A (vörös)hagyma

ÚJ SZÓ-TIPP

Hagyma alatt tájainkon mindenekelőtt a vöröshagymát értjük; hívják lila hagymának is, s már ebből is kitetszik, hogy nem minden vöröshagyma vörös színű. A kiskerti termesztésre javasolt magyar fajtái közül az Alsógödi történetesen világosbarna héjú és fehér húsú, az Aroma sötétsárga héjú és fehér húsú, a Braunschweigi kívül vörös, belül lila, a Fertődi ezüstfehér a héjáról kapta nevét (húsa zöldesfehér), a híres Makói bronzvörös.

Érdekessége, hogy feje nem egyéb megvastagodott, föld alatti levelek sokaságánál: minden hagymahéj alatt egy újabb, vékonyabb és kisebb következik. (Ezt a szerkezeti tulajdonságát, tehát rétegezettségét az irodalom is bőven kiaknázza.) A hagyma ugyanis ezekben a húsos leveleiben raktározza el a tápanyagot – érthető módon magának, hacsak meg nem esszük. Ha nem esszük meg, ebből a spájzolt tartalékból hozza szára végén a magjait.

Valóságos perpetuum mobile: magról és dughagymáról szaporodik: előbbiből lesz az utóbbi, abból pedig a fogyasztásra érett hagyma – igaz, már a dughagyma is finom. Mind a mag, mind a dughagyma egyaránt kerülhet földbe ősszel és tavasszal: a magot március első két hetében vagy augusztus derekán vetjük, a dughagymát zöldhagymának március második hetében vagy október folyamán ültetjük, étkezésre-tárolásra március végétől április elejéig. A jó időben fölszedett és száraz helyen tárolt hagymafejek az újhagyma szezonjáig eltarthatók. Termesztési fortélyait már Lippay János bőven részletezi a 17. század derekán, a magyar hagymakultúra nagybani meghonosítójaként pedig Szibrik János makói lelkész említhető. (Minden, ami a hagymáról dióhéjban összefoglalható: Bencsik Gábor: Kis könyv a magyar hagymáról. Corvina, 1989.)

A hagyma háztáji termesztésén nincs mit elrontani. A tápanyagban gazdag föld vagy a kellő figyelemmel előkészített (fölásott, majd vetés/ültetés előtt gondosan elgereblyézett) talaj viszont különösen szép fejeket eredményezhet. Áprilisban megtámadhatja a hagymaaknázó légy, májusban a peronoszpóra – az ellenük való védekezésről tavasszal lesz szó.

Zöldhagymaként a tavasz igazi csemegéje, hagymaként az év minden szakában fontos ételízesítő és a magyar konyha alapvető kelléke, számos receptünk így kezdődik: az apróra vágott hagymát zsíron üvegesre pirítjuk... Nem képzelhető el nélküle a következő étkek egyike sem: gulyás, pörkölt, tokány, paprikás csirke, Csáky rostélyos (nevét Csáky Sándor híres szakácsról kapta); s itt van még a hagymás kenyér (nem azonos a hagymával megszórt zsíros kenyérrel), nem beszélve arról, hogy a húslevesbe is kell legalább egy hagymafej.

Beltartalmi értékein kívül kiemelkedő a C-vitamin-tartalma; Tomi (sportember és grafikus) szerint aki napi két fej hagymát képes megenni, és decemberben mégis megbetegszik, azt csak szerelmi bánat gyötörheti. (b)