcukor kedvező hatást gyakorol a gyomor- és bélrendszerre. Szerepet játszik a bél mikroflórájának kialakításában, valamint segíti a kalcium felszívódását. Ha a táplálék tartalmaz tejcukrot is, akkor a kalcium felszívódása 7%-kal jobb, mint nélküle lenne. Mind gyermekek, mind a felnőttek esetében a megfelelő bélflóra kialakításához laktózra van szükség. A vékonybélben a laktáz enzim hatására a laktóz galaktózra és glükózra bomlik, amelyek a bélflóra tápanyagellátását biztosítják. A tejsavbaktériumok segítik a vastagbélben a Bifidobaktérium elszaporodását, amely megakadályozza a fehérjebontó, a rothasztó és a kórokozó baktériumok elszaporodását.

A laktáz enzim csökkent működése vagy hiánya laktózintoleranciát okoz, ami nem azonos a tejfehérje allergiával. A laktózérzékenység gyomor- és bélrendszeri tüneteket okoz, ami gyakran a tej vagy tejtermék fogyasztása után rövid időn belül jelentkezik. Vannak betegek, akik a savanyított tejtermékek fogyasztását jól tolerálják, míg másoknál ez is gondot okoz. A laktózintoleranciában szenvedőknek érdemes csökkentett laktóztartalmú vagy laktózmentes tejet, illetve tejtermékeket fogyasztani.

Zsír

A tej zsírtartalma változó, a kereskedelemben általában 2,8 és 1,5% zsírtartalmú tej kapható, de emellett megtalálhatóak a 3,5 és 0,5% zsírtartalmúak is. A zsírban oldódó vitaminok a tejzsírokhoz vannak kötve. A nagy mennyiségű, magas zsírtartalmú tej, illetve tejtermék fogyasztása túlsúlyhoz vezethet. A tejzsírok gyorsan felszívódnak, könnyen emészthetőek. Képesek a gyomor nyálkahártyáját bevonni, ezáltal védőhatást kifejteni.

Vitaminok

A tejben a legtöbb vitamin megtalálható, mennyiségük változó. A feldolgozás során alkalmazott hőkezelés ellenére – a C-vitamin kivételével – a vitaminveszteség nem számottevő. A tejben jelentős mennyiségben fordulnak elő zsírban oldódó vitaminok, amelyek mennyisége a tej zsírtartalmával van összefüggésben. A magasabb zsírtartalmú tej több zsírban oldódó vitamint tartalmaz.

Egyes vitaminok, mint pl. az A-vitamin, B12-vitamin mennyiségét befolyásolhatja a takarmányozás is. A tej D-vitamin-tartalma a legelőkön táplált tehenek tejében magasabb.

Ásványi anyagok

1 liter tej kb. 7 mg ásványi anyagot tartalmaz. Legjelentősebb a kalcium, amelynek egy része a kazeinhez kötődik. Ez élettani szempontból azért jelentős, mert a szervezet a kalciumot fehérjéhez kötve tudja legjobban hasznosítani. A kalcium felszívódását ezenkívül segíti még a D-vitamin és a tejcukor is, így a tej (illetve tejtermékek), az egyik legjobb élelmiszer a kalciumszükséglet fedezésére. A mikroelemek nagy része szerves kötésben fordul elő a tejben. A tejzsírhoz kötött a mangán, réz, cink és vas kis része, míg a fehérjéhez (kezeinhez) kötve található a tejben lévő vas, cink, jód és réz nagyobb része. A mikroelemek mennyisége összefügg mind a takarmányozással, évszakok váltakozásával, mind a földrajzi elhelyezkedéssel (fluor, jód).

Bioaktív anyagok

A tej rendszeres fogyasztása a bioaktív anyagok miatt is kedvező. A tejzsír bioaktív anyagai a daganatok megelőzésében játszanak fontos szerepet, a fehérjéknek pedig immunrendszert erősítő, baktériumellenes, daganat és trombózis kialakulása ellen védő hatása van. A tejcukor, azon kívül, hogy elősegíti a kalcium felszívódását, a kedvező hatású prebiotikumok termelődését is serkenti.

Összegzés

A tej- és tejtermékfogyasztás általában elmarad a kívánatostól, pedig könnyen felszívódó tápanyagokat (fehérje, zsír, vitamin, ásványi anyag) tartalmaznak. Az ásványi anyagok közül különösen fontos a tejnek kalciumtartalma, ezért minden korcsoportban (csecsemők kivételével) ajánlott lenne a napi fogyasztása.

Meg kell különböztetni a tejfehérje által kiváltott allergiát és a tejcukor-intoleranciát. Az utóbbi nem nevezhető allergiának, mivel a tejcukor-érzékenység egy emésztőenzim hiányának a következtében alakul ki.

A szerző dietetikus